Кокосова олія: користь, застосування і як обрати

Кокосова олія — продукт, довкола якого за останні двадцять років накопичилося стільки ж захвату, скільки й спростувань. Одні звуть її суперфудом, інші — найсуперечливішим жиром на полиці. Розберемо спокійно: з чого її роблять, чому вона то тверда, то рідка, чим рафінована відрізняється від нерафінованої, що про неї відомо насправді і де вона справді зручна.

З чого роблять і чому вона то тверда, то рідка

Олію отримують із копри — висушеної білої м'якоті кокосового горіха, плоду пальми Cocos nucifera. Основні виробники — Філіппіни, Індонезія, Індія, Шрі-Ланка, Таїланд.

Найчастіше питання покупців стосується не смаку, а вигляду: у банці то біла щільна маса, то прозора рідина. Це не псування і не підробка. Температура плавлення кокосової олії — близько 24–25 °C, тобто кімнатна. Узимку в квартирі вона застигає і стає схожою на білий крем, улітку або біля плити тане і робиться прозорою. На якість це не впливає ніяк, і переплавляти її туди-сюди можна скільки завгодно.

Віджимають двома способами. Холодний віджим зберігає кокосовий смак і запах, гарячий і подальше очищення — прибирають. Звідси й поділ на два види, між якими й доводиться обирати.

Рафінована і нерафінована: що брати

1. Нерафінована (її ж звуть virgin, сиродавленою, холодного віджиму). Молочно-біла в застиглому вигляді, з виразним запахом і смаком кокоса. Точка димлення нижча — приблизно 175–190 °C, тому годиться для м'якого смаження, тушкування і випічки, але не для сильного вогню. Беруть її тоді, коли кокосовий аромат у страві потрібен, а також для догляду за шкірою і волоссям.
2. Рафінована. Очищена, майже без запаху і смаку, точка димлення вища — близько 200–230 °C. Це робочий варіант для смаження і для випічки, де кокосова нота недоречна: у тісті для хліба чи в м'ясній страві вона буде зайвою.

Правило просте: потрібен смак кокоса — беріть нерафіновану, потрібен просто жир на сковороду — рафіновану. Для шкіри і волосся підходить нерафінована.

Склад

Як будь-яка рослинна олія, кокосова — практично чистий жир, близько 890 ккал на 100 г. Столова ложка — приблизно 14 г і 120 ккал.

Головне, що відрізняє її від решти рослинних олій: понад 80 % жирних кислот тут насичені — частка вища, ніж у вершкового масла і в сала.

1. Лауринова кислота — близько половини складу. Вона ж забезпечує щільну текстуру і тривалий термін зберігання.
2. Міристинова і пальмітинова — ще близько чверті.
3. Каприлова і капринова — приблизно по 5–8 % кожна. Ось це справжні середньоланцюгові жирні кислоти.
4. Олеїнова і лінолева — разом менше десятої частини.

Тут варто зняти один популярний аргумент. Кокосову олію часто продають як «джерело MCT», тобто середньоланцюгових тригліцеридів, посилаючись на лауринову кислоту. Але лауринова кислота хоч і вважається формально середньоланцюговою, засвоюється організмом переважно «довголанцюговим» шляхом, а справжніх MCT — каприлової та капринової — в олії близько десятої частини. Тобто кокосова олія й MCT-олія з аптеки — не одне й те саме.

Що про неї відомо — і чого вона не лікує

Почнемо з тієї частини, де суперечка триває досі. За вмістом насичених жирів кокосова олія — один із найобговорюваніших харчових жирів. Дослідження показують, що вона підвищує рівень холестерину ЛПНЩ, і профільні кардіологічні асоціації рекомендують обмежувати її частку в раціоні, а не нарощувати. Це не означає, що ложка у випічці комусь зашкодить; це означає, що розглядати її як «корисний жир, якого треба їсти побільше» підстав немає.

