Ройбуш: що це за чай, чи є кофеїн і як заварювати

Настій червоного ройбушу прозорий, бурштиново-мідного кольору, а суха заварка — не листя, а тонкі голки завдовжки кілька міліметрів

Ройбуш — це не чай у ботанічному сенсі, а настій із голчастого листя південноафриканського кущика аспалатуса. Кофеїну в ньому немає зовсім, танінів мало, тому він не гірчить навіть після двадцяти хвилин у заварнику й лишається солодкуватим без ложки цукру.

Нижче — з чого і де його роблять, чим червоний відрізняється від зеленого, як заварювати в чайнику, френч-пресі, холодною водою та з молоком, що про його властивості відомо з досліджень, а що лишилося на рівні реклами.

Що таке ройбуш і чому його називають чаєм

Ройбуш (мовою африкаанс rooibos — «червоний кущ», звідси й друге написання «ройбос») — це висушені та подрібнені пагони кущика Aspalathus linearis із родини бобових. Жодного листка чайного куща Camellia sinensis у ньому немає. «Чаєм» його звуть за способом уживання: заварив окропом, налив у чашку. За складом же це ближче до трав'яного настою, ніж до чорного чи зеленого чаю.

Кущ росте на бідних піщаних ґрунтах гірського району Седерберг у Західнокапській провінції ПАР. Спроби виростити його в інших країнах товарних обсягів не дали, і з 2021 року назва «Rooibos / Red Bush» захищена в Євросоюзі як найменування місця походження — перший африканський продукт із таким статусом. На практиці це означає просту річ: будь-який ройбуш у будь-якій пачці приїхав з одного регіону, а різниця між партіями — в урожаї та обробці, а не в країні.

Не плутайте ройбуш з іншим «червоним чаєм» — каркаде. Каркаде — це чашечки гібіскусу, настій у нього рубіновий і кислий. У ройбушу колір мідно-бурштиновий, а смак солодкуватий, без кислинки. Є й близький сусід за регіоном — ханібуш: інша рослина з виразнішою медовою нотою, теж без кофеїну.

Чи є в ройбуші кофеїн

Ні. Це не результат декофеїнізації, як у кави без кофеїну: аспалатус просто не синтезує цей алкалоїд. Тому його немає ні в червоному, ні в зеленому варіанті, ні в пакетиках, ні в розсипному листі, і це не залежить від того, скільки хвилин ви тримали заварку.

Друга особливість — низький вміст танінів. У чорного та зеленого чаю саме таніни дають в'язку терпкість і гіркоту при передержуванні. Гірчити тут нічим: забутий на столі чайник дає міцний, темний, але так само м'який настій.

Червоний і зелений ройбуш: у чому різниця

Кущ один, різниця в обробці. Червоний — окиснений: подрібнений лист зволожують і витримують кілька годин, за цей час він із зеленого стає кольору червоного дерева, а трав'яний смак перетворюється на медово-деревний. Зелений окиснення не проходить: його одразу сушать, тому він світліший, трав'янистіший і сухіший на смак.

За колір і солодкість червоний платить складом. Головний флавоноїд свіжого листа — аспалатин, рідкісна речовина, яка в помітних кількостях трапляється лише в цій рослині. При окисненні він руйнується: у ферментованому листі аспалатину та його сусіда нотофагіну приблизно вдесятеро менше, ніж у зеленому. Це не робить червоний гіршим — його беруть за смак, а зелений — за склад.

Який ройбуш на смак і як вибрати

Суха заварка червоного листа пахне ваніллю, деревною корою та сушеним сіном. В окропі додається медова, трохи карамельна нота. Смак м'яко-солодкий, горіховий, з відтінком кураги; ні гіркоти, ні терпкості, ні кислинки у фіналі. Солодкість власна: у листі є прості цукри, і після окиснення вони стають помітнішими — більшості чашок не потрібен ні цукор, ні мед.

Заварку перевіряють за п'ять секунд за трьома ознаками: рівний червоно-коричневий колір голок (бурий чи сірий тон — лист пересушений або залежаний), запах ванілі й кори при розтиранні дрібки в пальцях (порожній пиловий запах — партія видихалася) та частка пилу: голки мають переважати над дрібною фракцією.

