Индийские специи: список, названия на хинди и как их используют

Наши снимки: куркума, чили, зелёный кардамон, кумин, шафран, чёрная горчица, гвоздика, кориандр, асафетида, корица, чернушка, пажитник, чёрный перец, фенхель и чёрный кардамон

Индийские специи — это прежде всего куркума, кумин (зира), кориандр, кардамон, чили, тёмная горчица, пажитник и асафетида. На этой восьмёрке держится большинство индийских блюд, а финальный аромат им даёт смесь гарам масала.

Ниже — список из 20 пряностей с названиями на хинди по индийскому стандарту IS 1877, объяснение, что такое масала, и порядок, в котором специи кладут в горячее масло.

Родом из Индии далеко не все: кумин пришёл из Средиземноморья, чили — из Мексики. Индийскими их сделала кухня, а не ботаника.

Список индийских специй с названиями на хинди

В таблице — двадцать пряностей, без которых индийская кухня не обходится. Названия на хинди взяты из индийского стандарта IS 1877:1985 «Терминология специй и приправ»: там у каждой специи указаны ботаническое имя, используемая часть растения и общепринятые английское и хинди названия. Зная хинди-имя, проще прочитать индийский рецепт и состав пачки из индийского магазина.

Из трав в этой кухне главные — листья карри, кинза и мята. Полный алфавитный перечень пряностей с фотографиями — в нашем списке специй от А до Я.

Специя	На хинди	Что это	Как используют
Куркума	हल्दी хальди	корневище Curcuma longa	Цвет и землистая основа: дал, рис, овощи, почти любое карри
Кумин (зира)	जीरा джира, зира	плоды Cuminum cyminum	Целым — первым в горячее масло, молотым — в смеси
Кориандр	धनिया дхания	плоды Coriandrum sativum; зелень того же растения — кинза	Молотые зёрна дают соусу объём и цитрусовую теплоту
Кардамон зелёный	छोटी इलायची чхоти элаичи	коробочки Elettaria cardamomum	Рис биряни, сладости, масала-чай
Кардамон чёрный	बड़ी इलायची бари элаичи	коробочки Amomum subulatum, высушенные над огнём	Дымный тон для риса, мяса и бобовых: 1–2 стручка на кастрюлю
Горчица чёрная	राई раи	семена тёмной горчицы Brassica juncea и B. nigra	Около 30 секунд в горячем масле до треска — резкость сменяется ореховым тоном
Пажитник (фенугрек)	मेथी метхи	семена Trigonella foenum-graecum	Щепоть в масло, в соленья и бобовые; пережаренные зёрна горчат
Асафетида	हींग хинг	смола корней ферулы	Щепоть в горячее масло — луково-чесночный тон для бобовых
Чернушка (нигелла)	कलौंजी калонджи, кала джира	семена Nigella sativa	Посыпка лепёшек наан, соленья, бенгальская смесь панч пхорон
Фенхель	सौंफ саунф	плоды Foeniculum vulgare	Сладковатая анисовая нота в гарам масале и панч пхороне
Перец чили	लाल मिर्च лал мирч	плоды Capsicum	Жгучесть и красный цвет; Индия собирает около 40 % мирового чили
Перец чёрный	काली मिर्च кали мирч	плоды лианы Piper nigrum	В пряные смеси и к мясу; растёт на юге — в Керале и Карнатаке
Гвоздика	लौंग лаунг	нераскрытые бутоны Syzygium aromaticum	Пряные смеси, рис и мясные блюда
Корица цейлонская	दालचीनी дальчини	кора Cinnamomum verum	Палочкой — в биряни вместе с кардамоном, молотой — в смеси
Имбирь сушёный	सौंठ сонтх	корневище Zingiber officinale	Кусочками — в масала-чай, молотым — в смеси
Листья карри	करी पत्ता кари патта	лист дерева Murraya koenigii, не смесь карри	Юг Индии: 8–10 листьев на полминуты в масло с горчичными семенами
Тамаринд	इमली имли	мякоть стручков Tamarindus indica	Кислота для самбара и чатни: мякоть разминают в горячей воде
Шафран	केसर кесар	рыльца Crocus sativus	Биряни и сладости; в Индии растёт в Кашмире
Мускатный орех	जायफल джайпхал	семя Myristica fragrans; его оболочка — мацис, «джавитри»	Щепоть — в пряные смеси и сладкое
Чёрная соль кала намак	काला नमक кала намак	каменная соль, обожжённая в печи	Яичный тон в чатни, чат-масале и райте
Таблица — из статьи об индийских специях на deluxe.com.ua

Масала — что это и какие бывают смеси

Доказательство — в самом индийском стандарте. IS 1877 по-английски называется Terminology for spices and condiments, а на хинди — «масалон ки парибхашик шабдавали», дословно «терминология масал». Там, где англичанин говорит «специи и приправы», индиец говорит «масала». Поэтому названий с этим словом десятки — гарам, чат, тандури, самбар, и каждое означает свою смесь.

Смеси в этом определении стоят наравне с отдельными пряностями. Если в рецепте написано просто «индийская приправа», почти всегда имеют в виду карри или гарам масалу. А чем в русском языке специи отличаются от пряностей и приправ, мы разобрали в отдельной статье.

Карриоснова: в начале, в масло

≠

Гарам масалафиниш: за 2 минуты до конца

Главная путаница — между этими двумя смесями. Карри закладывают в начале и строят на нём соус, гарам масалу всыпают в самом конце, поверх готового вкуса. В нашем остром карри — чили, кориандр, пажитник, куркума, горчица, кумин и имбирь; жёлтый цвет ему даёт куркума. А в гарам масале куркумы нет вовсе, зато есть десять других компонентов: корица, имбирь, кориандр, кумин, чёрный перец и немного чили, гвоздика, лавровый лист, мускатный орех и фенхель. Как готовить с карри, показано в рецепте карри с курицей и рисом.

