Баклажани з горіхами по-грузинськи. Покроковий рецепт з фото
Відгуки про статтю 6
Нігвзіані бадриджані — грузинські рулетики з баклажанів з горіховою начинкою
Баклажани з горіхами по-грузинськи
Говорять, що найголовнішою пам’яткою Грузії є її кухня. Ви можете нічого не знати про її стародавні каплиці, столітні храми та рукотворні печери, але про багате грузинське застілля складають легенди у всьому світі!
Грузинська кухня — це те, заради чого варто хоч раз відвідати цю чудову країну, ну, а якщо все ж таки вам не судилося побачити Кавказ на власні очі, пропонуємо приготувати чудову грузинську страву — баклажани з горіхами, автентична назва якої звучить як «Нігвзіані бадриджані».
До баклажанів на Кавказі завжди відчували особливий трепет, можливо через те, що цей овоч ідеально поєднується із зеленню та прянощами, без яких грузинський стіл просто неможливий. Неможливо собі уявити грузинську кулінарію і без горіхів — мигдалю, фундуку, і особливо без волоського горіха. Здається, цей грузинський рецепт поєднав у собі гастрономічні симпатії цілого народу, тому негайно знайомимося з цією знаковою стравою — баклажани фаршировані горіхами і часником!
Нігвзіані бадриджані (ნიგვზიანი ბადრიჯანი) — «баклажан з волоським горіхом»: запечені або обсмажені пластини, згорнуті рулетиком навколо пасти з товчених горіхів із часником, зеленню та прянощами. Тлумачний словник грузинської мови наводить цю страву прикладом до самого слова «баклажан».
Інгредієнти для баклажан по-грузинськи
Баклажани 1 кг
Горіхи волоські 1 склянка (100–120 г)
Сіль за смаком
Хмелі-сунелі 1 ч. л.
Перець червоний гострий 0,5 ч. л. або до смаку
Часник свіжий або сухий гранульований 2–3 зубки або 1/2–3/4 ч. л.
Зелень кінза, кріп, базилік
Коріандр 1–2 ч. л.
Олія рослинна 50–80 мл
Вода або винний оцет 1–2 ст. л.
Розрахунок за записами USDA FoodData Central для сирого баклажана, волоського горіха та соняшникової олії, склянка горіхів — 100–120 г. На всьому діапазоні рецепта горіхи з олією дають 13–16 % маси продуктів і 79–84 % калорій.
Покроковий рецепт приготування баклажанів з горіхами по-грузинськи
Сподіваємося, ви правильно вибрали баклажани для цієї страви? Ваші «синенькі» не повинні бути занадто великими, гігантами, з явно вираженим насінням, яке вже відокремлюється від м’якоті. І якщо всередину овочів ви заглянути не можете, то судіть їх на вигляд — середні, щільні, не зморщені, з блискучою темною (але не бурою) шкіркою, без порізів або вм’ятин. І обов’язково наявність плодоніжки! Вибрані баклажани несемо додому та приступаємо до приготування.
Тонше — справжнього баклажанного смаку майже немаєдо 0,5Робоча товщина для рулетика0,5–0,7Товстіше — може не згорнутися в рулетвід 0,7- 0 хвнарізати пластини 0,5–0,7 см
- 10 хвпосолити й залишити на 30–40 хвилин; молоді плоди можна не солити
- 50 хвпромити, обсушити, змастити олією, розкласти на пергаменті
- 60 хву духовку на 15–20 хвилин при 200 °C
- 80 хвпоки пластини остигають — начинка в комбайні
- 90 хвначинити й згорнути рулетики
- 100 хвна блюдо із зеленим салатом — готово
Без солі, якщо баклажани молоді й не гірчать, виходить близько години: нарізка, духовка, начинка, поки пластини остигають, і згортання.
Баклажани промиваємо та просушуємо, відсікаємо плодоніжку та нарізаємо поздовжніми рівними пластинами товщиною приблизно 0,5 – 0,7 см. Надто тонкі скибочки не дадуть нам справжній баклажанний смак страви, а надто товсті скибки можуть просто не звернутися в рулет. Якщо баклажани у вас молоденькі або ви купили сорт без гіркоти, можна продовжити приготування, а якщо ви все ж таки хочете застерегтися від непотрібного гіркого смаку - присипте скибочки сіллю і залиште на 30-40 хвилин. Потім промийте, просушіть їх і відправляйте в духовку або сковороду.
Баклажани запікатимемо в духовці, тим самим зменшимо кількість рослинної олії, яка б знадобилася на те, щоб обсмажити кожну скибочку на сковороді. Для запікання в духовці всього лише необхідно змастити олією пергамент, розкласти баклажани впритул один до одного, а потім змастити олією кожну скибочку баклажану зверху. Якщо все ж таки надаєте перевагу смажити в сковороді або в мультиварці, пам’ятайте, якщо ви хочете зробити смажені баклажани з волоськими горіхами, обов’язково розкладіть скибочки після обсмажування на щільні паперові рушники, щоб вони вбрали зайву олію.
