Баклажани з горіхами по-грузинськи. Покроковий рецепт з фото
Відгуки про статтю 6
Нігвзіані бадриджані: грузинські рулетики з баклажанів з горіховою начинкою
Баклажани з горіхами по-грузинськи
Головною пам’яткою Грузії часто називають її кухню. Можна нічого не знати про її стародавні каплиці, столітні храми та рукотворні печери, але про грузинське застілля складають легенди в усьому світі!
Заради грузинської кухні варто хоч раз поїхати в цю країну. А якщо поїздка на Кавказ поки не складається, приготуйте вдома грузинську закуску: баклажани з горіхами. По-грузинськи страва називається «Нігвзіані бадриджані».
Баклажани на Кавказі люблять давно. Можливо, тому що цей овоч добре поєднується із зеленню та прянощами, без яких грузинський стіл не обходиться. Так само важко уявити грузинську кухню без горіхів: мигдалю, фундуку і особливо волоського горіха. У цьому рецепті зійшлося все, що люблять у Грузії. Знайомимося зі стравою: баклажани, фаршировані горіхами і часником!
Нігвзіані бадриджані (ნიგვზიანი ბადრიჯანი) перекладається як «баклажан з волоським горіхом». Це запечені або обсмажені пластини, згорнуті рулетиком навколо пасти з товчених горіхів із часником, зеленню та прянощами. Тлумачний словник грузинської мови наводить цю страву прикладом до самого слова «баклажан».
Інгредієнти для баклажан по-грузинськи
Баклажани 1 кг
Горіхи волоські 1 склянка (100–120 г)
Сіль за смаком
Хмелі-сунелі 1 ч. л.
Перець червоний гострий 0,5 ч. л. або до смаку
Часник свіжий або сухий гранульований 2–3 зубки або 1/2–3/4 ч. л.
Зелень кінза, кріп, базилік
Коріандр 1–2 ч. л.
Олія рослинна 50–80 мл
Вода або винний оцет 1–2 ст. л.
УкраїнаВолоський горіхочищенийфасування 200 г – 1 кгОбрати фасування →02
ГрузіяХмелі-сунелісумішфасування 100 г – 1 кгОбрати фасування →03
ІндіяПерець чилімеленийфасування 100 г – 1 кгОбрати фасування →04
КитайЧасник гранулисушенийфасування 50 г – 1 кгОбрати фасування →05
УкраїнаКоріандрцілі зернафасування 150 г – 1 кгОбрати фасування →06
ІталіяОцет винний білийIL Chiantigianoпляшка 1 лОбрати фасування →07
ЄгипетБазиліксушенийфасування 100 г – 1 кгОбрати фасування →08
ЄгипетКріп сушенийфасування 100 г – 1 кгОбрати фасування →Розрахунок за записами USDA FoodData Central для сирого баклажана, волоського горіха та соняшникової олії, склянка горіхів важить 100–120 г. На всьому діапазоні рецепта горіхи з олією дають 13–16 % маси продуктів і 79–84 % калорій.
Покроковий рецепт приготування баклажанів з горіхами по-грузинськи
Спершу про те, як вибрати баклажани. Надто великі плоди не годяться: у них помітне насіння, яке вже відокремлюється від м’якоті. Зазирнути всередину в магазині не можна. Вибирайте на вигляд: середні, щільні, не зморщені, з блискучою темною (але не бурою) шкіркою, без порізів або вм’ятин. Плодоніжка має бути на місці. Вдома одразу беремося до готування.
Тонше: баклажанного смаку майже немаєдо 0,5Робоча товщина для рулетика0,5–0,7Товстіше: може не згорнутися в рулетвід 0,7- 0 хвнарізати пластини 0,5–0,7 см
- 10 хвпосолити й залишити на 30–40 хвилин (молоді плоди можна не солити)
- 50 хвпромити, обсушити, змастити олією, розкласти на пергаменті
- 60 хву духовку на 15–20 хвилин при 200 °C
- 80 хвпоки пластини остигають, зробити начинку в комбайні
- 90 хвначинити й згорнути рулетики
- 100 хввикласти на блюдо із зеленим салатом і подати
Без солі, якщо баклажани молоді й не гірчать, виходить близько години: нарізка, духовка, начинка, поки пластини остигають, і згортання.
Баклажани промиваємо й обсушуємо, відрізаємо плодоніжку. Ріжемо вздовж рівними пластинами завтовшки приблизно 0,5–0,7 см. Надто тонкі скибочки втрачають баклажанний смак. Надто товсті можуть не згорнутися в рулет. Молоді баклажани й сорти без гіркоти можна одразу готувати далі. Якщо боїтеся гіркоти, присипте скибочки сіллю і залиште на 30–40 хвилин. Потім промийте, обсушіть і відправляйте в духовку чи на сковороду.
