Соус Бешамель - рецепт приготування

Бешамель — один із п'яти «материнських соусів» французької кухні: у класифікації Оґюста Ескоф'є він стоїть поряд із велюте, еспаньйолем, голландським і томатним. «Материнський» означає, що це не фінальний соус, а база, з якої виростають десятки інших. Готується він із трьох копійчаних продуктів — масла, борошна й молока, — і саме тому всі відмінності між добрим і посереднім бешамелем лежать не в рецепті, а в техніці.

Соус названо на честь Луї де Бешамеля, маркіза де Нуантель і метрдотеля Людовика XIV. Щоправда, історики кухні майже впевнені, що сам маркіз до плити не підходив: рецепт, найімовірніше, належить Франсуа П'єру де Ла Варенну, авторові «Le Cuisinier françois» (1651) — першої книги, яка описала французьку кухню як систему. Бешамелю соус просто присвятили, як присвячують оперу меценатові. Ім'я прижилося, автор лишився у виносках.

Класичний рецепт соусу бешамель

Базова, середня за густотою версія — та, що підходить для запіканок, мусаки та як основа для інших соусів. Із цих продуктів виходить близько 550 мл готового соусу.

Харчова цінність 100 г готового соусу: приблизно 140 ккал, 3,6 г білків, 9,5 г жирів, 10 г вуглеводів. Цифра плаває разом із жирністю молока: на 1,5-відсотковому вийде близько 115 ккал, на вершках — за 200.

Пропорції та три консистенції

Головне, що варто зрозуміти про бешамель: рецепт у нього один, а густота — параметр, який ви задаєте самі. Масло й борошно завжди йдуть порівну за вагою, а змінюється лише їхня кількість на той самий об'єм молока. Звідси три робочі консистенції.

Якщо під рукою немає ваг, орієнтир такий: 50 г вершкового масла — це приблизно 2,5 столові ложки, а 50 г борошна — 2 столові ложки з гіркою. Але зважити точніше: борошно в ложці злежується по-різному, і похибка в 10 г уже помітно змінює густоту.

Соус бешамель для лазаньї

Лазанья — головна причина, з якої цей соус узагалі готують удома. І тут у бешамелю своя специфіка: він працює не як заправка, а як сполучний шар, що склеює пласти тіста й не дає їм пересохнути. Тому потрібен густий варіант — по 70 г масла й борошна на 500 мл молока.

На стандартну форму 20×30 см із п'ятьма-шістьма шарами йде 800 мл — 1 літр соусу, тобто подвійна порція від базового рецепта. Економити тут — головна помилка домашньої лазаньї: сухі краї та ламкі верхні листи виходять саме від нестачі бешамелю, а не від поганого тіста.

Порядок збирання, який працює завжди: тонкий шар бешамелю на дно форми (щоб нижній лист не прилип і не підгорів), далі чергування «тісто — м'ясний соус — бешамель». Верхній лист тіста вкривають бешамелем повністю, до самих кутів, і лише зверху сиплють сир. Якщо лишити тісто відкритим, воно перетвориться на сухар.

Ще один робочий прийом — не варити густий бешамель до межі. Він дійде в духовці, витягнувши на себе вологу з м'ясного соусу та листів. Соус, доведений до стану щільного крему ще в сотейнику, у готовій лазаньї стане гумовим. Якщо готуєте овочевий варіант, подивіться наш рецепт лазаньї з кабачків — принцип збирання там той самий.

Для пасти, риби та запіканок

З пастою бешамель ведуть інакше: беруть рідку версію (по 30 г) і обов'язково розбавляють парою ложок води, у якій варилися макарони. Крохмаль із цієї води зв'язує соус із поверхнею пасти — без нього бешамель просто стече на дно тарілки. У такий соус добре йде обсмажений бекон, шпинат або жменя тертого пармезану.

До риби бешамель роблять на суміші молока й рибного бульйону в пропорції приблизно два до одного, а мускатний горіх відводять на другий план, додаючи замість нього білий перець і трохи лимонної цедри. Класичне поєднання — запечена тріска або пікша під таким соусом із скоринкою з панірувальних сухарів.

Для запіканок і мусаки працює середня консистенція. Тут у соусу два завдання: утримати вологу всередині й дати зверху ту саму золотисту скоринку. Щоб скоринка вийшла гарантовано, у майже готовий соус вмішують жовток — але тільки знявши сотейник з вогню, інакше жовток згорнеться.

Що таке ру і чому від нього все залежить

Ру (від французького roux — «рудий») — це прогріта суміш рівних частин жиру й борошна, базовий загусник європейської кухні. Сенс у тому, що борошно, обволікаючись жиром, втрачає здатність злипатися в грудочки при зустрічі з рідиною. Саме ру, а не молоко, визначає і густоту соусу, і його смак.

