Чабер сушений — чубриця, кондарі, цитрон з Єгипту
Чорного перцю в Стародавньому Римі більшість людей не мала, тож чабер слугував доступною заміною перцю. Сушений чабер «Делюкс» — це Satureja hortensis з Єгипту, одного з провідних виробників середземноморських трав. Лист дрібно нарізаний і відокремлений від стебел, аромат пряно-перцевий.
Аромат та смак: «перечна трава» Середземномор'я
«Перцевою травою» чабер називають за гострий, пекучий присмак. Аромат йому дає передусім карвакрол, речовина ефірної олії. Саме карвакрол відповідає за пекуче-пряну ноту з легкою гіркуватістю та хвойним післясмаком. Він є і в орегано, і в чебреці, але в чабері його більше. Друга важлива речовина, тимол, додає свіжості, схожої на чебрець. Сушений лист пахне сильніше за свіжий, тому сушеного кладіть удвічі менше.
Виробництво та контроль якості
Траву для «Делюкс» вирощують в Єгипті. Там довгий сонячний сезон, низька вологість і родючі ґрунти дельти Нілу, багаті на органіку. Це однорічний вид, садовий або літній. Збирають траву на початку цвітіння. Саме тоді в листі найбільше ефірної олії, а частка карвакролу щодо тимолу найвища. Тому аромат гострий і насичений, без гіркоти, яка буває в перезрілої трави.
Після збору траву сушать на повітрі за температури не вище +40°C. Таке сушіння зберігає до 85% ефірної олії, якщо порівнювати з промисловим барабанним. Листя відокремлюють від стебел і ріжуть на шматочки 1–4 мм: такий розмір підходить для будь-яких страв. Кожну партію перевіряють за кольором (зеленувато-сірий, без пожовтіння й цвілі), сторонніми домішками (не виявлено) та вологістю. Добавок, ароматизаторів і консервантів немає.
Упаковка та умови зберігання
Фасування: банки 100 г, 200 г і 500 г та пакет 1 кг. Банки пластикові, герметичні, з кришкою: вони захищають від вологи й тримають аромат увесь термін придатності. Пакет 1 кг крафтовий, металізований, із зип-застібкою, він розрахований на ресторани та оптових покупців. Термін придатності 12 місяців від дати фасування. Зберігайте в сухому темному місці за температури до +25 °C, подалі від продуктів із сильним запахом. Після відкриття щільно закривайте кришку.
Застосування в кулінарії
Найчастіше чабер потрібен у трьох випадках: страва здається важкою, смаку бракує глибини або продукт має різкий запах.
Бобові: квасоля, сочевиця, нут і горох. З чабером вони набувають пряного смаку й легше засвоюються. Німці називають його Bohnenkraut, «трава для квасолі»: без нього традиційний Bohnensuppe (квасоляний суп) вважають незавершеним. Кладіть 1 ч. л. сушеної трави на 500 г сухої квасолі на початку варіння.
М'ясо та птиця: чабер додає телятині, кролятині та грудці індички гостроти, але без різкості чилі. У Грузії цю траву називають кондарі й обов'язково кладуть у маринад для шашлику з баранини та в начинку хінкалі. Болгарську чубрицю, суміш на основі чаберу, подають до столу з хлібом і бринзою.
Риба та морепродукти: відварна чи запечена риба з чабером вважається класикою провансальської кухні. Трава глушить рибний запах і додає страві середземноморського пряного смаку. Особливо добре вона пасує до судака, тріски та морського окуня.
Соуси та маринади: у томатному соусі для пасти чабер дає глибину смаку, як орегано, але гостріше.
Випічка та сири: 0,5 ч. л. чаберу кладуть у тісто для несолодких крекерів або фокаччі. Тверді козячі й овечі сири, вимочені в олії з чабером, традиційно готують у Провансі та на Кіпрі.
Склад, поживна цінність та наукові дані про властивості
Харчова цінність 100 г сушеного чаберу: білки 8 г, жири 7 г, вуглеводи 24 г, 269 ккал. Мінерали: залізо до 37 мг (понад 200% добової норми), кальцій 2132 мг, магній 377 мг, марганець 6,1 мг. Вітаміни: вітамін C (аскорбінова кислота) 160 мг, бета-каротин (з нього утворюється вітамін А), вітаміни групи B: тіамін, рибофлавін, ніацин.
Головні речовини ефірної олії: карвакрол (35–45%) і тимол (20–30%). Є також пара-цимен, гамма-терпінен і розмаринова кислота (антиоксидант).
Чабер, чубриця та кондарі — це те саме?
Так, це назви однієї рослини, Satureja hortensis (чабер садовий, літній). У Болгарії та Україні його в народі звуть чубрицею, а в Грузії кондарі. Назва «цитрон» трапляється в деяких регіональних традиціях Близького Сходу. У складі на упаковці «Делюкс» ці слова вказані як синоніми, інших компонентів немає.