Баклажани запікатимемо в духовці: так олії піде менше, ніж на обсмажування кожної скибочки на сковороді. Змастіть рослинною олією пергамент, розкладіть скибочки впритул одна до одної й змастіть кожну зверху. Якщо смажите на сковороді чи в мультиварці, після смаження обов’язково викладіть скибочки на щільні паперові рушники, щоб вони вбрали зайвий жир.
Запікаємо 15–20 хвилин за 200 градусів. Даємо охолонути.
Для начинки кладемо в комбайн склянку волоських горіхів, свіжу зелень (базилік, кріп, кінзу), зубки часнику або гранульований часник і приправу хмелі-сунелі.
Доповнюємо горіхову начинку червоним гострим перцем, товченими зернами коріандру та сіллю. Рулетики подають як закуску, тому вони мають бути досить гострими й пряними.
Пробиваємо все в подрібнювачі на дрібну крихту. Щоб маса стала в’язкою, додайте 1–2 ст. л. води або винного оцту. Зелень і приправи можна змінювати на свій смак. У Грузії таку пасту часто подають і окремо, як соус.
Кладемо невелику порцію горіхової начинки на край скибочки. До неї можна додати майонез або солодкий перець. Варіанти із сиром, помідором і гранатом описані нижче, у розділі «Варіації страви».
Згортаємо скибочки в рулети. На широке блюдо викладаємо зелений салат, на нього рулети, зверху посипаємо зеленню. Баклажани з волоськими горіхами по-грузинськи готові!
У духовці чи на сковороді
У духовціПергамент і скибочки змащують олією, розкладають упритул і запікають 15–20 хвилин за 200 °C. Олії йде найменше: її наносять пензликом, а не ллють у сковороду на кожну партію. Пластини готові, коли стали м’якими й гнуться, не ламаючись.
На сковородіПохльобкін перед смаженням баклажани обов’язково солить на 10–20 хвилин, віджимає рукою і смажить до рум’яної скоринки. Після сковороди пластини викладають на паперові рушники, щоб пішла зайва олія.
Спосіб помітний у калоріях: кожні 10 мл вбраної олії додають до страви близько 80 ккал.
Варіації страви
З сиромДомашній кисломолочний сир чи м’який сир (імеретинський, бринзу) у Грузії нерідко вмішують у горіхову пасту. На склянку горіхів достатньо 100–150 г: начинка стає ніжнішою, а гострота м’якшою. Такі рулетики з сиром і горіхами особливо люблять діти.
З помідоромЧасточку свіжого помідора без насіння кладуть поверх начинки та загортають разом. Кислинка томата освіжає густу горіхову пасту. Це літній варіант закуски.
З гранатомКласична подача: готові рулетики посипають зернами граната та кінзою. Гранатова кислинка балансує жирність горіхів. Так подають на святковий стіл.
Пхалі з баклажанівТа сама начинка, інший формат: запечений баклажан рубають, змішують з пастою та скачують кульками. Виходить пхалі, близька закуска тієї ж кухні.
Бадриджаніцілі пластини, начинка всерединіПхалірубана маса, скачана кулькамиЯк цю страву описує Похльобкін. У «Национальных кухнях наших народов» рулетиків немає. Баклажани варять, печуть або смажать, а потім перемішують з горіховою приправою чи фарширують нею надрізані плоди. Пропорція та сама, що в нашому рецепті: склянка горіхів на кілограм баклажанів. Кислинку приправі дає гранатовий сік або винний оцет, і рідини в ній більше: на 500 г печених баклажанів іде чверть склянки оцту. Для нашого рецепта потрібна густа паста, тому тут її розводять лише 1–2 ложками.
Обов’язково спробуйте цю страву: грузинська кухня смачна в будь-яку пору року. Баклажани можна запекти заздалегідь і заморозити (докладніше в розділі «Зберігання»). Смачного!
Популярні запити: баклажани фаршировані горіхами, рулетики з баклажан, грузинська страва баклажани, бадриджані
Часті помилки
Нарізали товще 0,7 см або недопекли. Товсту скибочку вже не врятувати. Недопечену поверніть у духовку: вона має стати м’якою й гнутися.
Взяли великі перерослі плоди, у яких насіння вже відокремлюється від м’якоті. Такі баклажани перед запіканням присипають сіллю на 30–40 хвилин, потім промивають і обсушують.
Горіховій масі забракло рідини. Додайте 1–2 ст. л. води або винного оцту і знову пробийте: паста має стати в’язкою.
Пластини смажили й не виклали на паперові рушники. У духовці олію наносять пензликом, і її йде менше.