Що можна сказати спокійно:

• Стійкість до нагрівання. Насичені жири мало окиснюються, тому олія добре поводиться на сковороді й довго зберігається — це її практична, а не медична перевага.
• Догляд за волоссям. Єдиний напрям із пристойною доказовою базою: дослідження показують, що кокосова олія проникає у стрижень волосини і знижує втрату білка при митті — краще, ніж мінеральна і соняшникова.
• Пом'якшення шкіри. Звичайна емолентна дія, як у більшості рослинних олій.

А от чого підтверджень не має. Кокосовій олії десятиліттями приписують лікування діабету, онкологічних, вірусних і неврологічних захворювань, допомогу в схудненні та «очищення організму». Клінічних доказів такої дії не існує. Окрема історія — книжки й публікації, де олія подається як засіб від десятків хвороб: це маркетинг, а не медицина. Кокосова олія — продукт харчування і косметичний засіб, лікарським засобом вона не є.

Традиційні уявлення тропічних країн, де олія століттями лишається базовим жиром, цікаві як культурний факт, але самі по собі нічого не доводять: раціон, клімат і спосіб життя там відрізняються від європейських за десятками параметрів, і внесок одного продукту з цієї картини не виділити.

Якщо у вас є діагноз, схему лікування визначає лікар. За підвищеного холестерину і серцево-судинних захворювань питання про частку насичених жирів у раціоні варто обговорювати зі спеціалістом.

Кокосова олія в каталозі Делюкс Нерафінована — з кокосовим смаком і запахом, для випічки, карі та догляду за волоссям. Рафінована — майже без запаху і тримає високу температуру, для смаження і для страв, де кокос ні до чого.

Кокосова олія нерафінованахолодний віджим, virgin Кокосова олія рафінованабез запаху, для смаження

Як використовувати в їжі

• Смаження і тушкування. Рафінована тримає високу температуру і не дає стороннього смаку. Нерафінована — для м'якого вогню.
• Випічка. Пряма заміна вершковому маслу у веганських рецептах: за кімнатної температури вона тверда і дає схожу текстуру в пісочному тісті та печиві.
• Карі, супи та азійські страви. Нерафінована підкреслює кокосову лінію, надто якщо в рецепті вже є кокосове молоко.
• Десерти і шоколадні глазурі. Застигає при охолодженні — на цьому побудовані домашні глазурі, які схоплюються на заморожених ягодах.
• Каші, смузі та намазки. Ложка в готову кашу або в смузі-боул.

Про вживання «всередину ложками натщесерце» — це не лікувальна процедура, і жодного затвердженого дозування в харчової олії немає. Простіше й розумніше використовувати її як звичайний кулінарний жир, пам'ятаючи, що ложка — це 120 ккал.

Для волосся і шкіри

Для волосся. Найробочіший формат — маска до миття: олію наносять на довжину за годину-дві, потім миють голову як зазвичай. Саме так проявляється той ефект зі зниженням втрати білка. На шкіру голови і на корені її ллють обережно: продукт щільний і може обтяжувати.

Для шкіри. Як пом'якшувальний засіб для сухих ділянок — лікті, п'яти, кутикула. Основа для домашнього скрабу з цукром або кавою. А от на обличчя її наносять не всі: олія доволі комедогенна, і на схильній до висипань шкірі може погіршити картину.

У побуті

Тут в олії є кілька чесних застосувань, де вона працює просто як жир:

• догляд за дерев'яними дошками, ложками і руків'ями — тонкий шар освіжає дерево;
• пом'якшення і підживлення шкіряних виробів;
• зняття слідів від наліпок і цінників — олія розчиняє клейову основу.

Як обрати та зберігати

Дивіться на два слова: рафінована чи нерафінована — від цього залежить і смак, і температура смаження. Склад має бути з одного рядка: олія кокосова. Білий колір застиглої олії нормальний, прозорість розтопленої — теж.

Зберігати можна за кімнатної температури, у темному місці і щільно закритою — завдяки насиченим жирам продукт стійкий до згіркнення і спокійно живе рік-півтора в закритій банці. У холодильник ставити не потрібно: там вона стане камінною, і дістати її буде важко. Ознака зіпсованої — кислий або згірклий запах замість кокосового.

Матеріал має інформаційний характер і не замінює консультацію лікаря. Кокосова олія — харчовий продукт, а не лікарський засіб.