Что такое карри: блюдо, приправа и листья — виды карри

Шесть блюд — шесть разных соусов: со шпинатом, сливочный, томатный. А называют их все одним словом

Карри — это три разные вещи с одним названием: блюдо из мяса, рыбы или овощей в густом пряном соусе, приправа для такого соуса (сухая смесь молотых специй или паста) и листья мурайи. Ответ «смесь специй» верен только для приправы.

Путаница идёт от истории слова. В Южной Индии «кари» называли лишь один вид подливы к рису, а общим именем для всех пряных блюд его сделали европейцы.

Ниже — все значения по порядку: какие бывают блюда, из чего делают приправу и пасту и почему листья к смеси отношения не имеют.

Карри — это блюдо, приправа или листья?

Спор «что это — блюдо или специя» возникает потому, что одним словом называют и готовое блюдо, и то, из чего его делают. С пловом то же самое: пловом называют и рис с мясом, и пачку «специи для плова». Листья стоят особняком — у них своё растение.

Блюдо

Мясо, рыба, овощи или бобовые, тушённые в густом соусе со специями. Единого рецепта нет: соус бывает томатный, сливочный, кокосовый, со шпинатом.

Приправа (порошок)

Сухая смесь молотых специй, основа — куркума, кориандр, кумин, пажитник и перец. Её прогревают в масле в начале готовки и на ней строят соус.

Паста карри

Влажная растёртая смесь: чили, лемонграсс, галангал, чеснок, шалот. На пасте держатся тайские блюда, порошок там почти не нужен.

Листья карри

Листья мурайи, кустарника из семейства рутовых, с цитрусово-пряным запахом. В наши смеси они не входят: это отдельная пряность южноиндийской кухни.

Виды по кухням мира: от Индии до Японии

Индийская кухня — только начало. Каждая страна, куда попало слово, подставила под него своё блюдо, и общего у них остаются пряный соус и рис рядом. В таблице — пять главных школ.

Японское карри пришло через Британию в конце эпохи Эдо. Самые старые японские рецепты напечатаны в 1872 году, в книгах «Сэйё рёри синан» и «Сэйё рёри цу», и в первом из них, по описанию Национальной парламентской библиотеки Японии, — лук-батун, имбирь, чеснок, курица, креветки, морской карась, устрицы и красная лягушка. Сегодня дома его почти всегда варят на ру — брикете из муки, жира и специй, похожем на плитку шоколада. Такие брикеты появились в 1950-х и примерно к 1960 году вытеснили порошок.

Японское карри с рисом и отбивной. На флоте Японии его по традиции едят по пятницам — до перехода на два выходных ели по субботам

Приправа карри: из чего состоит

На этот порошок, в отличие от большинства смесей, есть стандарты: индийский IS 1909 и международный ISO 2253. Рецепта они не задают. Брать можно любые специи из утверждённого перечня, но вместе они должны давать не меньше 85 % массы. Остальное — пищевой крахмал и соль, причём соли не больше 5 %, а красители оба стандарта запрещают. Проект восточноафриканского стандарта называет главными куркуму, кориандр, кумин, пажитник и горчицу.

Основа и цветКуркумаКориандрКуминПажитник

ТеплоИмбирьЧёрный перецГорчица

ОстротаЧили

АроматКорицаКардамонГвоздика

Пропорции у производителей разные, поэтому две банки с надписью «карри» могут пахнуть совсем по-разному. Наши две смеси это хорошо показывают: одна без чили вовсе, во второй чили стоит первым по массе.

Нежный8 компонентов, без чили: тепло от имбиря и перца

≠

Острый7 специй, чили первым в составе

В нежном карри — кориандр, пажитник, имбирь, куркума, корица, чёрный перец, базилик и тимьян. В остром — чили, кориандр, пажитник, куркума, горчица, кумин и имбирь. Соли нет ни в одной из двух: блюдо солят отдельно.

