Какао-масло в порошке для темперирования шоколада и жарки
Какао-масло в порошке — дезодорированное масло какао, смолотое при глубоком охлаждении в мелкий сухой порошок. Сырьё произвела Barry Callebaut, Швейцария, а фасовка наша.
С ним шоколад темперируют без мраморной доски. Порошок вмешивают в растопленную массу, и она застывает с глянцем и хрустом.
Какой он в работе
Мелкие частицы дают шоколаду готовые устойчивые кристаллы масла какао. Вокруг них застывает остальная масса, и плитка выходит ровной и блестящей.
Производство и качество
Производитель сырья — Barry Callebaut, швейцарская компания, которая выпускает шоколад и какао-продукты. Масло сначала дезодорируют, затем мелют на холоде. Так твёрдый жир превращается в сыпучий порошок.
Сырьё приходит к нам в пакетах по 0,5 кг. Фасуем его мы сами, по 100 г, 250 г, 500 г и 1 кг.
Делюкс работает с 2008 года. Все четыре фасовки есть в наличии.
Применение в кулинарии
- Темперирование. Шоколад растапливают, дают ему остыть и вмешивают 2 г порошка на каждые 100 г. Дальше массу мешают до рабочей температуры.
- Конфеты и фигуры в формах. Темперированный шоколад при застывании твердеет и немного сжимается, поэтому сам отходит от стенок формы. Для отливки в формы подойдёт тёмный шоколад Callebaut 811 в каллетах.
- Начинки и покрытие «велюр». Эти задачи поставщик тоже называет среди основных.
- Мясо, рыба и морепродукты. Перед жаркой кусочки присыпают сухим маслом и кладут на горячую сковороду. По данным поставщика, жира уходит на 50–70 % меньше, а корочка выходит золотистой.
| Шоколад | Растопить | Остудить и добавить | Работать |
|---|---|---|---|
| Тёмный | 40–45 °C | 34–35 °C | 31–32 °C |
| Молочный, белый, цветной | 40–45 °C | 33–34 °C | 29–30 °C |
Цифры взяты из методики Cacao Barry, кондитерской марки Barry Callebaut. Если на упаковке шоколада указаны свои, ориентируйтесь на них.
Кондитерским цехам удобнее пакеты 500 г и 1 кг: килограмма хватает на 50 кг шоколада. Оплата по счёту и регулярные поставки описаны на странице условия для ресторанов и кафе.
Порошок вмешивают только в остывший шоколад. В горячей массе его кристаллы растают, и темперирования не получится.
Состав и пищевая ценность
Состав: какао-масло 100 %.
Пищевая ценность 100 г по данным USDA: 884 ккал, жиры 100 г, из них насыщенные 59,7 г. Белков и углеводов нет.
Доза при темперировании маленькая. 2 г добавляют к 100 г шоколада около 18 ккал.
Фасовки и доставка по Украине
Четыре фасовки на выбор:
Отправляем из Киева по всей Украине, посылка идёт 1–2 дня. Для кондитерского цеха берите 500 г или 1 кг.
Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке какао-масла в порошке
Сколько порошка класть на 1 кг шоколада?
20 г. Эту долю советует поставщик сырья, и такую же пишет Callebaut для своего какао-масла в порошке. Cacao Barry даёт и меньшую дозу, 10 г, если масса точно остыла до нужной температуры. Для плитки из 200 г нужно 4 г.
Чем он отличается от обычного какао-масла?
Формой и запахом. Порошок мелкий и без запаха какао, он нужен для темперирования. Натуральное какао-масло кусками пахнет какао, его растапливают для домашнего шоколада и выпечки. Кондитеры часто зовут такой порошок «микрио».
Как хранить открытый пакет?
Плотно закрытым, при 12–20 °C, в сухом месте. Влажность воздуха не выше 70 %, рядом не должно быть продуктов с сильным запахом. Закрытый пакет нашей фасовки хранится 12 месяцев.
Какую фасовку взять для дома?
Пакета 100 г хватит на 5 кг шоколада. Для домашних конфет и плиток этого надолго достаточно. Если вы ещё и жарите на порошке мясо или рыбу, берите 250 г.
Подходит ли порошок для белого и молочного шоколада?
Да, и для цветного тоже. Доза для всех видов одна, отличаются только температуры. Белый и молочный остужают сильнее тёмного и работают с ними на 2 °C ниже.
Состав, доза, срок и условия хранения, производитель и страна приведены по описанию поставщика и этикетке пакета 0,5 кг. Температуры темперирования — по методике Cacao Barry, пищевая ценность — по записи USDA FoodData Central 171421.
-
Яркий и экзотический аромат смеси ванили, миндаля и гвоздики
92 грн -
Темный какао-порошок с максимальной жирностью 22%
185 грн -
Сахар в составе которого 10% ванили
143 грн -
Тёмный итальянский шоколад 55% для глазирования конфет, мороженого, сухофруктов
243 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 120 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
