Ваніль – що це? Вирощування та сорти рослини, застосування в кулінарії

Квітка ванілі розкривається менше ніж на добу — і лише запилена дає стручок

Що таке ваніль

Ваніль — одна з найвпізнаваніших і найдорожчих спецій у світі, друга за вартістю після шафрану. Це висушений плід тропічної орхідеї, а не «хімія з пакетика». Розберемо, що це за рослина, як вона цвіте та де росте, з чого роблять спецію, які бувають сорти й як обрати хороші стручки.

Ваніль — це їстівні плоди рослин родини орхідних, найбільшої родини квіткових у світі. З тисяч видів орхідей їстівний плід дає лише вона. Батьківщина спеції — узбережжя Мексиканської затоки: місцеві народи першими почали ароматизувати нею напої, а квіти тримали в домівках як оберіг від лихого ока. На початку XVI століття стручки вперше вивезли з Мексики до Іспанії — і звідти спеція розійшлася світом.

Як виглядає і де росте

Це ліана-орхідея, що видирається по стовбурах дерев. Її квітка розкривається менше ніж на добу: якщо за цей час не відбулося запилення, стручок не зав'яжеться. Саме тому поза рідною Мексикою, де немає природних запилювачів, кожну квітку доводиться запилювати вручну.

До кінця XIX століття спецію вирощували лише в Мексиці, але сьогодні беззаперечний лідер — Мадагаскар. За ним ідуть Коста-Рика, Гватемала, Уганда, Кенія, Індія, Індонезія, Папуа — Нова Гвінея, Тонга, Фіджі й Таїті. Загалом у світі збирають від 1400 до 2300 тонн стручків на рік — помітно менше, ніж какао чи кави, тому спеція й залишається такою дорогою.

З чого і як роблять ваніль

Багато хто дивується, дізнавшись, що натуральна ваніль — це не синтетичний порошок, а висушені плоди орхідеї. І це найтрудомісткіша сільськогосподарська культура у світі. Перші квіти з'являються лише за три роки після посадки, а плоди потім визрівають на лозі близько дев'яти місяців.

Зібрані зелені стручки не мають ні смаку, ні запаху — аромат народжується лише під час в'ялення та сушіння, коли в них запускаються ферментативні реакції. Так непоказний зелений біб перетворюється на ту саму ароматну темну спецію. Докладніше про це мистецтво — у статті про мадагаскарську ваніль, еталон за вмістом ваніліну.

Сорти ванілі

Із понад сотні видів роду Vanilla у кулінарії використовують переважно два — planifolia і tahitensis; іноді третій, pompona, іде в парфумерію.

«Бурбонською» ваніль назвали на честь острова Реюньйон — на початку XIX століття він звався Іль-де-Бурбон. Це найзнаменитіший і найякісніший сорт, а мадагаскарська та бурбонська — одне й те саме: назва говорить про походження, а не про іншу рослину.

Як обрати хороші стручки

Хороший стручок — темний, масляний і гладкий на вигляд, гнучкий і з сильним ароматом; сухий і ламкий уже втратив частину властивостей. У бурбонських стручків щільна жирна шкірка та багато насіння, довжина 13–22 см. У таїтянських шкірка тонша і насіння менше, зате аромат більш фруктовий. Зберігати її треба в герметичній тарі, у прохолодному темному місці.

Натуральні стручки ванілі сорту Бурбон з Мадагаскару є в каталозі Делюкс — цілі, у вакуумній упаковці.

Як використовувати стручки

Часто в рецептах беруть лише насіння, а стручок викидають — і дарма: він теж повний аромату, і саме шкірка дає найстійкіший запах. Розріжте стручок ножем або ножицями, а насіння дістаньте ложкою. Навіть відпрацьований стручок знадобиться ще не раз.

1. У напої. Порожній стручок без насіння можна опустити в глек із лимонадом або пляшку вина.
2. У молочне. Додайте його в молоко для каш, пудингів і молочних напоїв.
3. Ванільний цукор. Використаний стручок промийте, обсушіть і покладіть у банку з цукром — він просякне тонким ароматом.
4. У десерти. Багаторазово використаний стручок подрібніть і додавайте в морозиво, печиво, креми та соуси.

Хочете класику на справжній ванілі? Загляньте в рецепт домашнього ванільного морозива.

Натуральна ваніль у каталозі Делюкс Цілі стручки сорту Бурбон і чистий екстракт замість ваніліну. Доставка по Києву та всій Україні.

Ваніль у стручкахсорт Бурбон, Мадагаскар Ванільний екстрактнатуральний, без спирту