Шоколад Callebaut 811: темний кувертюр для глазурі, форм і плиток
Шоколад Callebaut 811 — темний бельгійський кувертюр з 54,5 % какао-продуктів. Його фасують у каллети, пласкі краплі шоколаду, по 0,4 кг у заводській пачці.
Смак солодкий і рівний, з ванільною ноткою. За середньої плинності одна пачка підходить для глазурі, відливання у форми, мусу й ганашу. Каллети легко відважити, тануть вони швидко, і плитку ножем рубати не треба.
Смак і аромат
Сам виробник радить поєднувати 811 з ваніллю, м’ятою, кардамоном, лакрицею і навіть із кропом. З напоїв у його списку портвейн і вишневе пиво Kriek.
Як його роблять
Боби для 811 Callebaut змішує з 3 країн: Кот-д’Івуару, Гани та Еквадору. Боби обсмажують цілими, так і написано на пачці: whole bean roasted. За словами Callebaut, так смак виходить повним і щільним.
Номер 811 належить до первісних рецептур Октафа Каллебо. У нас марку частіше називають Каллебаут. Рецептуру випускають у Бельгії в різних форматах, від пачки 0,4 кг до мішка 10 кг.
Як темперувати
Темперування — нагрівання й охолодження за графіком. Після нього маса застигає з глянцем, ламається з хрускотом і легко виходить із форми. Графік Callebaut для 811:
| Крок | Температура |
|---|---|
| Розтопити | 40–50 °C |
| Охолодити | 27 °C |
| Підняти до робочої | 31–32 °C |
| Не гріти вище | 34,5 °C |
Є простіший спосіб, метод засіву (посіву). Його теж дає Callebaut. Розтопіть 811 до 45 °C і одразу вмішайте тверді краплі кімнатної температури: 5 г на кожні 100 г. Мішайте, доки маса не охолоне до 31 °C. Якщо вони тануть надто швидко, маса ще гаряча, додайте ще трохи.
Застосування в кондитерській
- Плитки в стилі дубайського шоколаду. Темперованим 811 заливають форму тонким шаром, дають застигнути й кладуть начинку з фісташкової пасти з обсмаженим тістом катаїфі. Зверху форму закривають другим шаром.
- Глазур для батончиків і тістечок. Callebaut рекомендує 811 для покриття. Виріб занурюють у підготовлену масу і дають стекти зайвому.
- Ганаш із прянощами. Дрібку кардамону зеленого меленого прогрівають у вершках і заливають ними каллети. Кардамон є у списку пар, який склав виробник.
- Брауні. 811 не термостабільний і в печі розтане. Зате постачальник дозволяє додавати його просто в тісто.
Молоко до рецептури не входить, але виробник попереджає про можливі сліди молока. Емульгатор соєвий.
Склад і харчова цінність
Склад: какао-маса 43 %, цукор 43 %, какао-масло 13 %, емульгатор соєвий лецитин (менше 1 %), натуральний ванільний ароматизатор (менше 1 %). Цукру й какао-маси порівну.
| У 100 г | Кількість |
|---|---|
| Енергетична цінність | 550 ккал |
| Білки | 5,1 г |
| Жири, з них насичені | 36,6 г / 21,9 г |
| Вуглеводи, з них цукри | 45,5 г / 42,8 г |
| Харчові волокна | 8,1 г |
| Сіль | 0,01 г |
Фасування та доставка по Україні
Заводська пачка Callebaut, на ній номер і термін придатності:
Товар у наявності. Відправляємо з Києва по всій Україні, посилка йде 1–2 дні.
Найпоширеніші запитання під час купівлі шоколаду Callebaut 811
Чим 811 відрізняється від гіркого 70-30-38?
811 солодший і рідший. Його плинність 3 краплі з 5, у 70-30-38 лише 2, і какао в ньому 70,5 %. Тому 811 беруть для покриття, форм і плиток. Густий 70-30-38 додають у ганаш, мус і соус заради насиченого смаку.
Що таке кувертюр і чим він відрізняється від глазурі?
Кувертюр — шоколад, у якому з жирів є тільки какао-масло. У 811 рослинних жирів немає. Кондитерську глазур зазвичай роблять на рослинних жирах, і темперувати її не треба. Кувертюр без цієї підготовки застигне матовим.
Чи підійде він для шоколадного фонтана?
Так. Callebaut вносить 811 до списку для фонтанів, фондю та гарячих напоїв. У фонтані маса лишається рідкою, тож глянець після застигання там не важливий. Досить розтопити пачку й тримати масу теплою.
Як зберігати відкриту пачку?
За 12–20 °C, у сухому місці, де немає продуктів із сильним запахом. Вологість повітря до 70 %. Холодильник холодніший за цей діапазон, тому шафа підходить краще. Термін придатності за даними Callebaut 24 місяці.
Чому ви продаєте пачку, а не на вагу?
Пачку Callebaut ми не відкриваємо й не перефасовуємо. На ній видно номер, склад і термін придатності. Делюкс працює з 2008 року й возить кондитерські інгредієнти для дому та кондитерських.
Плинність, графік темперування, походження бобів і пари смаків наведено за даними Callebaut. Склад і харчова цінність — за специфікацією постачальника Bestway Foods.
-
Яскравий та екзотичний аромат суміші ванілі, мигдалю та гвоздики
92 грн -
Темний какао-порошок із максимальною жирністю 22%
185 грн -
Цукор у складі якого 10% ванілі
143 грн -
Темний італійський шоколад 55% для глазурування цукерок, морозива, сухофруктів
243 грн
Доставка
- Самовивіз – р. Київ, вул. Симиренка, 36 Пн-Пт 09:00-15:30
- Україною – на відділення Нової пошти, Укрпошти (від 3000 грн – безкоштовно)
- Адресна доставка по Україні (від 4000 грн – безкоштовно)
- Кур'єром по Києву 120 грн (від 3000 грн – безкоштовно)
- Можливе повернення протягом 14 днів — детальніше
Способи оплати
- Готівкою
- Накладений платіж (при отриманні, 20 грн + 2% від суми замовлення)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На рахунок підприємства (виставляємо рахунок)
- Оплата за IBAN (мінімальний %)
