Манго пюре Kier

Манго пюре Kier, банка 850 г

Манго пюре Kier от Делюкс — консервированная мякоть спелых плодов, пробитая до гладкой однородной массы, в жестяной банке 850 г. Ни волокон, ни кусочков, ни косточки: продукт готов к работе сразу после вскрытия.

Это кондитерская заготовка, а не десерт из банки. Плотность и стабильная кислотность позволяют считать рецептуру заранее — мусс, сорбет или начинка получатся такими же, как в прошлый раз, а не «как повезёт со спелостью фрукта».

Вкус и аромат

Свежее манго в наших широтах — лотерея: половина плодов на полке недозрелая, волокнистая и кислая. Заготовка снимает этот вопрос целиком, потому что сырьё для неё собирают на пике зрелости прямо в стране выращивания.

Производство и качество

Марка Kier поставляет продукт из Германии — там же идёт фасовка в жестяную тару. Мякоть пробивают до гомогенной массы и консервируют термически: пастеризация или стерилизация останавливает микробиологию, но не превращает фрукт в варенье, поэтому цвет и вкусовой профиль сохраняются близкими к исходным.

Жесть даёт то, чего не даёт стекло: полная защита от света. Каротиноиды, отвечающие за оранжевый цвет пюре, на свету деградируют — в прозрачной таре продукт бледнеет уже за несколько месяцев. Закрытая банка спокойно лежит до конца срока годности при комнатной температуре, без холодильника.

Делюкс держит кондитерское направление на складе в Киеве постоянно: домашние кондитеры и небольшие цеха закупаются регулярно, и товар не должен «заканчиваться до вторника». Специализация магазина с 2008 года как раз в том, чтобы редкие для супермаркета позиции были в наличии круглый год.

Применение в кулинарии

1. Мусс и суфле. Классическая пропорция для тропического мусса — 250 г пюре на 250 г сливок и 8–10 г желатина. Масса уже гладкая, поэтому протирать через сито и пробивать блендером не нужно: экономия десяти минут на каждой партии.
2. Начинка для торта и пирожных. Уваривание с сахаром и загустителем даёт компоте или конфи, которое держит форму внутри разреза. На агар-агаре получается более упругая текстура, чем на желатине, и она не плывёт в тёплом помещении.
3. Сорбет и мороженое. Пюре, сироп и ложка концентрированного сока лайма — база для сорбета без молочных продуктов. Кислота лайма не только оттеняет вкус, но и мешает крупным кристаллам льда формироваться, поэтому текстура выходит гладкой даже без мороженицы.
4. Ласси, смузи и коктейли. Три столовые ложки на стакан йогурта или кефира — и получается манговое ласси в индийском духе, без чистки фрукта и мытья блендера. Бармены используют пюре так же: оно не расслаивается в шейкере.
5. Соус к сырной тарелке и мясу. Прогреть с щепоткой чили и ложкой уксуса — выйдет плотный тропический соус к утке, свинине или выдержанному сыру. Тот же приём, что в тайской кухне, только с полным контролем сладости.

Открытую банку сразу переложите в стеклянную или пластиковую посуду. Пюре, оставленное в жести, за пару дней набирает металлический привкус — это касается любых кислых консервов, не только фруктовых.

Состав и пищевая ценность

Углеводов 24 г на 100 г при калорийности 95 ккал; жира и белка в пюре практически нет. Для сравнения: свежая мякоть даёт около 15 г углеводов и 60 ккал, то есть заготовка заметно слаще и плотнее по вкусу, чем плод с рынка.

Для кондитера это скорее плюс, чем минус: чем выше собственная сладость базы, тем меньше сахара нужно добавлять в рецептуру, и тем чище получается фруктовый вкус в готовом изделии. Считать удобно от ста граммов — банка 850 г даёт восемь с половиной таких единиц.

На порцию мусса весом 80 г приходится примерно 40 г пюре, то есть 38 ккал от фруктовой части. Остальное в десерте добавят сливки и сахар — и вот там цифры уже совсем другие. Оценивать заготовку по калорийности в отрыве от рецепта смысла нет.

Показатели пищевой ценности приведены на 100 г и носят справочный характер; фактические значения могут отличаться от партии к партии. Полный перечень ингредиентов указан на этикетке банки.