Запікаємо 15-20 хвилин при 200 градусах. Даємо охолонути.
Для начинки кладемо в комбайн склянку волоських горіхів, свіжу зелень - базилік, кріп, кінзу, зубки часнику або гранульований часник, а також приправу хмелі-сунелі.
Доповнюємо горіхову начинку червоним гострим перцем, товченими зернами коріандру та сіллю. Оскільки вважається, що ці рулетики з баклажанів з часником — закуска, вони мають бути досить гострими та пряними.
Пробиваємо все у подрібнювачі до стану дрібної крихти. Горіхова маса має стати в’язкою, тому до неї можна додати трохи рідини - буквально 1-2 ст.л. води або винного оцту. Склад зелені та приправ можна міняти на свій смак. Дуже часто в Грузії таку начинку подають окремо як соус, а ще додають до неї домашній сир чи м’які грузинські сири. Спробуйте і ви приготувати такі баклажани з горіхами і сиром - це дуже смачно!
Кладемо невелику порцію горіхової начинки на язичок баклажана. Іноді такі рулети роблять із помідорами: на горіхову начинку поміщають часточку свіжого помідора, очищену від насіння, і загортають усі разом. Варіацій страви – безліч, можна зробити такі баклажани з горіхами та майонезом, з сиром, солодким перцем чи зернами гранату.
Згортаємо в рулети, викладаємо на широке блюдо зелений салат, на нього рулети і зверху прикрашаємо зеленню. Смачні баклажани з волоськими горіхами «По-грузинськи» готові!
У духовці чи на сковороді
У духовціПергамент і пластини змащують олією, розкладають упритул і запікають 15–20 хвилин при 200 °C. Олії йде найменше: пензликом по аркушу, а не в сковороду на кожну партію. Пластини готові, коли стали м’якими й гнуться, не ламаючись.
На сковородіПохльобкін перед смаженням баклажани обов’язково солить на 10–20 хвилин, віджимає рукою і смажить до рум’яної скоринки. Після сковороди пластини викладають на паперові рушники, щоб пішла зайва олія.
Спосіб помітний у калоріях: кожні 10 мл вбраної олії додають до страви близько 80 ккал.
Варіації страви
З сиромУ Грузії в горіхову пасту нерідко вмішують домашній сир або м’який сир — імеретинський, бринзу. На склянку горіхів достатньо 100–150 г: начинка стає ніжнішою, а гострота — м’якшою. Такі рулетики з сиром і горіхами особливо люблять діти.
З помідоромЧасточку свіжого помідора без насіння кладуть поверх начинки та загортають разом. Кислинка томата освіжає густу горіхову пасту — літній варіант закуски.
З гранатомКласична подача: готові рулетики посипають зернами граната та кінзою. Гранатова кислинка балансує жирність горіхів — так подають на святковий стіл.
Пхалі з баклажанівТа сама начинка, інший формат: запечений баклажан рубають, змішують з пастою та скачують кульками. Виходить пхалі — споріднена закуска того ж столу.
Бадриджаніцілі пластини, начинка всерединіПхалірубана маса, скачана кулькамиЯк цю страву описує Похльобкін. У «Национальных кухнях наших народов» рулетиків немає: баклажани варять, печуть або смажать, а потім перемішують з горіховою приправою чи фарширують нею надрізані плоди. Пропорція та сама, що в нашому рецепті, — склянка горіхів на кілограм баклажанів. Кислинку приправі дає гранатовий сік або винний оцет, і рідини в ній більше: на 500 г печених баклажанів — чверть склянки оцту. Для рулетика потрібна густа паста, тому тут її розводять лише 1–2 ложками.
Обов’язково спробуйте приготувати цю страву, адже грузинська кухня є розкішною у всі пори року і не лише в сезон баклажанів! Дуже просто заготовити такі рулети на зиму, а потім насолоджуватись їх смаком у холоди (як — у розділі «Зберігання»). Смачного!
Популярні запити: баклажани фаршировані горіхами, рулетики з баклажан, грузинська страва баклажани, бадриджані
Часті помилки
Нарізали товще 0,7 см або недопекли. Товсту пластину не врятувати, а недопечену поверніть у духовку: вона має стати м’якою й гнутися.
Взяли великі перерослі плоди, у яких насіння вже відокремлюється від м’якоті. Такі баклажани перед запіканням присипають сіллю на 30–40 хвилин, потім промивають і обсушують.
Горіховій масі забракло рідини. Додайте 1–2 ст. л. води або винного оцту і знову пробийте: паста має стати в’язкою.
Пластини смажили й не виклали на паперові рушники. У духовці олію наносять пензликом — її йде менше.