Розрізняють три ступені засмажки. Біле ру гріють 2–3 хвилини, до легкого запаху випічки без зміни кольору — це те, що потрібне для бешамелю та інших білих соусів. Золотисте тримають на вогні 5–7 хвилин до кольору світлого меду; воно йде у велюте. Коричневе томлять 15–30 хвилин до горіхового відтінку — основа еспаньйолю та каджунської кухні.

Тут є неочевидна закономірність: що довше смажиться ру, то ароматнішим воно стає і то гірше загущує. Крохмаль при нагріванні руйнується, і коричневе ру тримає рідину приблизно вдвічі слабше за біле. Тому для бешамелю важливо не перетримати — інакше доведеться додавати борошно й отримати борошняний присмак.

Чому з'являються грудочки і як їх врятувати

Грудочки — результат однієї помилки: забагато рідини потрапило в ру одночасно. Борошно встигає схопитися у згустки раніше, ніж розійтися по об'єму. Звідси правило перших порцій: доки соус не став однорідним, наступну порцію молока не додають. Допомагають три речі — тепле молоко, просіяне борошно й вінчик замість ложки.

Якщо грудочки все ж з'явилися, соус рятується за півхвилини. Пробийте його заглибним блендером просто в сотейнику — цього досить у дев'яти випадках із десяти. Варіант надійніший: протерти крізь дрібне сито, повернути в сотейник і прогріти. Викидати не потрібно в жодному разі.

Другий за частотою дефект — смак сирого борошна. Причина завжди одна: недогріте ру або надто коротке варіння після молока. Лікується часом — проваріть соус ще 5–7 хвилин на слабкому вогні, помішуючи. Третя біда, пригоріле дно, виникає від сильного вогню й тонкого сотейника; переливати соус у цьому разі треба обережно, не зішкрібаючи пригар із дна, інакше гіркота піде в увесь об'єм.

Похідні соуси: морне, субіз, нантюа

Цінність бешамелю в тому, що він перетворюється на інші соуси одним-двома рухами. Морне — найвідоміший: у гарячий бешамель вмішують тертий грюєр із пармезаном, іноді додають жовток. Це соус для крок-месьє, запеченої цвітної капусти й риби під сиром.

Для субіза в соус вводять пюре з цибулі, довго томленої в маслі до повної м'якості й повної відсутності золотистості — виходить солодкуватий соус до баранини та яєць. Нантюа готують на раковому маслі з вершками; класична пара до нього — рибні кнелі. А найпростіший дериват, крем-соус, виходить додаванням вершків наприкінці варіння.

Якщо додати в бешамель гірчицю, вийде соус до шинки; якщо тертий хрін — до відвареної яловичини. Логіка скрізь одна: базовий соус нейтральний, і тому приймає майже будь-який домінуючий смак, не сперечаючись із ним.

Мускатний горіх — не опція

У класичних французьких приписах мускатний горіх іде у списку обов'язкових інгредієнтів, а не «за бажанням». Причина не в традиції: молоко з борошном дають щільний, злегка солодкавий фон, і соусу потрібна пряна гірчинка, яка цей фон розбиває. Без мускатного горіха бешамель виходить правильним, але пласким — це найчастіша причина відчуття «чогось бракує».

Працює лише свіжомелений: натертий на дрібній тертці просто в сотейник, у самому кінці. Мелений мускат із пакета за кілька місяців втрачає ефірні олії й додає хіба що колір. Норма скромна — дрібка на 500 мл, буквально 3–4 рухи по тертці; при передозуванні горіх дає смолисту гіркоту й легко перебиває страву.

Тонша альтернатива — мускатний цвіт (мацис), оболонка того самого плоду. Він м'якший, із цитрусовою нотою, і в білих соусах багато кухарів віддають перевагу саме йому: мацис не каламутить колір соусу темними крупинками.

Як зберігати та розігрівати

У холодильнику соус живе до трьох діб у закритому контейнері. Обов'язковий прийом — накрити поверхню харчовою плівкою «в контакт», притиснувши її просто до соусу. Інакше зверху утвориться щільна плівка-скоринка, яка потім розходиться по соусу грудочками і вже не розчиняється.

Розігрівають лише на слабкому вогні й обов'язково з додаванням молока: 2–3 столові ложки на склянку соусу, при постійному помішуванні. Холодний бешамель завжди густіший, ніж був, і без розбавляння просто пригорить. Мікрохвильовка теж працює, але короткими інтервалами по 20–30 секунд із перемішуванням між ними.

Заморожувати бешамель можна, але із застереженням: після розморожування він майже напевно розшарується. Рятує те саме, що й від грудочок, — прогріти і пробити блендером. Соуси на крохмалі переносять заморозку краще за борошняні, тож якщо плануєте морозити заздалегідь, замініть частину борошна кукурудзяним крохмалем.