Базилик: польза, виды и применение в кулинарии

Зелёный и фиолетовый базилик: свежие пучки хранят как букет — в стакане воды

Базилик — пряная трава семейства яснотковых, которую Средиземноморье считает своей, хотя родом она из тропиков Азии. Свежие листья пахнут гвоздикой, анисом и лимоном одновременно, сушёные — держат аромат месяцами и работают в соусах, супах и маринадах круглый год.

В этой статье разбираем, что такое базилик и какие у него виды, чем он полезен по данным USDA, чем зелёный отличается от фиолетового, куда добавлять свежие и сушёные листья, как заварить базиликовый чай и как сохранить урожай на зиму.

Что такое базилик

Базилик душистый (Ocimum basilicum) — однолетнее растение семейства яснотковых, родственник мяты, орегано и тимьяна. В диком виде рос в Индии и Юго-Восточной Азии, оттуда караванными путями попал в Персию, Египет и на Средиземное море, где прижился настолько, что стал символом итальянской кухни.

У этой травы десятки имён. На Кавказе и в Средней Азии фиолетовые сорта называют реган, рейхан или райхон — от арабского «душистый». В старых русских травниках базилик записан как «душистые васильки». Греческое basilikon переводится как «царская трава» — отсюда и привычное нам название.

Зелёный, фиолетовый и другие виды

Селекционеры вывели сотни сортов, но на кухне важны четыре группы. Отличаются они не только цветом: у каждой свой баланс эфирных масел, а значит — свой характер в блюде.

Сушат чаще всего зелёные и фиолетовые сорта. В каталоге Делюкс есть оба: классический сушёный базилик и базилик синий — так торговцы традиционно называют сушёный фиолетовый.

Состав и калорийность

Свежие листья — лёгкая зелень: воды в листьях больше 90 %. Данные USDA FoodData Central на 100 г свежих листьев:

Кроме витамина K, в свежих листьях есть витамин A (264 мкг ретинолового эквивалента), витамин C (18 мг), кальций (177 мг), железо (3,2 мг), магний (64 мг) и марганец (1,15 мг) на 100 г.

Сушёный базилик — концентрат: из листьев ушла вода, и все цифры выросли в разы. В 100 г сушёной пряности по USDA — 233 ккал, 23 г белка, 47,8 г углеводов (из них 37,7 г — клетчатка), 2 240 мг кальция и 1 710 мкг витамина K. Держать в голове стоит одно: порция сушёной пряности — 1–2 грамма, поэтому сушёная пряность работает в первую очередь на вкус и аромат, а не как источник нутриентов.

Аромат создают эфирные масла: линалоол отвечает за цветочно-цитрусовые ноты, эвгенол — за гвоздичные, метилхавикол — за анисовые. Их соотношение и отличает генуэзский сорт от тайского или лимонного.

Чем полезен базилик

Главная честная формулировка: базилик — это способ сделать еду ярче без лишней соли, сахара и жира. Всё остальное — приятные бонусы, а не лечение.

1. Антиоксиданты в составе.Полифенолы и эфирные масла свежих листьев, антоцианы фиолетовых сортов — те же классы соединений, за которые ценят ягоды и зелёный чай.
2. Витамины и минералы.Витамин K, каротиноиды, кальций и магний — заметная прибавка к рациону, если зелень на столе регулярно, а не раз в месяц.
3. Меньше соли — больше вкуса.Пряные травы позволяют сократить соль в готовке: блюдо не кажется пресным за счёт аромата. Это самый практичный вклад пряности в здоровое питание.
4. Аппетит и удовольствие от еды.Пряный аромат традиционно ценили за то, что он «будит» аппетит — от итальянской траттории до кавказского застолья.

Отдельный частый вопрос — чем полезен базилик для женщин и для мужчин. Научных оснований делить пряность «по полу» нет: состав листьев один и тот же, и польза базилика для организма не зависит от того, кто держит вилку. Народные ярлыки вроде «мужской травы» у регана — культурная традиция, а не свойство растения.

