Копи Лювак (Kopi Luwak): что это за кофе и почему он такой дорогой
Отзывы о статье 2
Обжаренные зёрна копи лювака: после обжарки их мелют и заваривают как любой кофе. Фото: ronnieliew, Wikimedia Commons, CC BY 2.0
Копи лювак (Kopi Luwak) — кофе из зёрен, которые съела и вывела с помётом азиатская пальмовая цивета. Мякоть ягоды зверёк переваривает, а зерно выходит целым; его отмывают, сушат и обжаривают как обычное.
По-индонезийски kopi — кофе, luwak — пальмовая цивета. Это не сорт и не вид кофейного дерева, а способ обработки: внутри пачки может оказаться арабика, робуста или либерика.
Дорогим его делают ручной сбор, малые объёмы и легенда. Доказательств, что пищеварение зверька само по себе делает напиток вкуснее, наука пока не набрала.
Что такое копи лювак?
Копи лювак — кофейные зёрна, собранные из помёта азиатской пальмовой циветы Paradoxurus hermaphroditus, отмытые, высушенные и обжаренные. Название говорит о том, через кого прошло зерно, а не о том, с какого дерева оно снято.
Написаний в ходу много: копи лювак, копі лювак, кофе лювак, лувак, Kopi Luwak. В Индонезии и Малайзии зверька зовут ещё мусангом, во Вьетнаме такой кофе продают как cà phê chồn. Это всё один и тот же продукт под разными именами.
Копи лювакспособ обработки: кофе прошёл через кишечник зверька и собран из помёта
Арабика, робуста, либерикавиды кофейного дерева: от них зависят кофеин, кислотность и основа вкусаОтсюда главный вопрос к любой пачке: какой вид кофе внутри. Для вкуса и кофеина вид кофе в пачке, похоже, значит больше, чем путь через кишечник — к такому выводу склоняются и авторы обзора, который разберём ниже.
Какое животное делает кофе лювак
Азиатская пальмовая цивета, по-индонезийски luwak, в национальном парке Кхао Яй, Таиланд. Она ведёт ночной образ жизни и почти всё время проводит на деревьях. Фото: Bernard Dupont, Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0
Главный «производитель» — азиатская пальмовая цивета, зверёк семейства виверровых размером с крупную кошку. Живёт в Южной и Юго-Восточной Азии, ведёт ночной образ жизни и охотно ест плоды. По оценке Международного союза охраны природы вид не находится под угрозой, а в индийском кофейном районе Кодагу его встречают чаще родственников.
В полевом сборе в Западных Гатах (Индия) учёные нашли в 105 кучках помёта 4 234 семени, и 90,2 % из них оказались кофейными. В сезон созревания кофе для зверька — основная еда, а не случайное лакомство. Почти всё остальное пришлось на семена пальмы Caryota urens.
На индонезийских фермах кофе скармливают не только этому виду. В работе 2025 года ягоды робусты получали ещё бинтуронг и гималайская цивета Paguma larvata. Поэтому слово «лювак» на пачке не гарантирует даже вида животного.
Цибет и кофе: откуда миф
Старые описания любят упоминать цибет — мускус, ради которого виверровых держали парфюмеры. Только цибет выделяют пахучие железы, а кофейное зерно проходит кишечник: пути у них разные. Его аромат объясняют брожением в кишечнике и выбором спелых ягод.
Пахучее вещество цибета, цибетон, давно получают синтезом: методики описаны, например, в работах 2012 и 2021 годов. В таблице летучих веществ лювака из индийского исследования 2025 года цибетона нет — там жирные кислоты, кофеин и продукты обжарки, как у любого обжаренного зерна.
Путь зерна: от ягоды до обжарки
Мелкий производитель с Суматры показывает зёрна из помёта: так они выглядят до мойки и обжарки. Фото: HaztechGuy, Wikimedia Commons, общественное достояние
- Цивета выбирает ягодуЕё интересует сладкая мякоть спелых кофейных ягод. Зёрна из помёта в индийском исследовании оказались крупнее собранных руками — авторы связывают это с тем, что животное берёт плоды покрупнее и посочнее.
