Базилік: користь, види та застосування в кулінарії

Зелений і фіолетовий базилік: свіжі пучки зберігають як букет — у склянці води

Базилік — пряна трава родини глухокропивових, яку Середземномор'я вважає своєю, хоча родом вона з тропіків Азії. Свіже листя пахне гвоздикою, анісом і лимоном водночас, сушене — тримає аромат місяцями і працює в соусах, супах та маринадах цілий рік.

У цій статті розбираємо, що таке базилік і які в нього види, чим він корисний за даними USDA, чим зелений відрізняється від фіолетового, куди додавати свіже та сушене листя, як заварити базиліковий чай і як зберегти врожай на зиму.

Що таке базилік

Базилік запашний (Ocimum basilicum) — однорічна рослина родини глухокропивових, родич м'яти, орегано і чебрецю. У дикому вигляді ріс в Індії та Південно-Східній Азії, звідти караванними шляхами потрапив до Персії, Єгипту й на Середземне море, де прижився настільки, що став символом італійської кухні.

У цієї трави десятки імен. На Кавказі та в Середній Азії фіолетові сорти називають реган, рейхан або райхон — від арабського «запашний». Грецьке basilikon перекладається як «царська трава» — звідси й звична нам назва.

Зелений, фіолетовий та інші види

Селекціонери вивели сотні сортів, але на кухні важливі чотири групи. Відрізняються вони не лише кольором: у кожної свій баланс ефірних олій, а отже — свій характер у страві.

Сушать найчастіше зелені та фіолетові сорти. У каталозі Делюкс є обидва: класичний сушений базилік і базилік синій — так торговці традиційно називають сушений фіолетовий.

Склад і калорійність

Свіже листя — легка зелень: води в листі понад 90 %. Дані USDA FoodData Central на 100 г свіжого листя:

Крім вітаміну K, у свіжому листі є вітамін A (264 мкг ретинолового еквіваленту), вітамін C (18 мг), кальцій (177 мг), залізо (3,2 мг), магній (64 мг) і марганець (1,15 мг) на 100 г.

Сушений базилік — концентрат: з листя пішла вода, і всі цифри зросли в рази. У 100 г сушеної прянощі за USDA — 233 ккал, 23 г білка, 47,8 г вуглеводів (з них 37,7 г — клітковина), 2 240 мг кальцію і 1 710 мкг вітаміну K. Тримати в голові варто одне: порція сушеної прянощі — 1–2 грами, тому сушена пряність працює насамперед на смак і аромат, а не як джерело нутрієнтів.

Аромат створюють ефірні олії: ліналоол відповідає за квітково-цитрусові ноти, евгенол — за гвоздичні, метилхавікол — за анісові. Їхнє співвідношення і відрізняє генуезький сорт від тайського чи лимонного.

Чим корисний базилік

Головне чесне формулювання: базилік — це спосіб зробити їжу яскравішою без зайвої солі, цукру і жиру. Все інше — приємні бонуси, а не лікування.

1. Антиоксиданти у складі.Поліфеноли та ефірні олії свіжого листя, антоціани фіолетових сортів — ті самі класи сполук, за які цінують ягоди і зелений чай.
2. Вітаміни та мінерали.Вітамін K, каротиноїди, кальцій і магній — помітний додаток до раціону, якщо зелень на столі регулярно, а не раз на місяць.
3. Менше солі — більше смаку.Пряні трави дозволяють скоротити сіль у готуванні: страва не здається прісною завдяки аромату. Це найпрактичніший внесок прянощі в здорове харчування.
4. Апетит і задоволення від їжі.Пряний аромат традиційно цінували за те, що він «будить» апетит — від італійської траторії до кавказького застілля.

Окреме часте питання — чим корисний базилік для жінок і для чоловіків. Наукових підстав ділити пряність «за статтю» немає: склад листя один і той самий, і користь базиліку для організму не залежить від того, хто тримає виделку. Народні ярлики на кшталт «чоловічої трави» у регана — культурна традиція, а не властивість рослини.