Гарам масала — финальный аромат

«Гарам» на хинди — «горячий», но речь не об остроте: смесь тёплая, а не жгучая. Чили в ней мало, а цвет блюда она почти не меняет — наша гарам масала привезена из Индии.

Карри — основа соуса

Жёлтая смесь, на которой строят блюдо: её прогревают в масле в начале готовки. У нас два варианта — острый и нежный, без жгучести.

Масала-чай — специи в чашке

Ассам с кардамоном, сушёным имбирём, гвоздикой, фенхелем, анисом и розовым перцем — так собран наш масала-чай. Сладость в нём дают фенхель с анисом, а не сахар: сахара в составе нет.

Кала намак — соль с яичным тоном

Чёрную соль обжигают в печи, отсюда серный, почти яичный запах. Её кладут в чатни, чат-масалу и райту. Подробно — в статье о чёрной соли.

Панч пхорон — пять семян целиком

Бенгальская смесь из равных долей чернушки, тёмной горчицы, пажитника, фенхеля и кумина. Семена не мелют: их бросают в горячее масло целиком.

Шафран — для биряни и сладкого

Нити растирают и настаивают 15–20 минут в ложке тёплого молока или воды. Настой вливают в рис в конце готовки — так красят биряни, на кастрюлю хватает 15–20 нитей. Наш шафран — из Кашмира, долина Пампор.

В каком порядке специи кладут в масло

Большинство пряностей индийская кухня сначала жарит в масле или в топлёном масле гхи — и только финальную смесь добавляет в конце. В Индии этот приём называют тадка, чхаунк или багхар. Порядок закладки решает больше, чем точный набор специй: цельные семена должны раскрыться, а молотые — не сгореть.

1. 1. Цельные семена — первымиТёмную горчицу — в горячее масло, пока не начнёт щёлкать, около 30 секунд. Кумин — до лёгкого потемнения. Если семена не трещат, масло ещё холодное.
2. 2. Асафетида и листья карри — на полминутыЩепоть асафетиды и 8–10 листьев карри прогревают вместе с семенами. За эти секунды масло забирает их аромат и разносит по всему блюду.
3. 3. Лук, чеснок, имбирьИх обжаривают до мягкости и золотистого цвета. Это сладкая база будущего соуса.
4. 4. Молотые: куркума, кориандр, чили, карриПорошки всыпают ненадолго и сразу добавляют томаты или воду. Сухой порошок на раскалённом масле быстро подгорает и горчит.
5. 5. Гарам масала — в концеЗа пару минут до снятия с огня, поверх готового вкуса. Положенная в начале, она отдаст аромат пару.

С чего начать: базовый набор индийских специй

Для первых индийских блюд хватит восьми позиций. Восьми банок достаточно, чтобы приготовить дал из чечевицы, овощное карри и рис с кардамоном.

Основа соусаКуркумаКуминКориандр молотыйЧили

Для маслаГорчица чёрнаяАсафетида

АроматКардамон зелёныйГарам масала

Цельные семена и коробочки берите целыми, порошки — небольшими фасовками. Дальше пригодятся пажитник, чернушка, гвоздика, корица и чёрный кардамон: они дают индийской кухне узнаваемые оттенки. Всё индийское из нашего каталога собрано на одной странице, а подобрать пряность к конкретному блюду поможет таблица «какие специи к чему».

Индия и специи: история и цифры

Ради специй в Индию искали морской путь. Колумб в 1492 году плыл на запад именно к ней — и открыл Америку. Васко да Гама обошёл Африку и 20 мая 1498 года высадился в Кожикоде (Каликуте) на Малабарском берегу — в нынешнем штате Керала, где и сегодня выращивают перец.

Перец, ради которого плыли через полмира, сегодня даёт меньше процента индийского урожая специй. Главные объёмы — чеснок, чили, свежий имбирь, кумин и куркума. По данным Индийского института исследований специй (ICAR-IISR), страна собирает около 40 % мирового чили, а куркумы выращивает столько, что около 90 % урожая потребляет сама.

При этом многие «индийские» пряности пришли извне. Кумин, по оценке ICAR-IISR, родом из Средиземноморья, а чили одомашнили в Мексике — в Индию он мог попасть только после открытия Америки. Своей для Южной Азии институт называет, например, куркуму.

Почему индийская кухня такая пряная? Популярное объяснение — специи якобы заменяли холодильник. Это гипотеза, а не доказанный факт. Биологи Корнеллского университета Дж. Биллинг и П. Шерман разобрали 4 578 мясных рецептов из 93 кулинарных книг 36 стран: чем жарче климат, тем больше в рецептах специй и тем чаще это пряности, которые в лабораторных опытах подавляют бактерии. Авторы считают, что специи помогали обеззараживать пищу, но их довод — сопоставление кулинарных книг с климатом, а не опыт с продуктами.

Как выбрать и хранить индийские специи

Пряности для индийской кухни в каталоге ДелюксКуркума, кардамон, пажитник, асафетида, чернушка, чили и гарам масала — из Индии, кумин — из Египта. В наличии, доставка по всей Украине.

Куркума молотаяфасовки 100 г – 1 кг Кумин (зира)фасовки 100 г – 1 кг Кардамон зелёныйфасовки 25–500 г Пажитникфасовки 90 г – 1 кг Чернушкафасовки 100 г – 1 кг Асафетидафасовки 50 г – 1 кг Чили молотыйфасовки 100 г – 1 кг Гарам масалафасовки 100 г – 1 кг