Сумах цілий — сушені ягоди для помелу та кислого настою
Сумах — рід рослин родини анакардієві, у ньому кілька десятків видів. Для кухні беруть Rhus coriaria. Це чагарник заввишки до 3 метрів, з яскраво-зеленим листям і гронами дрібних червоних або бордових ягід. Росте він у Середземномор'ї, на Близькому Сході та в Центральній Азії.
Плоди — невеликі округлі ягоди в гронах, від червоного до пурпурового кольору. Смак кислий, злегка в'яжучий. Сушені ягоди зазвичай мелють на порошок, а тут вони цілі.
Сумах цілий — це сушені плоди сумаху дубильного з Грузії, яких не дробили й не мололи. Грузинською рослину називають тутубо.
Смак і аромат
Походження і якість
Сировина для цього фасування виросла в Грузії. Кавказ для сумаху дубильного рідний: його природний ареал тягнеться від Середземномор'я через Крим до півночі Ірану. Дубильним його назвали за листя й кору, якими раніше вичиняли шкіру.
Плоди збирають гронами і сушать. Більше з ними нічого не роблять. Поки сумах не змелено, усе на видноті: видно колір і розмір, а підмішати сіль, як у мелену спецію, нікуди.
Торгували таким товаром ще в Середньовіччі. Біля острова Родос археологи знайшли затонулий корабель XI століття з вантажем плодів сумаху. А римляни підкислювали ними заправки задовго до того, як у Європі з'явилися лимони.
Як використовувати цілі ягоди
- Кислий настій для рагу і супів. 100 г плодів заливають 720 мл холодної води на 2 години. Потім кип'ятять разом із водою 15 хвилин і проціджують крізь дрібне сито. Так роблять основу сумагії, палестинського рагу з м'ясом і нутом.
- Густа кисла основа до м'яса та овочів. У Лівані, Сирії та Єгипті сумах уварюють із водою, доки рідина не загусне. Її додають у страву так само, як в Індії додають тамаринд. У сирійському Алеппо із сумахом готують кюббе сумакіє.
- Заправки й маринади. Проціджену рідину беруть там, де за рецептом потрібен лимонний сік або оцет.
- Свіжий помел. Плоди прокручують у кавомолці короткими імпульсами і просіюють. Червона крупка йде у страву, тверді кісточки лишаються в ситі.
Готова рідина злегка в'яже, як міцний чай: разом із кислотою у воду переходять дубильні речовини. Колір у неї червонуватий, тому світлий соус вона підфарбує.
Ягоди сумаху не їдять цілими: усередині тверда кісточка. Кислоту з них забирають водою або помелом.
Цілий чи подрібнений: що брати
| Форма | Як використовують і кому підходить |
|---|---|
| Цілий (ця картка) | Варять кислий настій або мелють перед готуванням. Для рагу, супів і маринадів |
| Подрібнений | Сиплють у страву одразу з пачки. Посипка до шашлику, цибулі та салатів |
Готова приправа для шашлику, цибулевого салату й хумусу — це сумах подрібнений: молоти й настоювати його не треба.
Склад
Кислий смак їм дає переважно яблучна кислота, та сама, що в зелених яблуках. Лимонної в них у десятки разів менше: так показали виміри 15 турецьких зразків (журнал Food Chemistry, 2021). За терпкість відповідають дубильні речовини, за червоний колір відповідають антоціани.
Сумах — із родини анакардієвих, як кеш'ю, фісташка і манго. Якщо маєте алергію на ці продукти, куштуйте його обережно.
Інформація має довідковий характер і не є медичною рекомендацією. Це харчовий продукт, а не лікарський засіб.
Фасування та доставка Україною
Фасуємо в пачки від 50 г до 1 кг.
Відправляємо з Києва по всій Україні, посилка йде 1–2 дні.
Найчастіші запитання при купівлі сумаху цілого
Чи можна використати ягоди для напою або чаю?