- Путь через кишечникМякоть переваривается, зерно в плотной оболочке выходит целым. По дороге с ним работают бактерии и ферменты кишечника; в его помёте исследователи из Токийского технологического института нашли род бактерий Gluconobacter, которого не было у 14 других животных.
- Помёт собираютЕго оставляют в постоянных «уборных». В Индии 84 % находок лежали не на земле, а на поваленных стволах и брёвнах, и в каждой кучке было в среднем 44–75 зёрен.
- Зёрна моют, сушат и чистятПомёт отмывают, сушат на солнце и снимают пергаментную оболочку. Дальше это обычный зелёный кофе, который отправляют на обжарку.
- ОбжаркаРежим тот же, что у любого кофе. Обжарка заодно и последняя ступень безопасности: в сыром помёте живут разные бактерии, включая патогенные.
Чем лювак отличается от обычного кофе
Химики сравнивают его с обычным кофе больше двадцати лет. Отличия находят почти всегда, но они разные в каждой работе — и вот почему.
| Работа | Что сравнивали | Что нашли |
|---|---|---|
| Jumhawan и др., 2013, Япония и Индонезия | 21 образец арабики и робусты из трёх районов, хроматография | Лювак отличают лимонная и яблочная кислоты и соотношение инозита с пироглутаминовой кислотой. По ним удалось отделить настоящий лювак от поддельного и от смеси пополам |
| Jeszka-Skowron и др., 2022, Польша | 49 образцов кофе разных стран и обработок, готовый напиток | В напитке из лювака кофеина и теофиллина больше, чем в арабике мытой и натуральной обработки |
| Mitra и др., 2025, Индия | Сырая робуста из помёта и та же робуста, собранная руками на тех же плантациях | Белок и кофеин не различаются. Жира больше (8,4 % против 5,9 %), больше каприловой и каприновой кислот с молочным оттенком аромата |
| Duan и др., 2025, Китай | Кофе, сброженный в пробирке набором из 30 кишечных бактерий циветы | Кофеина на 41 % меньше, оценка дегустаторов выше, чем у натурального циветового кофе. Животное для этого не нужно |
| Источники — в списке литературы в конце статьи. Таблица: deluxe.com.ua — копи лювак: что нашли исследования | ||
Кофеин хорошо показывает, в чём подвох. Одна работа нашла его здесь больше, другая — столько же, третья — меньше. Если в пачке лювака робуста, а сравнивают её с арабикой, разница в кофеине — это разница видов, а не заслуга животного.
Немецкие эксперты Дирк Лахенмайер и Штеффен Шварц в 2021 году разобрали самые цитируемые работы. По их оценке, контрольные образцы часто подбирали неправильно — нет смысла, пишут они, сравнивать индонезийский лювак с бразильским кофе. А у самой цитируемой работы 2004 года зёрна лювака, судя по фотографиям, были либерикой, а не робустой.
Их вывод осторожный, но неприятный для легенды. Отличия могут объясняться видом кофе и тем, что дикий зверёк выбирает самые спелые ягоды без дефектов, а не переработкой в кишечнике. Убедительного доказательства обратного, пишут авторы, пока нет.
Вкус: чего ждать от чашки
Его обычно описывают как мягкий, с низкой горечью и «гладкий». Химия даёт этому несколько объяснений, и главные из них не про пищеварение.
Дикое животное ест только зрелые плоды. Отбор спелых ягод без дефектов сам по себе даёт более сладкий и чистый вкус — это знает любой обжарщик.
У либерики фруктовые, цветочные и кисломолочные ноты. При тёмной обжарке они уходят в сырные, и такой «животный» оттенок легко принять за след пищеварения.
В сыром зерне из помёта больше каприловой и каприновой кислот. Эти вещества дают молочные ноты аромата, но обжарка заметно меняет жиры, так что прямо переносить это на чашку нельзя.
