Перець Анчо

Перець Анчо — сушений поблано пластівцями 9×9 мм, 1 500–3 000 SHU

Позиції зараз немає в наявності. Найближча заміна за форматом і характером — халапеньйо сушений: та сама нарізка 9×9 мм, гострота 2 500–8 000 SHU замість 1 500–3 000, тобто трохи жаркіше за схожої зеленої ноти.

Анчо — це висушений поблано, той самий великий темно-зелений перець, який у Мексиці фарширують сиром. При сушінні він темніє до бордово-коричневого, а смак зі свіжого й трав'янистого перетворюється на родзинково-чорносливовий.

Це найм'якший чилі в каталозі: 1 500–3 000 одиниць Сковілла — удвічі нижче за халапеньйо і в двадцять разів нижче за каєнський. Анчо беруть не за жар, а за глибину смаку.

Смак і аромат

Саме тому анчо стоїть осібно серед чилі. Усі інші перці в розділі вирішують, наскільки сильно обпекти; цей вирішує, яким буде смак страви, а жар лишає майже за дужками.

Виробництво та походження

Сировина — мексиканський сорт Анчо Гранде, зрілі плоди поблано. Їх сушать цілком, потім ріжуть на фракцію 9×9 мм разом із насінням. Той самий формат, що в халапеньйо: велика нарізка видно у страві й не порошить при дозуванні.

Назва плутає: «анчо» іспанською означає «широкий» і стосується форми свіжого плоду, а не гостроти. У мексиканській кухні свіжий поблано й сушений анчо вважаються різними інгредієнтами і в рецептах не взаємозамінні.

Застосування в кулінарії

1. Соус моле. Головне застосування. Анчо — основа класичного мексиканського моле поблано разом із шоколадом, горіхами та спеціями; без нього соус втрачає фруктову глибину.
2. Тушковане м'ясо та адобо. Замочити пластівці на 20 хвилин, пробити в пасту, ввести в маринад для свинини чи яловичини. Солодкість анчо добре працює з довгим томлінням.
3. Квасолеві та гарбузові супи. Дає колір і сухофруктову ноту там, де гострий чилі був би зайвим.
4. Сухі натирки. У парі з кмином і копченою паприкою — база для стейка, де потрібен смак, а не жар.
5. Шоколад і випічка. Дрібка в брауні чи гарячий шоколад: анчо посилює какао, не роблячи десерт гострим.

Чим замінити

Точного аналога в анчо в каталозі немає: поєднання дуже низької пекучості з насиченим сухофруктовим смаком — його відмітна риса.

Склад і харчова цінність

Склад: перець чилі сушений, пластівці Анчо Гранде, фракція 9×9 мм.

За даними USDA (FDC ID 170932, позиція «Spices, pepper, red or cayenne») мелений червоний перець несе на 100 г близько 318 ккал, 12 г білка, 17,3 г жиру та 56,6 г вуглеводів, з яких 27,2 г — харчові волокна. До реальної порції ці величини стосунку майже не мають: чайна ложка — близько 2 г.

Дані про харчову цінність наведено за USDA FoodData Central, FDC ID 170932 (Spices, pepper, red or cayenne) і стосуються сушеного червоного перцю; точний профіль залежить від сорту. Інформація має довідковий характер. Джерело: fdc.nal.usda.gov

Найчастіші запитання про перець анчо

Анчо і поблано — це одне й те саме?

Це один плід у двох станах. Поблано — свіжий зелений перець, анчо — він же, висушений до бордово-коричневого. При сушінні смак змінюється принципово: свіжий трав'янистий стає родзинково-чорносливовим. У мексиканських рецептах їх не плутають і не замінюють одне одним.

Наскільки це гостро?

1 500–3 000 одиниць за шкалою Сковілла — найм'якший чилі в каталозі. Удвічі нижче за халапеньйо, у двадцять разів нижче за каєнський. Практично це означає, що анчо можна класти столовими ложками там, де інший чилі дозують дрібкою.

Що зараз узяти замість нього?

Найближчий за форматом — халапеньйо сушений: та сама нарізка 9×9 мм, гострота трохи вища, смак зелений замість сухофруктового. Для соусу моле точної заміни немає, але частину глибини дасть копчений чилі в парі з дрібкою какао.

Чи потрібно розмочувати пластівці?

Для соусів і паст — так, 20 хвилин у гарячій воді, потім блендер. Для сухих натирок і посипання розмочувати не потрібно. У супах і тушкованих стравах пластівці розм'якшаться самі за час готування.

Як зберігати?

Герметична банка, сухе темне місце, кімнатна температура. Велика фракція тримає аромат довше за порошок. Холодильник не потрібен: конденсат дає вологу, а волога — злежування.

Інформація має довідковий характер і не є медичною рекомендацією. Це харчовий продукт, а не лікарський засіб.