У чому різниця між літнім та зимовим чабером?
Літній чабер (Satureja hortensis) однорічний, смак у нього ніжніший, але гострий. Його використовують у більшості європейських і близькосхідних кухонь. Зимовий чабер (Satureja montana) росте багаторічним напівчагарником. Аромат у нього жорсткіший, смолистіший і сильніший. Зимовому виду віддають перевагу в грузинській та вірменській кухні. «Делюкс» продає літній вид з Єгипту: він м'якший, його легше дозувати, і він пасує до різних страв.
Скільки чабера додавати у блюдо?
Сушений чабер у 2–2,5 раза сильніший за свіжий, тому дози невеликі. На каструлю квасолевого супу (3 л) вистачить 1 ч. л. без гірки. На маринад для 1 кг м'яса беріть 1–1,5 ч. л., на томатний соус на 4 порції 0,5 ч. л. Додавайте за 5–10 хвилин до готовності: від довгого нагрівання карвакрол перетворюється на гіркі речовини й псує смак страви.
Чим чабер відрізняється від чебрецю і орегано?
Усі три трави з родини Lamiaceae, в усіх є карвакрол і тимол, але в різних пропорціях. Чебрець має більше тимолу, нота м'яка й земляна. В орегано переважає карвакрол поряд із бета-оцименом, нота тепла й смолиста. Чабер найгостріший із трьох: карвакролу в ньому багато, а пом'якшувальних речовин мало. Тому він найкраще пасує до бобових і солоних маринадів. Орегано краще для томатних соусів і піци, чебрець для м'яса з тушкованими овочами.
Як чабер використовують у грузинській кухні?
Кондарі належить до головних спецій грузинської кухні. Його кладуть у маринад для шашлику й купатів (свинячих ковбасок), у начинку хінкалі з цибулею та зеленню, у сухі суміші для аджики. Ще кондарі додають у лобіані, пиріг із квасолею: трава дає смак і полегшує перетравлення начинки. Уцхо-сунелі, хмелі-сунелі та інші грузинські спеції дивіться в розділі каталог спецій Делюкс.
Чабер поєднується з іншими травами?
Чабер входить до провансальських трав разом з орегано, базиликом, розмарином та чебрецем. У Болгарії чубрицю часто змішують із паприкою та пажитником. У маринадах для квашених овочів чабер добре поєднується з кропом, естрагоном і листям хрону. Одне обмеження: не змішуйте його у великій кількості з іншими пекучими спеціями, як-от чилі чи білий перець. Разом вони можуть дати стільки гостроти, що смак самої страви загубиться.
Чи можна заварювати чабер як чай?
Класична пропорція: 1 ч. л. сушеної трави на 200 мл окропу. Настоюйте 7–10 хвилин, пийте теплим. Смак пряний, з легкою гіркуватістю і ментоловим післясмаком. Традиційно такий настій використовують при розладах травлення та метеоризмі. Не рекомендується вживати регулярно в період вагітності та при серцево-судинних захворюваннях.
Відгуки
-
Грузинська екзотика для душі
142 грн -
Анісова нота для соусів і маринадів
79 грн -
Пряний аромат для маринадів і випічки
53 грн -
Приправа надасть страві пікантного смаку
81 грн
Доставка
- Самовивіз – р. Київ, вул. Симиренка, 36 Пн-Пт 09:00-15:30
- Україною – на відділення Нової пошти, Укрпошти (від 3000 грн – безкоштовно)
- Адресна доставка по Україні (від 4000 грн – безкоштовно)
- Кур'єром по Києву 120 грн (від 3000 грн – безкоштовно)
- Можливе повернення протягом 14 днів — детальніше
Способи оплати
- Готівкою
- Накладений платіж (при отриманні, 20 грн + 2% від суми замовлення)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На рахунок підприємства (виставляємо рахунок)
- Оплата за IBAN (мінімальний %)
Додаю в крекер. Тут придбала дуже якісний. З магазинним не порівняти.
Обожнюю його аромат. Часто використовую для приготування перших страв, м'яса, також я дуже люблю пити з ним чай.
Чабер чудовий. Аромат дуже сподобався. Дякую.
Цілком згодна з Оленою, що чабер завжди треба тримати під рукою. Я завжди використовую його, коли варю юшку. Вона виходить дуже смачною та оригінальною.
Прекрасна травичка, використовую для багатьох м'ясних і рибних страв, дуже приємного смаку набуває їжа.
Я кладу чабер у страви з квасолею та рибний суп. Чудово відтіняє смак продуктів! Свіжий купувати незручно, а сушений мене здорово рятує під час готування.
Це корисна пряність. Добре, що є можливість купити її у високій якості.