Зберігання
2–3 днірулетики під плівкою в холодильнику
3–4 дніначинка окремо в закритій банці
1–2 місяцізапечені пластини в морозилціТерміни звірені з базою USDA FoodKeeper: готові страви без м’яса стоять у холодильнику 3–4 дні, у морозилці зберігають якість 1–2 місяці. Запасають пластини, а не рулетики: їх запікають, остуджують і заморожують, а начинку роблять свіжою в день подачі.
Зверніть увагу: у начинці волоські горіхи — один із частих харчових алергенів. При алергії на горіхи ця страва не підходить.
Часті питання
Як називається ця страва по-грузинськи?
Нігвзіані бадриджані (ნიგვზიანი ბადრიჯანი). «Бадриджані» означає «баклажан», а «нігвзіані» означає «з волоським горіхом». Корінь ნიგოზი (нігозі) тлумачний словник пояснює як «ядро волоського горіха». У меню ресторанів трапляються написання «бадриджані» та «бадріжані»: це одна й та сама закуска.
Чи можна додати в начинку сир?
Так. У Грузії в горіхову пасту вмішують домашній сир або м’які сири: імеретинський, бринзу. Беріть 100–150 г на склянку горіхів: начинка стане ніжнішою та менш гострою.
Смажити чи запікати пластини?
Підходять обидва способи. Запікання 15–20 хвилин за 200 градусів потребує менше олії. Після смаження на сковороді обов’язково викладіть скибочки на паперові рушники, щоб пішов зайвий жир.
Чи можна приготувати швидше?
Так, якщо баклажани молоді й не гірчать: без витримки в солі від нарізки до подачі йде близько години. Начинку роблять, поки пластини остигають після духовки.
Як прибрати гіркоту з баклажанів?
Молоді плоди зазвичай не гірчать. Для страховки присипте нарізані пластини сіллю, витримайте 30–40 хвилин, потім промийте та просушіть.
Скільки зберігається готова закуска?
У холодильнику під плівкою закуска зберігається 2–3 дні. Начинка окремо в закритій банці стоїть 3–4 дні, а запечені скибочки можна заморозити: якість вони тримають 1–2 місяці.
Чим бадриджані відрізняються від пхалі?
Форматом. Для пхалі овочі рубають, змішують з тією самою заправкою і скачують кульками. Бадриджані згортають рулетиками з цілих пластин, начинка всередині.
Як приготувати не рулетики, а салат?
Так баклажани з горіхами готує Похльобкін: 500 г баклажанів печуть у духовці без олії, знімають шкірку й ріжуть м’якоть уздовж смужками. Потім м’якоть перемішують із приправою. До неї йдуть пів склянки товчених горіхів, чверть склянки винного оцту, два зубчики часнику, цибуля, кінза та інша зелень, червоний перець. Так само можна вчинити й зі смаженими пластинами: нарізати їх і заправити тією самою пастою.
Джерела: 4
- Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2004. — С. 162–163 (грузинська кухня: «Блюда из баклажанов» — варені, печені, смажені), с. 164 («Простой ореховый соус»). Текст на Internet Archive
- Тлумачний словник грузинської мови ganmarteba.ge: статті ბადრიჯანი (баклажан; приклад — «ნიგვზიანი ბადრიჯანი») і ნიგოზი («კაკლის გული» — ядро волоського горіха).
- USDA FoodData Central: Eggplant, raw (FDC 169228); Nuts, walnuts, english (FDC 170187); Oil, sunflower (FDC 171025).
- USDA FSIS, FoodKeeper: Leftovers without meat, fish, poultry, or egg — 3–4 дні в холодильнику, 1–2 місяці в морозилці. FoodKeeper
Стаття в тему: Суп Харчо зі свинини - класичний рецепт з фото
Стаття в тему: Мусака з баклажанами по-грецьки — класичний рецепт з фото
Автор рецепту: Міщенко Ю.
Автор статті: Ірина Антонова (нутриціолог, автор блогу Делюкс)
Дата публікації: 14-02-2019
Дата оновлення: 23-10-2026
Коментарі до статті
Супер! Все просто та зрозуміло! Готуватиму.
Сьогодні нарешті наважилася приготувати. Дуже їх люблю в будь-якій варіації, але сама не готувала. Ну... рецепт мені на допомогу.
Обов'язково спробую приготувати, дякую за рецепт.
Скажіть, кількість порцій 5-7. Скільки це приблизно в грамах? Тобто скільки в результаті виходить готового продукту з перелічених вище інгредієнтів. Дякую.
Чудовий блог. Пізнавально. Цікаво. Доступно. Грамотно. Наочно. Гарно подано. Дякую!
Дуже люблю грузинську кухню. Баклажани з горіхами завжди готую як закуску. Добре поєднуються з сиром. Ваш рецепт, на мою думку, досить простий і швидкий у приготуванні! Стежу за вашим блогом постійно! З повагою, Віта Д. з Дніпра.