Чай каркаде: польза и вред, как заваривать и чем он отличается от гибискуса

Крупные цельные чашечки — то, из чего заваривается рубиновый настой

Каркаде — это не чай в ботаническом смысле и не лепестки цветка. В чашку идут высушенные чашечки суданской розы, и почти всё, что о напитке спрашивают, сводится к четырём вещам: чем он отличается от гибискуса, сколько сырья брать на литр, что с ним делает температура и правда ли он что-то делает с давлением. Разбираем по порядку — с пропорциями, честными выводами и рецептом пасхальных крашенок, где каркаде работает как краситель.

Отдельная путаница возникает из-за названий. «Гибискус» — это род растений, в котором сотни видов, включая садовый цветок на подоконнике. Напиток делают только из одного вида, и от того, какие именно части растения попали в упаковку, зависит и цвет, и кислотность настоя.

Что такое каркаде и при чём тут гибискус

Каркаде готовят из Hibiscus sabdariffa — суданской розы, она же розелла. Это однолетнее растение, а не тот декоративный гибискус, который стоит в горшке: у комнатных и садовых видов чашечки тонкие и сухие, настой из них не получится.

Второе уточнение касается частей растения. В упаковке лежат не лепестки, хотя так пишут почти везде. Лепестки опадают через сутки после цветения, а в дело идут чашечки — сросшиеся чашелистики, которые после опыления разрастаются, наливаются соком и становятся мясистыми. Именно в них сосредоточены и пигменты, и кислоты.

Цвет настоя дают антоцианы — водорастворимые пигменты, в основном дельфинидин-3-самбубиозид и цианидин-3-самбубиозид. Кислинку дают органические кислоты: лимонная, яблочная, винная и гидроксилимонная, вместе до 15–20 % массы сухого сырья. Отсюда и низкий pH готового напитка — 2,5–3,5, примерно как у апельсинового сока.

Как заваривать каркаде: пропорции и температура

Главное правило простое: чем горячее вода и дольше настой, тем больше терпкости и тем быстрее уходит цвет. Пигменты живут в кислой среде и не любят долгого кипячения, поэтому «поварить подольше, чтобы покрепче» — худшее, что можно сделать.

Разница между горячим и холодным способом не в скорости, а во вкусе. Горячая вода вытягивает кислоты быстро и полностью — получается яркий, острокислый напиток. Холодная вода берёт пигменты и ароматику, но кислоты отдаёт неохотно: настой выходит мягче, ближе к ягодному морсу. В Египте и Мексике летом пьют именно холодный вариант, и литрами.

Тот самый рубиновый цвет — работа антоцианов, а не красителей

Вкус и с чем его сочетать

Вкус каркаде ближе к клюкве, чем к лимону: кислота фруктовая, с ягодной глубиной и мягкой терпкостью, без вяжущего послевкусия. Аромат сдержанный — это напиток, который берут за кислотность и цвет, а не за парфюмерию.

Кислинку легко настроить под себя. Мёд и сахар округляют её, но добавлять их нужно в тёплый, а не в кипящий настой. Долька лимона усиливает кислотность и делает цвет чище. Мята и мелисса дают свежесть в холодном варианте. Из специй лучше всего работают тёплые: палочка цейлонской корицы или звёздочка бадьяна на литр — их закладывают вместе с чашечками и вынимают вместе с ними.

Отдельный эффект — химия цвета. Антоцианы меняют оттенок в зависимости от кислотности среды: в кислой воде настой рубиновый и прозрачный, при добавлении щёлочи (щепотки соды) уходит в фиолетово-синий. Это не порча напитка, а обычное поведение пигмента — и именно на нём построен трюк с крашенками ниже.

Что известно о пользе и вреде каркаде

Начнём с того, чего в каркаде нет. Кофеина — ноль, поэтому его пьют вечером. Калорий — тоже практически ноль: по данным USDA, чашка заваренного настоя без сахара несёт около 0 ккал, а из минералов заметен разве что марганец, около 1,1 мг на чашку 237 мл. Это примерно половина суточной нормы, но воспринимать напиток как источник минералов не стоит: там же 19 мг кальция и 0,2 мг железа — величины, которые на рационе не сказываются.

Главное, что есть в чашке, — антоцианы и органические кислоты. Антоцианы демонстрируют антиоксидантную активность в лабораторных условиях; это свойство самих пигментов, а не обещание эффекта для человека, который выпил чашку чая.

Про давление — самый частый вопрос

Спрашивают об этом чаще всего в форме «повышает или понижает». Ответ: в исследованиях фиксировали снижение, а не повышение. Систематический обзор с мета-анализом пяти рандомизированных испытаний (390 участников), опубликованный в Journal of Hypertension в 2015 году, показал среднее снижение систолического давления на 7,58 мм рт. ст. и диастолического на 3,53 мм рт. ст., причём эффект был заметнее у людей с более высоким исходным давлением.

Вред и ограничения

Реальные ограничения у каркаде бытовые, и они связаны с кислотностью, а не с экзотикой.

Крашенки на каркаде: как покрасить яйца

Каркаде — сильный природный краситель без синтетики, и на пасхальных яйцах он даёт оттенки, которых не получить из луковой шелухи: от лилового и сиреневого до сине-фиолетового. Работает та же химия антоцианов: скорлупа — это карбонат кальция, среда щелочная, и в контакте с ней пигмент уходит в синеву.

Тот же отвар годится и для кухни: им подкрашивают зефир, крем, желе и домашние сиропы. Пектин в кислой среде схватывается быстрее, поэтому желе на каркаде застывает охотнее обычного.

Как выбрать и хранить

Статья носит информационный характер и не заменяет консультацию врача. Данные о пищевой ценности приведены по USDA FoodData Central (FDC ID 171946, Beverages, tea, hibiscus, brewed). Результаты по артериальному давлению — по систематическому обзору Serban C. et al., Journal of Hypertension, 2015; они описывают наблюдения в исследованиях и не являются рекомендацией по лечению.

Каркаде и сушёный гибискус в каталоге Делюкс Цельные чашечки суданской розы из Египта, без красителей и ароматизаторов. Доставка по Киеву и всей Украине.

Каркаде (гибискус)фасовки 100 г – 1 кг Гибискус сушёныйцукаты, готовы к еде