Що таке карі: страва, приправа і листя — види карі

Шість страв — шість різних соусів: зі шпинатом, вершковий, томатний. А називають їх усі одним словом

Карі — це три різні речі з однією назвою: страва з м’яса, риби чи овочів у густому пряному соусі, приправа для такого соусу (суха суміш мелених спецій або паста) і листя мураї. Відповідь «суміш спецій» правильна лише для приправи.

Плутанина тягнеться з історії слова. У Південній Індії «карі» називали тільки один різновид підливи до рису, а спільним ім’ям для всіх пряних страв його зробили європейці.

Далі — усі значення по черзі: які бувають страви, з чого роблять приправу і пасту і чому листя до приправи стосунку не має. Пишемо «карі», а не «каррі»: так слово подає Великий електронний словник української мови, а з двома «р» там записане лише прізвище.

Карі — це страва, приправа чи листя?

Суперечка «що це — страва чи спеція» виникає тому, що одним словом називають і готову страву, і те, з чого її готують. З пловом так само: пловом називають і рис із м’ясом, і пачку «спеції для плову». Листя стоїть окремо — у нього своя рослина.

Страва

М’ясо, риба, овочі чи бобові, тушковані в густому соусі зі спеціями. Єдиного рецепта немає: соус буває томатний, вершковий, кокосовий, зі шпинатом.

Приправа (порошок)

Суха суміш мелених спецій, основа — куркума, коріандр, кумін, пажитник і перець. Її прогрівають в олії на початку готування і на ній будують соус.

Паста карі

Волога розтерта суміш: чилі, лемонграс, галангал, часник, шалот. На пасті тримаються тайські страви, порошок там майже не потрібен.

Листя карі

Листя мураї, куща з родини рутових, із цитрусово-пряним запахом. До наших сумішей воно не входить: це окрема прянощ південноіндійської кухні.

Види за кухнями світу: від Індії до Японії

Індійська кухня — лише початок. Кожна країна, куди потрапило слово, підставила під нього свою страву, і спільними лишаються пряний соус і рис поруч. У таблиці — п’ять головних шкіл.

Японське карі прийшло через Британію наприкінці епохи Едо. Найстаріші японські рецепти надруковано 1872 року, у книжках «Сейо рьорі сінан» і «Сейо рьорі цу», і в першій із них, за описом Національної парламентської бібліотеки Японії, — цибуля-батун, імбир, часник, курка, креветки, морський карась, устриці й червона жаба. Сьогодні вдома його майже завжди варять на ру — брикеті з борошна, жиру й спецій, схожому на плитку шоколаду. Такі брикети з’явилися в 1950-х і приблизно до 1960 року витіснили порошок.

Японське карі з рисом і відбивною. На флоті Японії його за традицією їдять по п’ятницях — до переходу на два вихідні їли по суботах

Приправа карі: з чого складається

На цей порошок, на відміну від більшості сумішей, є стандарти: індійський IS 1909 і міжнародний ISO 2253. Рецепта вони не задають. Брати можна будь-які спеції із затвердженого переліку, але разом вони мають становити не менше 85 % маси. Решта — харчовий крохмаль і сіль, причому солі не більше 5 %, а барвники обидва стандарти забороняють. Проєкт східноафриканського стандарту називає головними куркуму, коріандр, кумін, пажитник і гірчицю.

Основа й колірКуркумаКоріандрКумінПажитник

ТеплоІмбирЧорний перецьГірчиця

ГостротаЧилі

АроматКорицяКардамонГвоздика

Пропорції у виробників різні, тому дві банки з написом «карі» можуть пахнути зовсім по-різному. Наші дві суміші це добре показують: в одній чилі немає зовсім, у другій чилі стоїть першим за масою.

Ніжний8 компонентів, без чилі: тепло від імбиру й перцю

≠

Гострий7 спецій, чилі першим у складі

У ніжному карі — коріандр, пажитник, імбир, куркума, кориця, чорний перець, базилік і тим’ян. У гострому — чилі, коріандр, пажитник, куркума, гірчиця, кумін та імбир. Солі немає в жодній із двох: страву солять окремо.

