Перець довгий (піпаллі) — цілі супліддя з Індонезії
Перець довгий, він же піпаллі, — цілі сухі супліддя перцевої ліани, розфасовані в Києві. У банці темно-бурі «шишечки» завдовжки 2–4 см із горбкуватою поверхнею. Кожна складається із сотень крихітних плодів, зрощених навколо спільної осі. У прайсах і рецептах їх за звичкою звуть стручками, але це супліддя. На вигляд вони на перець не схожі. Розітріть одне в пальцях, і запах одразу видасть перець.
Європа перчила їжу цим перцем, доки його не витіснив чорний. У Плінія Старшого в переліку цін фунт довгого перцю коштує 15 денаріїв, а чорного — 4. Сьогодні піпаллі кладуть в ефіопську бербере, магрибський рас-ель-ханут та індійські суміші. Його знають і в кухнях Південно-Східної Азії.
Якщо ви шукали довгий перець-овоч
Запит «довгий перець» найчастіше ставлять про овоч: тонкий солодкий стручок для гриля або червоний гострий для закруток. Тут інший товар: сухі супліддя завбільшки з мізинець, з того ж роду, що й чорний перець. Якщо потрібен саме стручок, дивіться червоний гострий перець у стручках: він іде в маринади, соуси й сушиться на зиму.
Смак і аромат
Головна відмінність від чорного перцю у швидкості. Горошок пече відразу й швидко відпускає. Піпаллі розкривається за 5–10 секунд і тримається хвилину. Через цю затримку його легко перекласти: скуштували, здалося слабко, додали ще, а потім страва горить. Кладіть менше, ніж здається потрібним, і зачекайте.
Як молоти і скільки класти
Супліддя твердіше за перцеву горошину й волокнисте. Його натирають на дрібній тертці, товчуть у ступці або кладуть цілим і потім виймають.
Скільки класти: одне супліддя на каструлю рагу, літр глінтвейну або пляшку настоянки. Тертого потрібно чверть чайної ложки на 4 порції. Це приблизно вдвічі менше, ніж ви поклали б чорного перцю.
Не кладіть супліддя в перцевий млинок. Вони тверді й волокнисті: млинок застрягне або перестане закриватися. Потрібна дрібна тертка, для сумішей підійде ступка.
Куди його додають
- Тушковане м'ясо й рагу. Баранина, яловичина, качка, усе, що томиться годину й довше. Супліддя кладуть цілим на початку і виймають перед подачею. За цей час пекучість розходиться по соусу, а гризти перець нікому не доведеться.
- Пряні суміші. Ефіопська бербере, магрибський рас-ель-ханут, індійські масали. У гарам масалі цей перець дає теплу солодкість.
- Глінтвейн і гарячі напої. Супліддя кладуть у вино разом із корицею та цитрусом. Так само роблять збитень, пряний сидр, узвар із сухофруктів.
- Настоянки й наливки. Класика для домашньої перцівки. Піпаллі настоюється повільніше за чилі й дає довге тепло з пряною солодкістю.
- Десерти й шоколад. Груші та айва у вині, шоколадний ганаш, пряникове тісто. У темний шоколад кладуть дрібку тертого перцю.
Піпаллі пасує й до маринадів. Тертий, він не темніє й не гірчить від кислоти навіть за довгий час, на відміну від меленого чорного. Тому його можна класти в маринад із вечора.
Піпаллі й чорний перець
Обидва з роду Piper. Пекучість в обох дає та сама речовина, піперин. У чилі це капсаїцин. Відрізняються вони формою, швидкістю й солодкістю.
| Піпаллі (ця картка) | Чорний перець горошком | |
|---|---|---|
| Що в банці | Супліддя 2–4 см, сотні зрощених плодів | Окремі горошини 4–5 мм |
| Як розкривається | Повільно, через 5–10 секунд, тримається довго | Відразу й коротко |
| Солодкість | Виражена: імбир, мускат, пряник | Майже немає, веде смолиста гірчинка |
| Помел | Тертка або ступка | Звичайний млинок |
| Де сильніший | Довге тушкування, вино, солодке, настоянки | Щоденне готування, стейк, соуси, супи |
Замінювати один одним напряму не варто: там, де потрібна звична різка пекучість, беріть чорний горошком. У піпаллі свій смак, і в страві його чути окремо.
