Кокосовое масло: польза, применение и как выбрать

Кокосовое масло — продукт, вокруг которого за последние двадцать лет накопилось столько же восторгов, сколько и опровержений. Одни называют его суперфудом, другие — самым спорным жиром на полке. Разберём спокойно: из чего его делают, почему оно то твёрдое, то жидкое, чем рафинированное отличается от нерафинированного, что о нём известно на самом деле и где оно действительно удобно.

Из чего делают и почему оно то твёрдое, то жидкое

Масло получают из копры — высушенной белой мякоти кокосового ореха, плода пальмы Cocos nucifera. Основные производители — Филиппины, Индонезия, Индия, Шри-Ланка, Таиланд.

Самый частый вопрос покупателей связан не со вкусом, а с видом: в банке то белая плотная масса, то прозрачная жидкость. Это не порча и не подделка. Температура плавления кокосового масла — около 24–25 °C, то есть комнатная. Зимой в квартире оно застывает и становится похожим на белый крем, летом или рядом с плитой тает и делается прозрачным. На качество это не влияет никак, и переплавлять его туда-сюда можно сколько угодно.

Отжимают двумя способами. Холодный отжим сохраняет кокосовый вкус и запах, горячий и последующая очистка — убирают. Отсюда и деление на два вида, между которыми и приходится выбирать.

Рафинированное и нерафинированное: что брать

1. Нерафинированное (его же называют virgin, сыродавленным, холодного отжима). Молочно-белое в застывшем виде, с отчётливым запахом и вкусом кокоса. Точка дымления ниже — примерно 175–190 °C, поэтому годится для мягкой жарки, тушения и выпечки, но не для сильного огня. Берут его тогда, когда кокосовый аромат в блюде нужен, а также для ухода за кожей и волосами.
2. Рафинированное. Очищенное, почти без запаха и вкуса, точка дымления выше — около 200–230 °C. Это рабочий вариант для жарки и для выпечки, где кокосовая нота неуместна: в тесте для хлеба или в мясном блюде она будет лишней.

Правило простое: нужен вкус кокоса — берите нерафинированное, нужен просто жир для сковороды — рафинированное. Для кожи и волос подходит нерафинированное.

Состав

Как любое растительное масло, кокосовое — практически чистый жир, около 890 ккал на 100 г. Столовая ложка — примерно 14 г и 120 ккал.

Главное, что отличает его от прочих растительных масел: более 80 % жирных кислот здесь насыщенные — доля выше, чем у сливочного масла и у сала.

1. Лауриновая кислота — около половины состава. Она же обеспечивает плотную текстуру и длительный срок хранения.
2. Миристиновая и пальмитиновая — ещё около четверти.
3. Каприловая и каприновая — примерно по 5–8 % каждая. Вот это настоящие среднецепочечные жирные кислоты.
4. Олеиновая и линолевая — вместе меньше десятой части.

Здесь стоит снять один популярный аргумент. Кокосовое масло часто продают как «источник MCT», то есть среднецепочечных триглицеридов, ссылаясь на лауриновую кислоту. Но лауриновая кислота хоть и считается формально среднецепочечной, усваивается организмом в основном по «длинноцепочечному» пути, а настоящих MCT — каприловой и каприновой — в масле около десятой части. То есть кокосовое масло и MCT-масло из аптеки — не одно и то же.

Что о нём известно — и что оно не лечит

Начнём с той части, где спор идёт до сих пор. По содержанию насыщенных жиров кокосовое масло — один из самых обсуждаемых пищевых жиров. Исследования показывают, что оно повышает уровень холестерина ЛПНП, и профильные кардиологические ассоциации рекомендуют ограничивать его долю в рационе, а не наращивать. Это не значит, что ложка в выпечке кому-то навредит; это значит, что рассматривать его как «полезный жир, которого надо есть побольше» оснований нет.