Порошок карі в центрі, поруч рожевий і чорний перець: за кольором суміш легко сплутати з куркумою

Порошок чи паста: у чому різниця

Порошоксухі мелені спеції, прогрівають в олії

≠

Пастасвіжі трави й чилі, потовчені у вологу масу

Тайське слово кенг, за словником Королівського інституту Таїланду, означає будь-яку рідку страву до рису, від прозорого супу до гострого «карі». Звичні нам тайські страви цього роду тримаються на пасті, а не на порошку. Тайський стандарт на пасту карі (มผช. 129/2556) називає її основу: свіжий і сушений чилі, шалот, часник, галангал, лемонграс і цедру каффір-лайма, часто ще креветкову пасту й сіль. Усе товчуть у ступці у вологу масу.

Колір страви задає чилі. Зелений кенг кхіау ван роблять на свіжому зеленому чилі, червоний кенг пхет — на сушеному червоному; назви «зелене» і «червоне карі» придумали для меню за межами Таїланду. Масаман у тому ж словнику описано як «кенг мусульманського типу»: густий, із великими шматками яловичини чи курки, солонуватий, солодкий і трохи кислий.

Зелена паста: її колір дає свіжий зелений чилі, потовчений разом із лемонграсом, галангалом і часником

Листя карі: інша рослина, не суміш

Ботаніки зараз називають цю рослину Bergera koenigii; звичне ім’я Murraya koenigii, мурая Кеніга, у базі Королівських ботанічних садів К’ю значиться синонімом. Це кущ із родини рутових — родич цитрусових, а не компонент приправи. Дико росте від Індійського субконтиненту до півдня Китаю та Малайського півострова. У наших приправах його немає, хоча малайзійський стандарт MS 890 дозволяє класти в порошок ціле сушене листя.

Свіжа гілка мураї. Ми привозимо листя з Індії сушеним і цілим — свіже в Україні майже не продається

У південноіндійській кухні листя майже ніколи не варять із самого початку. 8–10 листків прогрівають 20–30 секунд у ложці гарячої олії разом із гірчичним насінням, і цією основою заправляють дал, самбар або кокосовий соус. Наше листя карі — ціле, сушене, з Індії; з готової страви його можна не виймати, як лавровий лист.

Звідки взялася назва

Тамільське kaṟi в академічному Tamil Lexicon не має значення «соус»: так називали овочі чи м’ясо, сирі або варені, а ще перець. Дієслово kari означає «приправляти». Значення «підлива до рису» слово отримало вже в європейців.

Той самий словник нагадує: чилі, без якого сьогодні не обходиться майже жодне карі, привезли до Індії португальці. Гостра версія — винахід XVI століття, а не давнини.

Як готувати з приправою: олія, курка, рис

Головне правило однакове для обох наших сумішей: приправа розкривається в гарячому жирі, а не у воді. Всипане в готовий суп, воно дасть колір, але половину аромату втратить.

1. 1. В олію на початкуПрогрійте приправу в розігрітій олії 30–60 секунд, помішуючи, і лише потім кладіть цибулю, м’ясо чи рідину. На сильному вогні порошок швидко пригоряє і гірчить.
2. 2. Курка в соусіНа 500 г філе — 2 чайні ложки ніжного карі, після нього 200 мл вершків або кокосового молока. Тушкувати до 74 °C у товщі шматка — поріг готовності птиці за USDA.
3. 3. Золотистий рисПів чайної ложки на склянку рису прогрійте в олії, перш ніж залити водою. Зерна пофарбуються рівно й отримають аромат.
4. 4. Дал із сочевиціЧайна ложка на 200 г сухої червоної сочевиці, плюс томати й кокосове молоко. Виходить м’яка індійська страва без пекучості.
5. 5. Якщо вийшло гостроКапсаїцин чилі розчиняється в жирі, тому пекучість гасять кокосове молоко, вершки чи йогурт, а вода не допомагає.

Для гострої приправи орієнтир інший: столова ложка на чотири порції. Повний покроковий рецепт із фото — карі з куркою та рисом.

Як зберігати приправу і листя

Суміші, листя та кокосове молоко для карі в каталозі ДелюксДві суміші без солі, листя мураї з Індії та кокосове молоко для соусу. Склад у Києві, доставка по всій Україні.

Карі ніжнийфасування 100 г – 1 кг Карі гострийфасування 100 г – 1 кг Листя каріфасування 100 г – 1 кг Кокосове молокофасування 165 і 400 мл