Свои описания «карамели» и «шоколада» мы из статьи убрали. Вкус конкретной пачки определяют вид кофе, страна, свежесть и степень обжарки — ровно как у любого моносорта.
Почему кофе лювак такой дорогой
Собрать его комбайном нельзя: помёт ищут по плантации, зёрна моют и перебирают вручную. Цену делают редкость, ручной труд и репутация «самого дорогого кофе в мире».
Даже научные статьи дают цену разбросом. В индийской работе 2025 года приведены две оценки: 200–400 долларов за килограмм на рынках Японии, Тайваня, Южной Кореи и США, и 600–1 300 долларов за фунт, то есть примерно 1 300–2 900 долларов за килограмм. Чашку в кофейне те же авторы оценивают в 30–75 долларов.
Разброс в разы — признак того, что продают разные вещи: дикий сбор и сырьё с ферм, арабику и робусту, чистый продукт и смеси. Цена на пачке поэтому ничего не говорит о происхождении, о проверке подлинности ниже.
Самый дорогой кофе в мире — так его называют чаще всего, но этот титул оспаривает слоновий кофе.
Индонезия, Филиппины, Вьетнам, Индия. Ягоды ест пальмовая цивета, вид кофе бывает любой.
Провинция Сурин на северо-востоке Таиланда. Спелые ягоды арабики из провинции Чианграй едят слоны, урожай за год, по словам производителя, — несколько сотен килограммов.
Китайские технологи в 2025 году повторили брожение в кишечнике набором из 30 бактерий. Обработка килограмма вышла на 76,7 % дешевле, чем с животными.
Дикий сбор и фермы с клетками
Одно из первых описаний оставил зоолог Альфред Брэм в «Жизни животных» 1883 года. По пересказу Лахенмайера и Шварца, у Брэма зверёк выпускает непереваренные семена, помёт целиком состоит из склеенных, но неповреждённых зёрен, а кофе получается лучшим, потому что зверёк ест самые спелые плоды. Речь шла о сборе за дикими зверьками на плантациях.
Описание у Брэма: зёрна в помёте целые, кофе лучший из-за спелых плодов.
Японские и индонезийские химики нашли метки лювака: лимонная и яблочная кислоты, инозит.
Род Gluconobacter в помёте, которого не было у 14 других животных.
Лахенмайер и Шварц: отличия могут объясняться видом кофе и отбором ягод.
29 туристических плантаций и 99 зверьков — ни один не содержался по всем пяти нормам благополучия.
Пальмовая цивета в клетке на ферме, где её держат ради кофе. Так выглядит большинство «туристических» лювак-плантаций. Фото: surtr, Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0
С ростом спроса животных начали держать в клетках и кормить ягодами. Исследователи из Оксфордского университета Брукс в 2023 году обошли 29 туристических плантаций на Бали и восемь рынков дикими животными. На плантациях было 99 зверьков, на рынках — 136, а продаётся их, по подсчёту авторов, от 400 до 800 в год.
Клетки опасны и для самих животных. В октябре 2011 года на тайской ферме, где виверровых держали для кофе, от чумки погибли 20 животных: 18 пальмовых цивет, гималайская и малая индийская.
Клеточный и дикий лювак различаются и по составу. Индонезийские химики различили их по молочной кислоте и жирам, но только в лаборатории: покупателю такая проверка недоступна.
Как отличить подделку
В 2013 году авторы первой работы о метках подлинности написали прямо: надёжного стандартного метода проверки лювака не существует. С тех пор методы появились, но все они лабораторные.
- Химический профильХроматография отделяет чистый лювак от обычного кофе и от смеси пополам. В 2016 году ту же методику научили считать долю лювака в смеси.
- Дешёвая хроматографияВариант с пламенно-ионизационным детектором проверили на 37 образцах. Он дешевле и подходит для рутинного контроля на производстве.
- Одно зерноТайваньские химики в 2023 году распознавали лювак по масс-спектру единственного зерна. Точность на перекрёстной проверке — 99,58 %.