Склад і харчова цінність
Склад: перець довгий (піпаллі), цілі супліддя. Один складник, без солі, домішок і ароматизаторів.
Харчова цінність за маркуванням на 100 г: білки 12 г, жири 4 г, вуглеводи 39 г, 263 ккал. У довіднику USDA FoodData Central немає перевіреної позиції для довгого перцю, є лише чорний. Тому «відсотків від добової норми» ми не наводимо. До того ж порція прянощів важить менше грама.
Пакування і зберігання
Цілі супліддя добре зберігають аромат: ефірні олії лишаються всередині, доки їх не натерли. Змелений заздалегідь, піпаллі за кілька тижнів втрачає солодкі ноти, лишається сама пекучість. Тому меленим його краще не купувати.
1Хочу спробувати, що це взагалі таке
Беріть 25 г. Натріть трохи перцю в тушковане м'ясо й окремо в теплий шоколад. Порівнявши дві страви, ви зрозумієте цей перець краще, ніж з будь-якого опису.
2Збираю свої суміші: бербере, масала, рас-ель-ханут
Дивіться на 50 або 100 г. Для сумішей потрібно багато перцю, і запас закінчується швидше, ніж здається.
3Настоянки, наливки, глінтвейн
Тут перець кладуть цілим, тому витрату рахують штуками. 100 г дають помітний запас на сезон заготовок.
4Ресторан, бар, виробництво
Максимальне роздрібне фасування — 100 г. Щодо більших обсягів і документів пишіть менеджеру, постачання йде партіями з Індонезії.
Фасування і доставка по Україні
Три фасування: 25, 50 і 100 г.
Ціни дивіться в блоці замовлення вище. Надсилаємо Новою поштою до Харкова, Львова, Одеси, Дніпра й будь-якого іншого міста, у Києві працює самовивіз.
Найчастіші питання при покупці перцю піпаллі
Що таке піпаллі і як це правильно вимовляти?
Піпаллі — санскритське ім'я довгого перцю, від слова pippalī. Наголос там падає на останній склад. В українській і російській торгівлі трапляються різні написання: піпаллі, піппалі, пипали. У європейських каталогах це long pepper. Усе це один продукт: сухі супліддя перцевої ліани.
Це індійський чи яванський перець?
Країна походження на етикетці — Індонезія. Під назвою «довгий перець» продають два близькі види: індійський Piper longum і яванський Piper retrofractum. Яванський якраз вирощують в Індонезії. За смаком і застосуванням вони взаємозамінні, різниця здебільшого в розмірі супліддя. Точний вид у цій партії уточнюємо в постачальника й допишемо сюди, коли отримаємо документ.
Наскільки він пекучий і скільки це за шкалою Сковілла?
За шкалою Сковілла його не оцінюють. Шкала вимірює капсаїцин, речовину перців чилі. Пекучість цього перцю дає піперин, як у чорного. На смак він помітно пекучіший за звичний горошок, але розкривається повільніше. Спершу відчувається солодкість, потім тепло, і воно тримається близько хвилини.
Чим він відрізняється від чорного перцю?
Формою, швидкістю й солодкістю. Чорний перець — окремі горошини, він пече відразу й коротко. Довгий перець розкривається кілька секунд, тримається довго, і в ньому чути імбир і мускат. Чорний беруть для щоденного готування, довгий — для тушкування, вина, солодкого й настоянок.
Як його молоти?