Так, із них роблять холодний кислий напій. Плоди заливають водою кімнатної температури, розминають пальцями і лишають на 15 хвилин. Потім рідину проціджують крізь кавовий фільтр і підсолоджують. У Північній Америці такий напій із місцевих видів називають сумак-ейд. Окріп для нього не потрібен.
Сумах для кухні та оцтове дерево в саду — одне й те саме?
Ні, це різні види одного роду. Плоди для кухні збирають із дубильного виду, Rhus coriaria. Оцтове дерево в садах називають оленерогим, латиною Rhus typhina. Його батьківщина — схід Північної Америки. У Європі як прянощі продають лише перший вид.
Чи правда, що сумах буває отруйним?
Харчовий вид із червоними плодами не отруйний. Отруйним називають іншу рослину, токсикодендрон. Відрізнити його просто: плоди в нього білі, а росте він у Північній Америці.
Як зберігати після відкриття пачки?
Пересипте вміст у банку зі щільною кришкою і тримайте в темній сухій шафі. Термін придатності — 12 місяців від дати фасування. Набирайте порцію сухою ложкою: від вологи сировина псується.
Яке фасування обрати?
Для проби й помелу беруть 50 г. Для рагу потрібна пачка від 100 г: стільки йде на одну каструлю. 500 г і 1 кг беруть ті, хто варить настій постійно.
Відгуки
-
Угорська зірка! Ніжний смак і яскравий колір!
88 грн -
Аллепі, Індія, 3% куркуміну — для плову, карі та золотого молока
48 грн -
Іспанська, без пекучості — для гуляшу, маринадів і ковбас
58 грн -
Насіння анісу з Єгипту — солодка нота для випічки та напоїв
65 грн
Доставка
- Самовивіз – р. Київ, вул. Симиренка, 36 Пн-Пт 09:00-15:30
- Україною – на відділення Нової пошти, Укрпошти (від 3000 грн – безкоштовно)
- Адресна доставка по Україні (від 4000 грн – безкоштовно)
- Кур'єром по Києву 120 грн (від 3000 грн – безкоштовно)
- Можливе повернення протягом 14 днів — детальніше
Способи оплати
- Готівкою
- Накладений платіж (при отриманні, 20 грн + 2% від суми замовлення)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На рахунок підприємства (виставляємо рахунок)
- Оплата за IBAN (мінімальний %)
Додаю сумах у випічку влітку. Пиріжки, які береш у дорогу, довше залишаються свіжими.
Відмінна приправа гарної якості (визначається за насиченим кольором), дуже рідко зустрічаю її у вільному продажу, на жаль. Почитала, що багато хто тут тільки до риби додає, мені дуже сподобався соус на основі натурального йогурту з сумахом і свіжою зеленню, як на мене, ідеально підходить для м'ясних страв. Пробували також додавати до глінтвейну, своєрідно вийшло, але непогано.
Дуже люблю додавати цю кислинку в рибу, м'ясні страви. Останнім часом навчилася робити кутаби, тут теж без сумаху не обійтися.
Дружина відкрила для мене таку річ, як сумах. Мені дуже припало до смаку, хоча їй не особливо сподобалося. Думаю, ось і підшукав непоганий варіант, де регулярно купувати можна. Дякую за таку можливість.
Люблю східну кухню, яка неможлива без цієї приправи, в магазинах її досить складно знайти, тож замовляю тут. Доставка швидка, якість приправи гарна.
Зі спецією сумах я вперше познайомилася під час відпочинку в Тунісі. Дуже мене зацікавив специфічний смак риби, яку подавали в кафе. Російськомовний офіціант розповів, що цей смак їжі надає саме сумах. Купила на риночку цю приправу, тепер іноді для різноманітності додаю її в страви.
Мене зацікавила ця нова приправа — сумах. Я про неї не чула раніше. А в чому вона упакована? Можливо, вона дає рибі якийсь специфічний смак? Цікаво було б спробувати. Добре, що знайшла такий сайт.
Дивно, але в нас сумах майже ніхто не знає й не використовує, а на Сході ж це найпопулярніша приправа. Там я з нею й познайомилася і рада, що знайшла місце, де можна купити сумах.