Перец Анчо

Перец Анчо — сушёный поблано хлопьями 9×9 мм, 1 500–3 000 SHU

Позиции сейчас нет в наличии. Ближайшая замена по формату и характеру — халапеньо сушёный: та же нарезка 9×9 мм, острота 2 500–8 000 SHU вместо 1 500–3 000, то есть чуть жарче при похожей зелёной ноте.

Анчо — это высушенный поблано, тот самый крупный тёмно-зелёный перец, который в Мексике фаршируют сыром. При сушке он темнеет до бордово-коричневого, а вкус из свежего и травянистого превращается в изюмно-черносливовый.

Это самый мягкий чили в каталоге: 1 500–3 000 единиц Сковилла — вдвое ниже халапеньо и в двадцать раз ниже кайенского. Анчо берут не за жар, а за глубину вкуса.

Вкус и аромат

Именно поэтому анчо стоит особняком среди чили. Все остальные перцы в разделе решают, насколько сильно обжечь; этот решает, каким будет вкус блюда, а жар оставляет почти за скобками.

Производство и происхождение

Сырьё — мексиканский сорт Анчо Гранде, зрелые плоды поблано. Их сушат целиком, затем режут на фракцию 9×9 мм вместе с семенами. Тот же формат, что у халапеньо: крупная нарезка видна в блюде и не пылит при дозировке.

Название путает: «анчо» по-испански означает «широкий» и относится к форме свежего плода, а не к остроте. В мексиканской кухне свежий поблано и сушёный анчо считаются разными ингредиентами и в рецептах не взаимозаменяемы.

Применение в кулинарии

1. Соус моле. Главное применение. Анчо — основа классического мексиканского моле поблано вместе с шоколадом, орехами и специями; без него соус теряет фруктовую глубину.
2. Тушёное мясо и адобо. Замочить хлопья на 20 минут, пробить в пасту, ввести в маринад для свинины или говядины. Сладость анчо хорошо работает с длинным томлением.
3. Фасолевые и тыквенные супы. Даёт цвет и сухофруктовую ноту там, где острый чили был бы лишним.
4. Сухие натирки. В паре с кумином и копчёной паприкой — база для стейка, где нужен вкус, а не жар.
5. Шоколад и выпечка. Щепотка в брауни или горячий шоколад: анчо усиливает какао, не делая десерт острым.

Чем заменить

Точного аналога у анчо в каталоге нет: сочетание очень низкой жгучести с насыщенным сухофруктовым вкусом — его отличительная черта.

Состав и пищевая ценность

Состав: перец чили сушёный, хлопья Анчо Гранде, фракция 9×9 мм.

По данным USDA (FDC ID 170932, позиция «Spices, pepper, red or cayenne») молотый красный перец несёт на 100 г около 318 ккал, 12 г белка, 17,3 г жира и 56,6 г углеводов, из которых 27,2 г — пищевые волокна. К реальной порции эти величины отношения почти не имеют: чайная ложка — около 2 г.

Данные о пищевой ценности приведены по USDA FoodData Central, FDC ID 170932 (Spices, pepper, red or cayenne) и относятся к сушёному красному перцу; точный профиль зависит от сорта. Информация носит справочный характер. Источник: fdc.nal.usda.gov

Наиболее часто задаваемые вопросы о перце анчо

Анчо и поблано — это одно и то же?

Это один плод в двух состояниях. Поблано — свежий зелёный перец, анчо — он же, высушенный до бордово-коричневого. При сушке вкус меняется принципиально: свежий травянистый становится изюмно-черносливовым. В мексиканских рецептах их не путают и не заменяют друг другом.

Насколько это остро?

1 500–3 000 единиц по шкале Сковилла — самый мягкий чили в каталоге. Вдвое ниже халапеньо, в двадцать раз ниже кайенского. Практически это означает, что анчо можно класть столовыми ложками там, где другой чили дозируют щепоткой.

Что сейчас взять вместо него?

Ближайший по формату — халапеньо сушёный: та же нарезка 9×9 мм, острота чуть выше, вкус зелёный вместо сухофруктового. Для соуса моле точной замены нет, но часть глубины даст копчёный чили в паре с щепоткой какао.

Нужно ли размачивать хлопья?

Для соусов и паст — да, 20 минут в горячей воде, потом блендер. Для сухих натирок и посыпки размачивать не нужно. В супах и тушёных блюдах хлопья размягчатся сами за время готовки.

Как хранить?

Герметичная банка, сухое тёмное место, комнатная температура. Крупная фракция держит аромат дольше порошка. Холодильник не нужен: конденсат даёт влагу, а влага — слёживание.

Информация носит справочный характер и не является медицинской рекомендацией. Это пищевой продукт, а не лекарственное средство.