Дома ни одно из этих средств не работает. Покупатель может проверить только то, что написано на пачке, и спросить продавца о том, чего там нет.
Kopi Luwak в нашем каталоге — индонезийский лювак в зёрнах. Он приходит малыми партиями, поэтому наличие лучше проверить на странице товара. Другие редкие моносорта собраны в подборке элитного кофе.
Как заваривать
Особого способа здесь нет: это обжаренное зерно, и заваривают его как любой кофе той же обжарки. Перемалывать лучше прямо перед завариванием, чтобы не терять аромат.
Для турки подойдёт помол «в пудру» и обычные пропорции — их мы разобрали в статье как варить кофе в турке. Сахар и молоко скрывают те самые оттенки, ради которых и платят, поэтому первую чашку стоит выпить чёрной.
Циветовый кофе из арабики в металлическом фильтре фин, Далат, Вьетнам. Фото: נעה כפרי, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
Во Вьетнаме кофе заваривают в металлическом фильтре фин. Фильтр ставят прямо на чашку, и напиток капает в неё через дырчатое дно — никакой техники не нужно.
Материал носит справочный характер. Сведения о составе и производстве приведены по научным публикациям из списка литературы; кофе лювак — пищевой продукт, а не средство для здоровья.
Частые вопросы
Что такое кофе лювак?
Кофейные зёрна, которые прошли через кишечник азиатской пальмовой циветы, собраны из помёта, отмыты и обжарены. Это способ обработки, а не сорт кофе: зерно внутри бывает арабикой, робустой или либерикой.
Какое животное делает кофе лювак?
Азиатская пальмовая цивета Paradoxurus hermaphroditus, по-индонезийски luwak, в Малайзии и на Филиппинах — мусанг. На фермах кофе скармливают и другим виверровым, например бинтуронгу и гималайской цивете.
Как делают кофе лювак?
Зверёк съедает спелую кофейную ягоду, мякоть переваривает, а зерно выходит с помётом. Помёт собирают, зёрна отмывают, сушат, очищают от оболочки и обжаривают.
Почему кофе лювак такой дорогой?
Из-за ручного сбора, малых объёмов и репутации. Оценки цены расходятся в разы: от 200–400 долларов за килограмм до 30–75 долларов за чашку в кофейне.
Правда ли лювак вкуснее обычного кофе?
Доказать это пока не удалось. Немецкие эксперты в 2021 году объяснили отличия видом кофе и отбором спелых ягод, а не пищеварением животного.
Сколько кофеина в кофе лювак?
Примерно столько же, сколько в обычном кофе того же вида. В индийском опыте с робустой разница оказалась в пределах разброса: 2,23 % против 2,65 %.
Как отличить настоящий лювак?
Только в лаборатории, по химическому профилю. Дома можно проверить вид кофе, страну и дату обжарки на пачке, а слово «дикий» покупатель проверить не может.
Вьетнамский лювак — это то же самое?
Да, это тот же способ обработки, во Вьетнаме он называется cà phê chồn. Вьетнамские исследователи в 2026 году изучали зверьков, которых кормили кофейными ягодами в неволе.
Есть ли кофе из помёта слона?
Есть: Black Ivory Coffee из Таиланда. Слоны в провинции Сурин едят ягоды арабики, а урожай, по словам производителя, — несколько сотен килограммов в год.
