Ройбуш: что это за чай, есть ли кофеин и как заваривать

Настой красного ройбуша прозрачный, цвета янтаря с медью, а сухая заварка — не листья, а тонкие иглы длиной несколько миллиметров

Ройбуш — это не чай в ботаническом смысле, а настой из игольчатых листьев южноафриканского кустарника аспалатуса. Кофеина в нём нет вовсе, танинов мало, поэтому он не горчит даже после двадцати минут в заварнике и остаётся сладковатым без ложки сахара.

Ниже — из чего и где его делают, чем красный отличается от зелёного, как заваривать в чайнике, френч-прессе, холодной водой и с молоком, что о его свойствах известно из исследований, а что осталось на уровне рекламы.

Что такое ройбуш и почему его называют чаем

Ройбуш (по-африкаанс rooibos — «красный куст», отсюда и второе написание «ройбос») — это высушенные и измельчённые побеги кустарника Aspalathus linearis из семейства бобовых. Ни одного листа чайного куста Camellia sinensis в нём нет. «Чаем» его зовут по способу употребления: заварил кипятком, налил в чашку. По составу же это ближе к травяному настою, чем к чёрному или зелёному чаю.

Куст растёт на бедных песчаных почвах горного района Седерберг в Западно-Капской провинции ЮАР. Попытки вырастить его в других странах товарных объёмов не дали, и с 2021 года название «Rooibos / Red Bush» защищено в Евросоюзе как наименование места происхождения — первый африканский продукт с таким статусом. На практике это значит простую вещь: любой ройбуш в любой пачке приехал из одного региона, а разница между партиями — в урожае и обработке, а не в стране.

Не путайте ройбуш с другим «красным чаем» — каркаде. Каркаде — это чашечки гибискуса, настой у него рубиновый и кислый. У ройбуша цвет медно-янтарный, а вкус сладковатый, без кислинки. Есть и близкий родственник по региону — ханибуш: другое растение с более выраженной медовой нотой, тоже без кофеина.

Есть ли в ройбуше кофеин

Нет. Это не результат декофеинизации, как у кофе без кофеина: аспалатус просто не синтезирует этот алкалоид. Поэтому его нет ни в красном, ни в зелёном варианте, ни в пакетиках, ни в рассыпном листе, и он не зависит от того, сколько минут вы держали заварку.

Вторая особенность — низкое содержание танинов. У чёрного и зелёного чая именно танины дают вяжущую терпкость и горечь при передержке. Горчить здесь нечем: забытый на столе чайник даёт крепкий, тёмный, но по-прежнему мягкий настой.

Красный и зелёный ройбуш: в чём разница

Куст один, разница в обработке. Красный — окисленный: измельчённый лист увлажняют и выдерживают несколько часов, за это время он из зелёного становится цвета красного дерева, а травяной вкус превращается в медово-древесный. Зелёный окисления не проходит: его сразу сушат, поэтому он светлее, травянистее и суше на вкус.

За цвет и сладость красный платит составом. Главный флавоноид свежего листа — аспалатин, редкое вещество, которое в заметных количествах встречается только в этом растении. При окислении он разрушается: в ферментированном листе аспалатина и его соседа нотофагина примерно в десять раз меньше, чем в зелёном. Это не делает красный хуже — его берут за вкус, а зелёный — за состав.

Какой ройбуш на вкус и как выбрать

Сухая заварка красного листа пахнет ванилью, древесной корой и сушёным сеном. В кипятке добавляется медовая, чуть карамельная нота. Вкус мягко-сладкий, ореховый, с оттенком кураги; ни горечи, ни терпкости, ни кислинки в финале. Сладость собственная: в листе есть простые сахара, и после окисления они становятся заметнее — большинству чашек не нужен ни сахар, ни мёд.

Заварку проверяют за пять секунд по трём признакам: ровный красно-коричневый цвет игл (бурый или серый тон — лист пересушен или лежалый), запах ванили и коры при растирании щепотки в пальцах (пустой пыльный запах — выдохшаяся партия) и доля пыли: иглы должны преобладать над мелкой фракцией.