Зберігання
2–3 днірулетики під плівкою в холодильнику
3–4 дніначинка окремо в закритій банці
1–2 місяцізапечені пластини в морозилціТерміни звірені з базою USDA FoodKeeper: готові страви без м’яса стоять у холодильнику 3–4 дні, у морозилці зберігають якість 1–2 місяці. Запасають пластини, а не рулетики: запечені й охолоджені пластини заморожують, а начинку роблять свіжою в день подачі.
Зверніть увагу: у начинці волоські горіхи — один із частих харчових алергенів. При алергії на горіхи ця страва не підходить.
Часті питання
Як називається ця страва по-грузинськи?
Нігвзіані бадриджані (ნიგვზიანი ბადრიჯანი): «бадриджані» — баклажан, «нігвзіані» — «з волоським горіхом»: від ნიგოზი (нігозі), що в тлумачному словнику грузинської мови означає «ядро волоського горіха». У меню ресторанів зустрічаються написання «бадриджані» та «бадріжані» — це одна й та сама закуска.
Чи можна додати в начинку сир?
Так. У Грузії в начинку вмішують домашній сир або м’які сири — імеретинський, бринзу. Беріть 100–150 г на склянку горіхів: начинка стане ніжнішою та менш гострою.
Смажити чи запікати пластини?
Робочі обидва способи. Запікання 15–20 хвилин при 200 градусах потребує менше олії. Після смаження на сковороді обов’язково викладіть скибочки на паперові рушники, щоб пішов зайвий жир.
Чи можна приготувати швидше?
Так, якщо баклажани молоді й не гірчать: без витримки в солі від нарізки до подачі йде близько години. Начинку роблять, поки пластини остигають після духовки.
Як прибрати гіркоту з баклажанів?
Молоді плоди зазвичай не гірчать. Для страховки присипте нарізані пластини сіллю, витримайте 30–40 хвилин, потім промийте та просушіть.
Скільки зберігається готова закуска?
У холодильнику під плівкою — 2–3 дні. Начинку окремо — 3–4 дні в закритій банці, а запечені пластини можна заморозити: якість вони тримають 1–2 місяці.
Чим бадриджані відрізняються від пхалі?
Форматом. Пхалі — рубаний овочевий паштет з тією самою заправкою, який скачують кульками, а бадриджані — рулетики з цілих пластин з начинкою всередині.
Як приготувати не рулетики, а салат?
Так баклажани з горіхами готує Похльобкін: 500 г баклажанів печуть у духовці без олії, знімають шкірку, м’якоть ріжуть уздовж смужками й перемішують із приправою — пів склянки товчених горіхів, чверть склянки винного оцту, два зубчики часнику, цибуля, кінза та інша зелень, червоний перець. Смажені пластини теж можна не згортати, а нарізати й заправити тією самою пастою.
Джерела: 4
- Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2004. — С. 162–163 (грузинська кухня: «Блюда из баклажанов» — варені, печені, смажені), с. 164 («Простой ореховый соус»). Текст на Internet Archive
- Тлумачний словник грузинської мови ganmarteba.ge: статті ბადრიჯანი (баклажан; приклад — «ნიგვზიანი ბადრიჯანი») і ნიგოზი («კაკლის გული» — ядро волоського горіха).
- USDA FoodData Central: Eggplant, raw (FDC 169228); Nuts, walnuts, english (FDC 170187); Oil, sunflower (FDC 171025).
- USDA FSIS, FoodKeeper: Leftovers without meat, fish, poultry, or egg — 3–4 дні в холодильнику, 1–2 місяці в морозилці. FoodKeeper
Стаття в тему: Суп Харчо зі свинини - класичний рецепт з фото
Стаття в тему: Мусака з баклажанами по-грецьки — класичний рецепт з фото
Автор рецепту: Міщенко Ю.
Автор статті: Ірина Антонова (нутриціолог, автор блогу Делюкс)
Дата публікації: 14-02-2019
Дата оновлення: 28-09-2026
Коментарі до статті
Супер! Все просто та зрозуміло! Готуватиму
Сьогодні нарешті наважилася приготувати. Дуже їх люблю у будь-якій варіації, але сама не готувала. Ну.., рецепт мені на допомогу
Обов'язково спробую приготувати, дякую за рецепт
Скажіть кількість порцій 5-7. Скільки це приблизно у грамах? Тобто скільки в результаті виходить готового продукту з перерахованих вище інгредієнтів. Дякую
Чудовий блог. Пізнавально. Цікаво. Дохідливо. Грамотно. Наочно.Гарно подано. Дякую!
Дуже люблю грузинську кухню. Баклажани в горіхами завжди готую як закуску. Добре поєднуються із сиром. Ваш рецепт на мою думку дуже простий і швидкий у приготуванні! Слідкую за вашим блогом постійно! З повагою, Віта Д. з Дніпра