Соус Бешамель — рецепт приготовления

Бешамель — один из пяти «материнских соусов» французской кухни: в классификации Огюста Эскофье он стоит рядом с велюте, эспаньолем, голландским и томатным. «Материнский» означает, что это не финальный соус, а база, из которой вырастают десятки других. Готовится он из трёх копеечных продуктов — масла, муки и молока, — и именно поэтому все различия между хорошим и посредственным бешамелем лежат не в рецепте, а в технике.

Соус назван в честь Луи де Бешамеля, маркиза де Нуантель и метрдотеля Людовика XIV. Правда, историки кухни почти уверены, что сам маркиз к плите не подходил: рецепт, скорее всего, принадлежит Франсуа Пьеру де Ла Варенну, автору «Le Cuisinier françois» (1651) — первой книги, которая описала французскую кухню как систему. Бешамелю соус просто посвятили, как посвящают оперу меценату. Имя прижилось, автор остался в сносках.

Классический рецепт соуса бешамель

Базовая, средняя по густоте версия — та, что подходит для запеканок, мусаки и в качестве основы для других соусов. Из этих продуктов получается около 550 мл готового соуса.

Пищевая ценность 100 г готового соуса: примерно 140 ккал, 3,6 г белков, 9,5 г жиров, 10 г углеводов. Цифра плавает вместе с жирностью молока: на 1,5-процентном выйдет около 115 ккал, на сливках — за 200.

Пропорции и три консистенции

Главное, что стоит понять про бешамель: рецепт у него один, а густота — параметр, который вы задаёте сами. Масло и мука всегда идут поровну по весу, а меняется только их количество на тот же объём молока. Отсюда три рабочие консистенции.

Если под рукой нет весов, ориентир такой: 50 г сливочного масла — это примерно 2,5 столовые ложки, а 50 г муки — 2 столовые ложки с горкой. Но взвесить точнее: мука в ложке слёживается по-разному, и ошибка в 10 г уже заметно меняет густоту.

Соус бешамель для лазаньи

Лазанья — главная причина, по которой этот соус вообще готовят дома. И здесь у бешамеля своя специфика: он работает не как заправка, а как связующий слой, который склеивает пласты теста и не даёт им пересохнуть. Поэтому нужен густой вариант — по 70 г масла и муки на 500 мл молока.

На стандартную форму 20×30 см с пятью-шестью слоями уходит 800 мл — 1 литр соуса, то есть двойная порция от базового рецепта. Экономить здесь — главная ошибка домашней лазаньи: сухие края и ломкие верхние листы получаются именно от нехватки бешамеля, а не от плохого теста.

Порядок сборки, который работает всегда: тонкий слой бешамеля на дно формы (чтобы нижний лист не прилип и не подгорел), дальше чередование «тесто — мясной соус — бешамель». Верхний лист теста укрывают бешамелем полностью, до самых углов, и только сверху сыплют сыр. Если оставить тесто открытым, оно превратится в сухарь.

Ещё один рабочий приём — не варить густой бешамель до предела. Он дойдёт в духовке, вытянув на себя влагу из мясного соуса и листов. Соус, доведённый до состояния плотного крема ещё в сотейнике, в готовой лазанье станет резиновым. Если готовите овощной вариант, посмотрите наш рецепт лазаньи из кабачков — принцип сборки там тот же.

Для пасты, рыбы и запеканок

С пастой бешамель ведут иначе: берут жидкую версию (по 30 г) и обязательно разбавляют парой ложек воды, в которой варились макароны. Крахмал из этой воды связывает соус с поверхностью пасты — без него бешамель просто стечёт на дно тарелки. В такой соус хорошо идёт обжаренный бекон, шпинат или горсть тёртого пармезана.

К рыбе бешамель делают на смеси молока и рыбного бульона в пропорции примерно два к одному, а мускатный орех уводят на второй план, добавляя вместо него белый перец и немного лимонной цедры. Классическое сочетание — запечённая треска или пикша под таким соусом с корочкой из панировочных сухарей.

Для запеканок и мусаки работает средняя консистенция. Здесь у соуса две задачи: удержать влагу внутри и дать сверху ту самую золотистую корочку. Чтобы корочка получилась гарантированно, в почти готовый соус вмешивают желток — но только сняв сотейник с огня, иначе желток свернётся.

Что такое ру и почему от него всё зависит

Ру (от французского roux — «рыжий») — это прогретая смесь равных частей жира и муки, базовый загуститель европейской кухни. Смысл в том, что мука, обволакиваясь жиром, теряет способность слипаться в комки при встрече с жидкостью. Именно ру, а не молоко, определяет и густоту соуса, и его вкус.