Так выглядит живая заварка: иглы одного цвета, пыли немного, при растирании пахнет ванилью и корой

Что искать в каталоге, зависит от задачи:

• Чистый красный лист — ройбуш красный без ароматизаторов и добавок: база для всего, что ниже, от классической чашки до латте и холодного настоя.
• Ягодные и пряные купажи — тот же лист с сушёной вишней, смородиной и гибискусом (ройбуш с ягодами), с лимонником, кардамоном и лаймом (ройбуш кардамон) или с лепестками розы и барбарисом (ройбуш Масай). Берут, когда чистый вкус кажется слишком спокойным.
• Пакетики — карамельный ройбуш в фильтр-пакетах для офиса и дороги: та же заварка, только мелкая фракция и готовая порция на чашку.

Как заваривать ройбуш

Главное отличие от чая: этот лист любит кипяток и не боится времени. Вода 95–100 °C, а таймер можно не заводить — настой просто становится плотнее и темнее. Иглы лёгкие, поэтому дозировку считают по граммам, а не по ложкам: чайная ложка с горкой — это около 3 г.

1. Заварник или чашка3 г (полная чайная ложка с горкой) на 200 мл кипятка, 5–7 минут. Можно и десять, и двадцать — горечи не будет. Заварка выдерживает вторую заливку: цвет почти тот же, аромат мягче.
2. Френч-прессУдобнее всего для мелкой иглы: 6 г на 400 мл, 7 минут, опустить поршень. Фильтр отсекает пыль, и настой получается прозрачным.
3. Холодный настой15 г на литр холодной воды, кувшин в холодильник на ночь. Лист отдаёт цвет и сладость без нагрева. Утром процедить, добавить лёд, лимон или мяту; настой держится в холодильнике двое суток.
4. С молоком, «красный эспрессо»Втрое крепче обычного: 6–8 г на 100 мл кипятка, 7 минут, процедить и долить 150 мл горячего вспененного молока. Молоко не створаживается, вкус уходит в сливочно-карамельный. На растительном молоке работает так же.

Пропорции для чистого красного листа. Купажи с ягодами и специями завариваются так же; пакетированный ройбуш — по инструкции на коробке, обычно те же 5–7 минут в кипятке.

Два рецепта: ройбуш-латте и холодный ройбуш

Оба готовятся из обычного красного листа и не требуют ничего, кроме чайника и холодильника. В латте он ведёт себя как чёрный чай в масала: держит молоко и специи, не створаживается и не горчит.

Ройбуш-латте: крепкая заварка плюс вспененное молоко — капучино по текстуре, но без кофеина

Что известно о пользе ройбуша, а что — реклама

Его продают с длинным списком обещаний, и большинство из них наукой не подтверждены. Что можно сказать честно:

• Нет кофеина — это факт о растении, а не маркетинг. Напиток подходит тем, кто ограничивает кофеин по любой причине.
• Мало танинов — настой не вяжет и, по данным исследования 1979 года, не мешает всасыванию железа из еды, в отличие от чёрного чая.
• Полифенолы — аспалатин, нотофагин и другие флавоноиды. В небольшом исследовании на здоровых добровольцах чашка ройбуша повышала общую антиоксидантную ёмкость плазмы, причём и красный, и зелёный. Что это значит для здоровья в долгую — не установлено.
• Одобренных заявлений о пользе для здоровья у ройбуша в Европе нет: он остаётся напитком, а не средством. Обещания насчёт давления, аллергии и «очищения организма» проверки не проходили.

Как хранить ройбуш

Его почти невозможно испортить заваркой, зато легко испортить хранением: он теряет аромат раньше, чем цвет. Ванильно-медовый тон уходит из открытой пачки за считаные недели, а иглы остаются такими же красными — поэтому лежалая заварка выглядит нормально, но заваривается «пусто».

Материал носит справочный и кулинарный характер и не является медицинской рекомендацией. Данные о влиянии на усвоение железа и об антиоксидантной ёмкости взяты из опубликованных исследований, ссылки — в списке источников; они описывают наблюдения в конкретных условиях опыта, а не свойства конкретной партии.

Ройбуш в каталоге Делюкс Чистый красный лист из ЮАР без ароматизаторов и карамельный ройбуш в фильтр-пакетах. Склад в Киеве, доставка по всей Украине.

Ройбуш красныйфасовки 50 г – 500 г Ройбуш карамельныйфильтр-пакеты, коробка