Сушёные листья сохраняют минералы и часть эфирных масел, поэтому зимой они — полноценная замена свежему в горячих блюдах. Просто помните о пропорции 1:3 — сушёная пряность концентрированнее.

Свежий или сушёный: в чём разница

Сушёный базилик: аромат становится глубже и «теплее», уходят свежие травяные ноты

Это не конкуренты, а два разных инструмента. Свежие листья дают яркий верхний аромат, но боятся ножа и огня: их рвут руками и кладут в готовое блюдо. Сушёный раскрывается наоборот — в тепле и влаге соуса, поэтому его добавляют за 5–10 минут до конца готовки.

Куда добавлять базилик

Капрезе — самый короткий рецепт с базиликом: томаты, моцарелла, листья и оливковое масло

Базилик дружит со всем, где есть томаты, сыр или оливковое масло. Классические направления:

1. Паста и песто.Генуэзский соус — это базилик, пармезан, кедровые орехи, чеснок и оливковое масло. Сушёные листья кладут прямо в томатный соус для пасты.
2. Пицца и томатные соусы.Щепотка сушёных листьев в соус — и домашняя пицца пахнет итальянской пиццерией. Пара свежих листьев сверху — после духовки.
3. Капрезе и салаты.Свежие листья целиком к томатам и моцарелле, фиолетовый реган — к луку, огурцам и мясным салатам кавказской кухни.
4. Мясо и маринады.Сушёный базилик — в маринад для шашлыка, курицы и запечённых овощей; свежий реган подают к готовому мясу пучком, как зелень.
5. Супы.Томатный крем-суп, минестроне, том-ям с тайским сортом. Сушёная пряность — за 5–10 минут до конца варки.
6. Десерты и ягоды.Клубника с базиликом — признанная пара: несколько свежих листьев в сироп или к мороженому меняют десерт целиком.

Сколько класть: на кастрюлю соуса или супа на четверых достаточно 1–2 чайных ложек сушёных листьев. Лучшие партнёры по смеси — орегано, тимьян, розмарин и чабер: это костяк итальянских и прованских композиций. Если хочется такого акцента без готовки — есть базиликовая соль в мельнице для салатов и оливковое масло-спрей с экстрактом базилика для брускетт и пиццы.

Чай и напитки с базиликом

Чай из зелёного базилика и лимонад из фиолетового: настой регана с лимоном становится розовым

Базиликовый чай — травяной настой без кофеина с пряным, слегка анисовым вкусом. Рецепт простой: 5–6 свежих листьев или 1 чайная ложка сушёного на чашку 250 мл, залить водой 90–95 °C и настоять 8–10 минут. С лимоном и мёдом — вечерний вариант, с имбирём — согревающий зимний.

Летний хит — лимонад с фиолетовым базиликом. Настой регана имеет чернильный цвет, но стоит добавить лимонный сок — антоцианы реагируют на кислоту, и напиток становится ярко-розовым. На литр воды: горсть листьев, сок одного лимона, сахар по вкусу, лёд.

Компот с базиликом варят так же, как с мятой: веточку кладут в готовый горячий компот из яблок или ягод и дают настояться под крышкой — при кипячении аромат улетит с паром.

Как хранить и заготовить на зиму

Кому стоит быть аккуратнее

Дисклеймер: статья носит информационный характер и не является медицинской рекомендацией. Базилик — кулинарная пряность, а не средство лечения. По вопросам диеты при заболеваниях обращайтесь к врачу.

Базилик в каталоге ДелюксСушёные зелёные и фиолетовые листья без красителей и ароматизаторов. Отправка со склада в Киеве, доставка по Украине 1–2 дня.

Базилик сушёныйфасовки 100 г – 1 кг Базилик синийфасовки 100 г – 1 кг