Сушене листя зберігає мінерали й частину ефірних олій, тому взимку воно — повноцінна заміна свіжому в гарячих стравах. Просто пам'ятайте про пропорцію 1:3 — сушена пряність концентрованіша.

Свіжий чи сушений: у чому різниця

Сушений базилік: аромат стає глибшим і «теплішим», йдуть свіжі трав'яні ноти

Це не конкуренти, а два різні інструменти. Свіже листя дає яскравий верхній аромат, але боїться ножа і вогню: його рвуть руками і кладуть у готову страву. Сушений розкривається навпаки — у теплі та волозі соусу, тому його додають за 5–10 хвилин до кінця готування.

Куди додавати базилік

Капрезе — найкоротший рецепт із базиліком: томати, моцарела, листя та оливкова олія

Базилік дружить з усім, де є томати, сир або оливкова олія. Класичні напрямки:

1. Паста і песто.Генуезький соус — це базилік, пармезан, кедрові горіхи, часник та оливкова олія. Сушене листя кладуть просто в томатний соус для пасти.
2. Піца і томатні соуси.Дрібка сушеного листя в соус — і домашня піца пахне італійською піцерією. Кілька свіжих листків зверху — після духовки.
3. Капрезе і салати.Свіже листя цілим до томатів і моцарели, фіолетовий реган — до цибулі, огірків і м'ясних салатів кавказької кухні.
4. М'ясо і маринади.Сушений базилік — у маринад для шашлику, курки та запечених овочів; свіжий реган подають до готового м'яса пучком, як зелень.
5. Супи.Томатний крем-суп, мінестроне, том-ям із тайським сортом. Сушена пряність — за 5–10 хвилин до кінця варіння.
6. Десерти і ягоди.Полуниця з базиліком — визнана пара: кілька свіжих листків у сироп чи до морозива змінюють десерт повністю.

Скільки класти: на каструлю соусу чи супу на чотирьох достатньо 1–2 чайних ложок сушеного листя. Найкращі партнери по суміші — орегано, чебрець, розмарин і чабер: це кістяк італійських та прованських композицій. Якщо хочеться такого акценту без готування — є базилікова сіль у млинку для салатів та оливкова олія-спрей з екстрактом базиліку для брускет і піци.

Чай і напої з базиліком

Чай із зеленого базиліку та лимонад із фіолетового: настій регану з лимоном стає рожевим

Базиліковий чай — трав'яний настій без кофеїну з пряним, злегка анісовим смаком. Рецепт простий: 5–6 свіжих листків або 1 чайна ложка сушеного на чашку 250 мл, залити водою 90–95 °C і настояти 8–10 хвилин. З лимоном і медом — вечірній варіант, з імбиром — зігрівальний зимовий.

Літній хіт — лимонад із фіолетовим базиліком. Настій регану має чорнильний колір, але варто додати лимонний сік — антоціани реагують на кислоту, і напій стає яскраво-рожевим. На літр води: жменя листя, сік одного лимона, цукор за смаком, лід.

Компот із базиліком варять так само, як із м'ятою: гілочку кладуть у готовий гарячий компот з яблук чи ягід і дають настоятися під кришкою — при кип'ятінні аромат полетить із парою.

Як зберігати і заготовити на зиму

Кому варто бути обережнішим

Дисклеймер: стаття має інформаційний характер і не є медичною рекомендацією. Базилік — кулінарна пряність, а не засіб лікування. З питань дієти при захворюваннях звертайтеся до лікаря.

Базилік у каталозі ДелюксСушене зелене і фіолетове листя без барвників та ароматизаторів. Відправлення зі складу в Києві, доставка по Україні 1–2 дні.

Базилік сушенийфасування 100 г – 1 кг Базилік синійфасування 100 г – 1 кг