Так виглядає жива заварка: голки одного кольору, пилу небагато, при розтиранні пахне ваніллю та корою

Що шукати в каталозі, залежить від задачі:

• Чистий червоний лист — ройбуш червоний без ароматизаторів і добавок: база для всього, що нижче, від класичної чашки до лате й холодного настою.
• Ягідні та пряні купажі — той самий лист із сушеною вишнею, смородиною та гібіскусом (ройбуш з ягодами), з лимонником, кардамоном і лаймом (ройбуш кардамон) або з пелюстками троянди й барбарисом (ройбуш Масай). Беруть, коли чистий смак здається надто спокійним.
• Пакетики — карамельний ройбуш у фільтр-пакетах для офісу й дороги: та сама заварка, тільки дрібна фракція та готова порція на чашку.

Як заварювати ройбуш

Головна відмінність від чаю: цей лист любить окріп і не боїться часу. Вода 95–100 °C, а таймер можна не вмикати — настій просто стає щільнішим і темнішим. Голки легкі, тому дозування рахують у грамах, а не в ложках: чайна ложка з гіркою — це близько 3 г.

1. Заварник або чашка3 г (повна чайна ложка з гіркою) на 200 мл окропу, 5–7 хвилин. Можна й десять, і двадцять — гіркоти не буде. Заварка витримує друге заливання: колір майже той самий, аромат м'якший.
2. Френч-пресНайзручніше для дрібної голки: 6 г на 400 мл, 7 хвилин, опустити поршень. Фільтр відсікає пил, і настій виходить прозорим.
3. Холодний настій15 г на літр холодної води, глечик у холодильник на ніч. Лист віддає колір і солодкість без нагрівання. Уранці процідити, додати лід, лимон або м'яту; настій тримається в холодильнику дві доби.
4. З молоком, «червоний еспресо»Утричі міцніше за звичайний: 6–8 г на 100 мл окропу, 7 хвилин, процідити й долити 150 мл гарячого спіненого молока. Молоко не звурджується, смак іде у вершково-карамельний. На рослинному молоці працює так само.

Пропорції для чистого червоного листа. Купажі з ягодами та спеціями заварюються так само; пакетований ройбуш — за інструкцією на коробці, зазвичай ті самі 5–7 хвилин в окропі.

Два рецепти: ройбуш-лате та холодний ройбуш

Обидва готуються зі звичайного червоного листа й не потребують нічого, крім чайника та холодильника. У лате він поводиться як чорний чай у масала: тримає молоко та спеції, не звурджується й не гірчить.

Ройбуш-лате: міцна заварка плюс спінене молоко — капучино за текстурою, але без кофеїну

Що відомо про користь ройбушу, а що — реклама

Його продають із довгим списком обіцянок, і більшість із них наукою не підтверджені. Що можна сказати чесно:

• Немає кофеїну — це факт про рослину, а не маркетинг. Напій підходить тим, хто обмежує кофеїн із будь-якої причини.
• Мало танінів — настій не в'яже і, за даними дослідження 1979 року, не заважає всмоктуванню заліза з їжі, на відміну від чорного чаю.
• Поліфеноли — аспалатин, нотофагін та інші флавоноїди. У невеликому дослідженні на здорових добровольцях чашка ройбушу підвищувала загальну антиоксидантну ємність плазми, причому і червоний, і зелений. Що це означає для здоров'я в довгій перспективі — не встановлено.
• Схвалених тверджень про користь для здоров'я у ройбушу в Європі немає: він лишається напоєм, а не засобом. Обіцянки щодо тиску, алергії та «очищення організму» перевірки не проходили.

Як зберігати ройбуш

Його майже неможливо зіпсувати заварюванням, зате легко зіпсувати зберіганням: він втрачає аромат раніше, ніж колір. Ванільно-медовий тон іде з відкритої пачки за лічені тижні, а голки лишаються такими самими червоними — тому залежана заварка виглядає нормально, але заварюється «порожньо».

Матеріал має довідковий і кулінарний характер і не є медичною рекомендацією. Дані про вплив на засвоєння заліза та про антиоксидантну ємність узяті з опублікованих досліджень, посилання — у списку джерел; вони описують спостереження в конкретних умовах досліду, а не властивості конкретної партії.

Ройбуш у каталозі Делюкс Чистий червоний лист із ПАР без ароматизаторів і карамельний ройбуш у фільтр-пакетах. Склад у Києві, доставка по всій Україні.

Ройбуш червонийфасування 50 г – 500 г Ройбуш карамельнийфільтр-пакети, коробка