Приправа для маринування та засолювання огірків, помідорів

Приправа для маринування — вісім прянощів цілими, у гарячу заливку

Суміш для маринаду: гірчиця, сіль, запашний перець, лавровий лист, кориця, імбир, гвоздика й коріандр. Усе ціле або грубо різане — спеції видно в банці, вони не каламутять розсіл і не осідають на дні каламуттю, як мелені.

Це набір саме для гарячої заливки з оцтом: кориця, гвоздика та запашний перець розкриваються в киплячому розсолі й дають той солодкувато-пряний маринадний тон, який відрізняє магазинний огірок від бочкового. Сіль у складі є, тому соліть розсіл після того, як відміряли суміш.

Маринування, засолювання та малосольні — три різні способи

Їх постійно називають одним словом «консервація», а потрібні вони для різного й вимагають різного набору. Розберімо, щоб ви взяли те, що потрібно саме вам.

Якщо ви шукаєте «зелень для засолювання» — парасольки кропу, лист хрону та смородини — це свіжі рослини, а не суха суміш, і ми їх не продаємо. Наша приправа для іншого способу: гарячий маринад з оцтом. Різниця принципова, і краще дізнатися про неї тут, ніж над банкою.

Що входить і навіщо

• Гірчиця в зернах — перша за масою. Дає легку різкість і допомагає розсолу лишатися прозорим.
• Сіль — частина рецептури. Враховуйте її, коли відміряєте сіль у розсіл.
• Запашний перець горошком — теплий смолистий тон, упізнаваний у будь-якому маринаді.
• Лавровий лист — цілими листками, їх видно в банці.
• Кориця, гвоздика, імбир — солодко-пряна трійка, яка й робить маринад маринадом. Саме її бракує, коли огірки виходять «просто кислими».
• Коріандр — цитрусовий край, пом'якшує оцет.

Пропорції та порядок роботи

1. Підготуйте банки й овочі. Огірки замочіть у холодній воді на 3–4 години — вони візьмуть воду й лишаться хрусткими, а не зморщаться в банці.
2. Відміряйте суміш. Чайна ложка на літрову банку, півтори на півторалітрову, дві на трилітрову. Кладіть на дно, під овочі: так прянощі опиняться в найгарячішій зоні під час заливки.
3. Зваріть розсіл. На літр води — 40–50 г солі та 40–50 г цукру. Пам'ятайте, що в суміші сіль уже є, тому беріть нижню межу й куштуйте.
4. Оцет — наприкінці. Дев'ятивідсоткового 60–70 мл на літр розсолу, вливати після того, як зняли з вогню. Кипіння виганяє оцтову кислоту, і заготовка втрачає захист.
5. Залийте та закатайте. Першу заливку окропом можна злити через 10 хвилин — це прогріває овочі. Другу, вже з розсолом, лишають і закатують.

З помідорами, кабачками, патисонами та асорті пропорція та сама. Для маринованих грибів є окрема суміш — там запашний перець і гвоздика йдуть в іншій пропорції, а зайва кориця грибам заважає.

Чому огірки виходять м'якими

Три часті причини, і жодна не пов'язана зі спеціями. Перша — переварена заливка: якщо тримати банку в окропі довше, ніж треба, пектин у шкірці руйнується, і хрускіт зникає. Другої заливки на 10–15 хвилин вистачає. Друга — обрізані кінчики: через зріз іде вода, і огірок стає в'ялим. Третя — старі огірки з великим насінням; для консервації беруть плоди до 10–12 см, зняті не пізніше вчорашнього дня.

Каламутний розсіл — окрема історія. Мелені спеції каламутять його завжди, тому в цій суміші все ціле. Якщо помутніло за цілих спецій, річ зазвичай у погано вимитих овочах або недостатній кислотності.

Зберігання

Часті питання

Що входить до складу приправи?

Вісім компонентів: гірчиця, сіль, запашний перець, лавровий лист, кориця, імбир, гвоздика й коріандр. Усе ціле або грубо різане. Глутамату, барвників і консервантів немає — консервує оцет, а не добавки в суміші.

Скільки додавати на банку?

Чайна ложка на літрову банку, півтори на півторалітрову, дві на трилітрову. Суміш кладуть на дно, під овочі. Сіль у розсіл рахуйте окремо, але беріть нижню межу норми: у приправі сіль уже є.

Чи підійде для засолювання без оцту?

Ні, і це важливо. Засолювання — це бродіння в холодному розсолі, і там працює свіжа зелень: парасольки кропу, лист хрону, смородини, вишні. Сухі прянощі на кшталт кориці та гвоздики в бочковому огірку недоречні, а головне — вони не замінюють зелень за функцією. Наша суміш розрахована на гарячий маринад з оцтом.

Чому спеції цілі, а не мелені?

Мелені каламутять розсіл і осідають на дні сірою завісою — банка виглядає зіпсованою, навіть коли з нею все гаразд. Цілі прянощі віддають аромат повільніше, зате заливка лишається прозорою, а лавровий лист і горошини перцю видно крізь скло.

Для яких овочів підходить?

Огірки, помідори, кабачки, патисони, перець, асорті, капуста в маринаді. Пропорція скрізь одна — чайна ложка на літр. Для маринованих грибів краще взяти спеціалізовану суміш: там інший баланс, і кориця грибам заважає.

Чи є в приправі сіль?

Так, сіль стоїть другим компонентом у складі. Це не наповнювач — вона частина рецептури маринаду. На практиці це означає одне: відміряючи сіль у розсіл, починайте з нижньої межі норми й куштуйте, інакше заготовка вийде пересоленою.

Склад наведено за етикеткою виробника і звірено з фасуваннями 100 г та 200 г. Інформація має кулінарний характер.