Что можно сказать спокойно:

• Устойчивость к нагреву. Насыщенные жиры мало окисляются, поэтому масло хорошо ведёт себя на сковороде и долго хранится — это его практическое, а не медицинское достоинство.
• Уход за волосами. Единственное направление с приличной доказательной базой: исследования показывают, что кокосовое масло проникает в стержень волоса и снижает потерю белка при мытье — лучше, чем минеральное и подсолнечное.
• Смягчение кожи. Обычное эмолентное действие, как у большинства растительных масел.

А вот чего подтверждений не имеет. Кокосовому маслу десятилетиями приписывают лечение диабета, онкологических, вирусных и неврологических заболеваний, помощь в похудении и «очищение организма». Клинических доказательств такого действия не существует. Отдельная история — книги и публикации, где масло подаётся как средство от десятков болезней: это маркетинг, а не медицина. Кокосовое масло — продукт питания и косметическое средство, лекарственным средством оно не является.

Традиционные представления тропических стран, где масло веками остаётся базовым жиром, интересны как культурный факт, но сами по себе ничего не доказывают: рацион, климат и образ жизни там отличаются от европейских по десяткам параметров, и вклад одного продукта из этой картины не выделить.

Если у вас есть диагноз, схему лечения определяет врач. При повышенном холестерине и сердечно-сосудистых заболеваниях вопрос о доле насыщенных жиров в рационе стоит обсуждать со специалистом.

Кокосовое масло в каталоге Делюкс Нерафинированное — с кокосовым вкусом и запахом, для выпечки, карри и ухода за волосами. Рафинированное — почти без запаха и держит высокую температуру, для жарки и для блюд, где кокос ни к чему.

Кокосовое масло нерафинированноехолодный отжим, virgin Кокосовое масло рафинированноебез запаха, для жарки

Как использовать в еде

• Жарка и тушение. Рафинированное держит высокую температуру и не даёт постороннего вкуса. Нерафинированное — для мягкого огня.
• Выпечка. Прямая замена сливочному маслу в веганских рецептах: при комнатной температуре оно твёрдое и даёт похожую текстуру в песочном тесте и печенье.
• Карри, супы и азиатские блюда. Нерафинированное подчёркивает кокосовую линию, особенно если в рецепте уже есть кокосовое молоко.
• Десерты и шоколадные глазури. Застывает при охлаждении — на этом построены домашние глазури, которые схватываются на замороженных ягодах.
• Каши, смузи и намазки. Ложка в готовую кашу или в смузи-боул.

Про приём «внутрь ложками натощак» — это не лечебная процедура и никакой утверждённой дозировки у пищевого масла нет. Проще и разумнее использовать его как обычный кулинарный жир, помня, что ложка — это 120 ккал.

Для волос и кожи

Для волос. Самый рабочий формат — маска до мытья: масло наносят на длину за час-два, потом моют голову как обычно. Именно так проявляется тот эффект со снижением потери белка. На кожу головы и на корни его льют осторожно: продукт плотный и может утяжелять.

Для кожи. Как смягчающее средство для сухих участков — локти, пятки, кутикула. Основа для домашнего скраба с сахаром или кофе. А вот на лицо его наносят не все: масло довольно комедогенно, и на склонной к высыпаниям коже может ухудшить картину.

В быту

Здесь у масла есть несколько честных применений, где оно работает просто как жир:

• уход за деревянными досками, ложками и рукоятями — тонкий слой освежает дерево;
• смягчение и подкормка кожаных изделий;
• снятие следов от наклеек и ценников — масло растворяет клеевую основу.

Как выбрать и хранить

Смотрите на два слова: рафинированное или нерафинированное — от этого зависит и вкус, и температура жарки. Состав должен быть из одной строки: масло кокосовое. Белый цвет застывшего масла нормален, прозрачность растопленного — тоже.

Хранить можно при комнатной температуре, в тёмном месте и плотно закрытым — благодаря насыщенным жирам продукт устойчив к прогорканию и спокойно живёт год-полтора в закрытой банке. В холодильник ставить не нужно: там оно станет каменным, и достать его будет трудно. Признак испорченного — кислый или прогорклый запах вместо кокосового.

Материал носит информационный характер и не заменяет консультацию врача. Кокосовое масло — пищевой продукт, а не лекарственное средство.