Порошок карри в центре, рядом розовый и чёрный перец: по цвету смесь легко спутать с куркумой

Порошок или паста: в чём разница

Порошоксухие молотые специи, прогревают в масле

≠

Пастасвежие травы и чили, растолчённые во влажную массу

Тайское слово кэнг, по словарю Королевского института Таиланда, означает любое жидкое блюдо к рису, от прозрачного супа до острого «карри». Привычные нам тайские блюда этого рода держатся на пасте, а не на порошке. Тайский стандарт на пасту карри (มผช. 129/2556) называет её основу: свежий и сушёный чили, шалот, чеснок, галангал, лемонграсс и цедру каффир-лайма, часто ещё креветочную пасту и соль. Всё толкут в ступке во влажную массу.

Цвет блюда задаёт чили. Зелёный кэнг кхиау ван делают на свежем зелёном чили, красный кэнг пхет — на сушёном красном; названия «зелёное» и «красное карри» придумали для меню за пределами Таиланда. Массаман в том же словаре описан как «кэнг мусульманского типа»: густой, с крупными кусками говядины или курицы, солоноватый, сладкий и чуть кислый.

Зелёная паста: её цвет даёт свежий зелёный чили, растолчённый вместе с лемонграссом, галангалом и чесноком

Листья карри: другое растение, не смесь

Ботаники сейчас называют это растение Bergera koenigii; привычное имя Murraya koenigii, мурайя Кёнига, в базе Королевских ботанических садов Кью числится синонимом. Это кустарник из семейства рутовых — родственник цитрусовых, а не компонент смеси. Дико растёт от Индийского субконтинента до юга Китая и Малайского полуострова. В наших смесях их нет, хотя малайзийский стандарт MS 890 разрешает класть в порошок цельные сушёные листья.

Свежая ветка мурайи. Мы привозим листья из Индии сушёными и целыми — свежие в Украине почти не продаются

В южноиндийской кухне листья почти никогда не варят с самого начала. 8–10 листьев прогревают 20–30 секунд в ложке горячего масла вместе с семенами горчицы, и этой основой заправляют дал, самбар или кокосовый соус. Наши листья карри — цельные, сушёные, из Индии; из готового блюда их можно не вынимать, как лавровый лист.

Откуда взялось название

У тамильского kaṟi в академическом Tamil Lexicon нет значения «соус»: так называли овощи или мясо, сырые или варёные, а ещё перец. Глагол kari значит «приправлять». Значение «подлива к рису» слово получило уже у европейцев.

Тот же словарь напоминает: чили, без которого сегодня не обходится почти ни одно карри, привезли в Индию португальцы. Острая версия — изобретение XVI века, не древности.

Как готовить с приправой: масло, курица, рис

Главное правило одно для обеих наших смесей: смесь раскрывается в горячем жире, а не в воде. Всыпанное в готовый суп, оно даст цвет, но половину аромата потеряет.

1. 1. В масло в началеПрогрейте приправу в разогретом масле 30–60 секунд, помешивая, и только потом кладите лук, мясо или жидкость. На сильном огне порошок быстро пригорает и горчит.
2. 2. Курица в соусеНа 500 г филе — 2 чайные ложки нежного карри, после него 200 мл сливок или кокосового молока. Тушить до 74 °C в толще куска — порог готовности птицы по USDA.
3. 3. Золотистый рисПолчайной ложки на стакан риса прогрейте в масле, прежде чем залить водой. Зёрна окрасятся ровно и получат аромат.
4. 4. Дал из чечевицыЧайная ложка на 200 г сухой красной чечевицы, плюс томаты и кокосовое молоко. Выходит мягкое индийское блюдо без жгучести.
5. 5. Если вышло остроКапсаицин чили растворяется в жире, поэтому гасит жгучесть кокосовое молоко, сливки или йогурт, а вода не помогает.

Для острой смеси ориентир другой: столовая ложка на четыре порции. Полный пошаговый рецепт с фото — карри с курицей и рисом.

Как хранить приправу и листья

Смеси, листья и кокосовое молоко для карри в каталоге ДелюксДве смеси без соли, листья мурайи из Индии и кокосовое молоко для соуса. Склад в Киеве, доставка по всей Украине.

Карри нежныйфасовки 100 г – 1 кг Карри острыйфасовки 100 г – 1 кг Листья каррифасовки 100 г – 1 кг Кокосовое молокофасовки 165 и 400 мл