Дрібною терткою просто над стравою або в ступці. У перцевий млинок перець не кладіть: він твердий і волокнистий, млинок заклинить. Можна й зовсім не молоти: вкинути ціле супліддя в каструлю, у вино, у пляшку настоянки й вийняти перед подачею.
Скільки додавати?
Одне супліддя на каструлю рагу, літр глінтвейну або пляшку настоянки. Якщо натираєте, почніть із чверті чайної ложки на 4 порції: це приблизно вдвічі менше, ніж чорного перцю. Зачекайте півхвилини, перш ніж вирішувати, що мало. Пекучість приходить із затримкою.
Куди його додають, крім м'яса?
Глінтвейн і пряні узвари, груші та айва на вині, шоколад і пряникове тісто, домашні настоянки. Із сумішей — бербере, рас-ель-ханут, індійські масали. Цей перець добре поєднується з жиром, вином і цукром, тому пасує й до солодкого, де звичайний перець недоречний.
Як зберігати і який термін придатності?
12 місяців від дати пакування, дата є на етикетці. Зберігайте в щільно закритій банці, у сухому темному місці, подалі від плити. Цілі супліддя тримають аромат довше за мелені спеції. Тому натирайте стільки, скільки потрібно для страви.
Яке фасування вибрати і чи є опт?
На знайомство вистачає 25 г. 50 г має сенс, якщо ви збираєте власні суміші, 100 г — під сезон настоянок і заготовок, для бару. Максимальне роздрібне фасування — 100 г. Щодо великих обсягів і документів пишіть менеджеру, постачання йде партіями.
Опис розповідає про кулінарні властивості прянощів і не є медичною рекомендацією. Це харчовий продукт, а не лікарський засіб. Харчова цінність — за маркуванням на упаковці. Історичне співвідношення цін наведено за «Природничою історією» Плінія Старшого, книга XII.
Відгуки
-
Перець із нотками лимона та квіткових ароматів
165 грн -
Чорний, білий, зелений і рожевий в одній банці. Готова заправка для млина.
100 грн -
Цілі стручки — жар можна припинити будь-якої миті
86 грн -
Плоди шинуса, не Piper nigrum. Солодкувато-смолистий, майже без пекучості.
61 грн
Доставка
- Самовивіз – р. Київ, вул. Симиренка, 36 Пн-Пт 09:00-15:30
- Україною – на відділення Нової пошти, Укрпошти (від 3000 грн – безкоштовно)
- Адресна доставка по Україні (від 4000 грн – безкоштовно)
- Кур'єром по Києву 120 грн (від 3000 грн – безкоштовно)
- Можливе повернення протягом 14 днів — детальніше
Способи оплати
- Готівкою
- Накладений платіж (при отриманні, 20 грн + 2% від суми замовлення)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На рахунок підприємства (виставляємо рахунок)
- Оплата за IBAN (мінімальний %)
Вирішив спробувати, що це за перець такий. Купив собі і, як виявилося, він дуже гострий і не варто багато його додавати в страви.
Роблю маринади з піппалі для яловичини чи свинини. Саме ця спеція дає неповторний солодкувато-гострий присмак, дуже смачно.
Ми з чоловіком просто обожнюємо гостре. Нещодавно ризикнула замовити цей незнайомий мені перчик і приготувала котлети з ним. Було дуже смачно! Його гострота ідеально підходить до м'ясних страв!
Дуже люблю гостре! Коли замовляла, все уважно прочитала про цей вид перцю і, оскільки він дуже гострий, побоялася відразу його додавати в їжу і посолила з ним САЛО! І яке чудове сало в мене вийшло! Тепер замовлю ще цей перчик і замариную помідорки!
Я додала такий перчик у бефстроганов із яловичини, дуже цікаво вийшло, правда, потрібно його зовсім небагато.
Довго шукала піппалі гарної якості, знайшла! Дякую за перець і за упаковку!