Различают три степени прожарки. Белый ру греют 2–3 минуты, до лёгкого запаха выпечки без изменения цвета — это тот, что нужен для бешамеля и других белых соусов. Золотистый держат на огне 5–7 минут до цвета светлого мёда; он идёт в велюте. Коричневый томят 15–30 минут до орехового оттенка — основа эспаньоля и каджунской кухни.

Здесь есть неочевидная закономерность: чем дольше жарится ру, тем ароматнее он становится и тем хуже загущает. Крахмал при нагревании разрушается, и коричневый ру держит жидкость примерно вдвое слабее белого. Поэтому для бешамеля важно не передержать — иначе придётся добавлять муку и получить мучной привкус.

Почему появляются комки и как их спасти

Комки — результат одной ошибки: слишком много жидкости попало в ру одновременно. Мука успевает схватиться в сгустки раньше, чем разойтись по объёму. Отсюда правило первых порций: пока соус не стал однородным, следующую порцию молока не добавляют. Помогают три вещи — тёплое молоко, просеянная мука и венчик вместо ложки.

Если комки всё же появились, соус спасается за полминуты. Пробейте его погружным блендером прямо в сотейнике — этого достаточно в девяти случаях из десяти. Вариант понадёжнее: протереть через мелкое сито, вернуть в сотейник и прогреть. Выбрасывать не нужно ни в каком случае.

Второй по частоте дефект — вкус сырой муки. Причина всегда одна: недогретый ру или слишком короткая варка после молока. Лечится временем — проварите соус ещё 5–7 минут на слабом огне, помешивая. Третья беда, пригоревшее дно, возникает от сильного огня и тонкого сотейника; переливать соус в этом случае надо аккуратно, не соскабливая пригар со дна, иначе горечь уйдёт во весь объём.

Производные соусы: морнэ, субиз, нантюа

Ценность бешамеля в том, что он превращается в другие соусы одним-двумя движениями. Морнэ — самый известный: в горячий бешамель вмешивают тёртый грюйер с пармезаном, иногда добавляют желток. Это соус для крок-месье, запечённой цветной капусты и рыбы под сыром.

Для субиза в соус вводят пюре из лука, долго томлённого в масле до полной мягкости и полного отсутствия золотистости — получается сладковатый соус к баранине и яйцам. Нантюа готовят на раковом масле со сливками; классическая пара к нему — рыбные кнели. А самый простой дериват, крем-соус, получается добавлением сливок в конце варки.

Если добавить в бешамель горчицу, получится соус к ветчине; если тёртый хрен — к отварной говядине. Логика везде одна: базовый соус нейтрален, и потому принимает почти любой доминирующий вкус, не споря с ним.

Мускатный орех — не опция

В классических французских прописях мускатный орех идёт в списке обязательных ингредиентов, а не «по желанию». Причина не в традиции: молоко с мукой дают плотный, слегка приторный фон, и соусу нужна пряная горчинка, которая этот фон разбивает. Без мускатного ореха бешамель получается правильным, но плоским — это самая частая причина ощущения «чего-то не хватает».

Работает только свежемолотый: тёртый на мелкой тёрке прямо в сотейник, в самом конце. Молотый мускат из пакета за несколько месяцев теряет эфирные масла и добавляет разве что цвет. Норма скромная — щепотка на 500 мл, буквально 3–4 движения по тёрке; при передозировке орех даёт смолистую горечь и легко перебивает блюдо.

Более тонкая альтернатива — мускатный цвет (мацис), оболочка того же плода. Он мягче, с цитрусовой нотой, и в белых соусах многие повара предпочитают именно его: мацис не мутит цвет соуса тёмными крупинками.

Как хранить и разогревать

В холодильнике соус живёт до трёх суток в закрытом контейнере. Обязательный приём — накрыть поверхность пищевой плёнкой «в контакт», прижав её прямо к соусу. Иначе сверху образуется плотная плёнка-корочка, которая потом расходится по соусу комками и уже не растворяется.

Разогревают только на слабом огне и обязательно с добавлением молока: 2–3 столовые ложки на стакан соуса, при постоянном помешивании. Холодный бешамель всегда гуще, чем был, и без разбавления просто пригорит. Микроволновка тоже работает, но короткими интервалами по 20–30 секунд с перемешиванием между ними.

Замораживать бешамель можно, но с оговоркой: после разморозки он почти наверняка расслоится. Спасает то же, что и от комков, — прогреть и пробить блендером. Соусы на крахмале переносят заморозку лучше мучных, так что если планируете морозить заранее, замените часть муки кукурузным крахмалом.