Перець Кубеба

«За розміром перець малий, гостротою він забрав» — перське прислів'я

Перець Кубеба - абсолютний лідер з аромату серед усіх відомих видів перцю. Пекучий делікатес, класична пряність країн Індійського океану (Індії, Шрі-Ланка, Малайзії, Індонезії) створює особливий настрій, лікує, надає їжі інтенсивного різкого аромату і гостроти.

Пряність популярна в Африці, Південно-Східній Азії. Через вогненну пекучість і незвичний аромат, у Європі перевагу віддають чорному перцю (крім Франції). Французькі гурмани запевняють, що одного разу понюхавши саму ароматну пряність планети, назавжди забудеш смак та запах інших перцевих.

• Кубеба належить до сімейства перцевих.
• Рід і вид: перець Кубеба - плоди ліани-чагарника, що кучерявить, грона якого нагадують чорний перець.
• Ягоди рослини більші за чорну в півтора — два рази, мають довгі ніжки
• Походження - Великі Зондські острови в Індонезії: Ява, Калімантана, Суматра, Борнео, Балі.
• Головні експортери - Борнео, Суматра, Ява
• Назва: яванський перець, рину, кумукус, торговельні назви: хвіст комети, хвостатий перець
• Використання: риба, овочеві страви, рис, м'ясо, ковбаси, соуси, морепродукти, спиртні напої, десерти

Вирощування

Перець Кубеба — це чагарник, що в'ється, родом з Великих 3 островів (Індонезія) — Яви, Суматри та Борнео. Його вирощують на деревах, за допомогою яких затіняють плантації інших і захищаючи їх так від тропічного сонця.

Для виготовлення прянощів використовують плоди напередодні дозрівання. Ягоди не повинні встигнути почервоніти. Зібраний урожай сушать на сонці до утворення зморщеної плівки, більш вираженої, ніж у чорного перцю. Пряністю називаються великі кульки темно-сірого або бурого кольору. Ягода загострена з одного боку, з іншого - мають довгу ніжку.

Острожгучий смак цієї спеції дає не піперин, що міститься у чорному перці, а кубебін та велика кількість есенції (у перці Кубеба її 12%, а у чорному максимум 4%). Специфічний склад есенції і смоли, що містяться в перці Кубеба, надають йому своєрідний, що нагадує камфору аромат.

Відмінність перцю Кубеба від Чорного перцю

• Гострота і гіркоту кубебу перевищує чорний у 4 рази, зміст есенції – у 3 рази
• Зерна плода більші, складаються з тендітної оболонки, всередині якої вільно розташоване чорне насіння, прикріплене з одного боку до ніжки
• Сірий колір насіння означає хорошу якість продукту
• Смак - пряно-пекучий, холодний, нагадує м'яту. Використовується у невеликих дозах. Зазвичай ¼ частина норми чорного перцю. Смак гіркий, але за пекучістю найслабший
• Гостроту смаку визначає речовина кубебін (у чорному «зібраті» - пеперин). Саме через цю речовину кубеба програв чорному перцю
• Аромат - різкий, інтенсивний, схожий на камфору, хвою

Застосування

• Фармакологія
• Косметологія
• Ароматерапія
• Ароматизація тютюну
• Виробництво лікерів, джину, бальзамів
• Кулінарія

Перець Кубеба - найароматніший із усіх існуючих. Напевно, тому він сьогодні і не користується великою любов'ю на європейській кухні. Ще початку нашої ери древні індійці застосовували їх у народної медицині. Від них про нього дізналися араби і почали називати його індійською пряністю. А Європа познайомилася з цією спецією завдяки венеціанським купцям, які її привозили.

Рецепти

Продукт використовується у менших пропорціях (у 4 рази). Якщо ви вегетаріанець, то навіть морква, виготовлена з кубеба, заграє новими фарбами. Пряність особливо підходить до коропа, вареної риби, морепродуктів.

1. Різотто з рису та морепродуктів: норма застосування - на 1 кг крупи 2-3 горошини
2. Зажарка для м'яса та риби: 1-2 перемелені горошини
3. Борщі, супи: спеція додається у подрібненому вигляді
4. Морепродукти: додавати в цілому вигляді під час приготування
5. Вершкові підливи, пряні соуси: поєднувати з естрагоном та м'ятою
6. Холодні закуски: використовується у подрібненому вигляді
7. Смажене м'ясо, свійський птах: застосовувати з розмарином та ялівцем для ефекту «мисливського стилю»
8. Використовувати мелену прянощі перед закладкою в страви

Гаряча закуска з лаваша

Складові:

• Тонкі листи лаваша – 6 шт.
• Курячі шлуночки та серця - 200 г
• Яйця - 2 шт.
• Сир - 150 г
• Кріп, зелена цибуля
• Перець Кубеба - 2-3 горошини
• Рослинна олія

Приготування:

1. Відварити субпродукти, подрібнити у блендері
2. Зелень подрібнити, сир натерти на тертці
3. Інгредієнти змішати, посолити, додати|добавляти|
4. Розрізати лаваш на смужки, покласти начинку, згорнути у формі вузьких млинців
5. Обсмажити в олії