Источники: 14
- Watanabe H. et al. Gluconobacter dominates the gut microbiome of the Asian palm civet Paradoxurus hermaphroditus that produces kopi luwak. PeerJ, 2020, 8: e9579. doi:10.7717/peerj.9579
- Sinu P. A. et al. Civet latrines in three habitats of a coffee dominated landscape of the Western Ghats biodiversity hotspot. Scientific Reports, 2023, 13: 22698. doi:10.1038/s41598-023-50193-2
- Mitra R. et al. Civet Robusta and natural Robusta coffee are different on key fatty acid methyl esters and total fat. Scientific Reports, 2025, 15: 36281. doi:10.1038/s41598-025-21545-x
- Winarsih S. et al. Microbial community of civet excreta fed by robusta cherry coffee in Indonesian civet coffee production. J Adv Vet Anim Res, 2025, 12(2): 565–581. doi:10.5455/javar.2025.l921
- Jumhawan U. et al. Selection of discriminant markers for authentication of Asian palm civet coffee (Kopi Luwak): a metabolomics approach. J Agric Food Chem, 2013, 61(33): 7994–8001. doi:10.1021/jf401819s
- Jumhawan U. et al. Application of GC/FID-based metabolite fingerprinting for authentication of Asian palm civet coffee. J Biosci Bioeng, 2015, 120(5): 555–561. doi:10.1016/j.jbiosc.2015.03.005; Quantification of coffee blends for authentication of Kopi Luwak via metabolomics. J Biosci Bioeng, 2016, 122(1): 79–84. doi:10.1016/j.jbiosc.2015.12.008
- Tsai J.-J. et al. Analysis and classification of coffee beans using single coffee bean mass spectrometry with machine learning strategy. Food Chemistry, 2023, 426: 136610. doi:10.1016/j.foodchem.2023.136610
- Jeszka-Skowron M. et al. Comprehensive analysis of metabolites in brews prepared from naturally and technologically treated coffee beans. Antioxidants, 2023, 12(1): 95, опубл. 30.12.2022. doi:10.3390/antiox12010095
- Duan S. et al. Ultrasound-assisted extraction and flavor quality assessment of in vitro biomimetically fermented Kopi Luwak. Ultrasonics Sonochemistry, 2025, 120: 107499. doi:10.1016/j.ultsonch.2025.107499
- Lachenmeier D. W., Schwarz S. Digested civet coffee beans (Kopi Luwak) — an unfortunate trend in specialty coffee caused by mislabeling of Coffea liberica? Foods, 2021, 10(6): 1329. doi:10.3390/foods10061329 — в том числе пересказ описания Брэма (1883) и критика работы Marcone (2004).
- Febrina L. et al. Metabolite profiles and antidiabetic activity of the green beans of Luwak (civet) coffees. Food Chemistry, 2021, 355: 129496. doi:10.1016/j.foodchem.2021.129496 — использовано только сравнение клеточного и дикого зерна.
- Lewis-Whelan B. et al. Welfare and management of civets in civet coffee tourism plantations. J Appl Anim Welf Sci, 2023, 27(3): 561–574. doi:10.1080/10888705.2023.2270414
- Techangamsuwan S. et al. Pathologic and molecular virologic characterization of a canine distemper outbreak in farmed civets. Veterinary Pathology, 2015, 52(4): 724–731. doi:10.1177/0300985814551580; Tran T. T. T. et al. Metagenomic and metabolomic analyses of fecal samples from civet-digested coffee in Vietnam. PeerJ, 2026, 14: e21262. doi:10.7717/peerj.21262
- Синтез цибетона: Hagiwara H. et al. Revisit to (Z)-civetone synthesis. Nat Prod Commun, 2012, 7(7): 913–915; Morvan J. et al. Angew Chem Int Ed, 2021, 60(36): 19685–19690. doi:10.1002/anie.202106410. Black Ivory Coffee — сайт производителя blackivorycoffee.com. Фото: Wikimedia Commons — ronnieliew (CC BY 2.0), Bernard Dupont (CC BY-SA 2.0), HaztechGuy (общественное достояние), surtr (CC BY-SA 2.0), נעה כפרי (CC BY-SA 4.0).
Автор статьи: Ирина Антонова (нутрициолог, автор блога Делюкс)
Дата публикации: 02-04-2013
Дата обновления: 02-10-2026
Комментарии к статье
Долго искал, а у вас его нет. Надеюсь, скоро будет )
М-да, сколько живешь — всегда что-то новое, никогда раньше о таком кофе не слышал )