Спеції для риб. ТОП 12 найкращих

• Як вибрати спеції для приготування риби?
• Які спеції додають до риби?
• Спеції для смаження риби
• Спеції для риби у духовці
• Спеції для заготівлі риби
• Спеції для червоної риби

Як вибрати спеції для приготування риби?

Наша захоплююча подорож у світ спецій та риби почнеться зі статистики. Перш ніж визначити, які спеції для приготування риби повинні зайняти додаткове місце на нашій кухні, не завадило б уточнити: а скільки ж спецій і прянощів існує у світі? Дивно, але на це просте запитання ви не знайдете однозначної відповіді. Одним словом – багато. Щоправда, відомий шеф-кухар міжнародного класу, суддя телевізійного проекту «Майстер-шеф» Ектор Хіменес-Браво називає цифру 5 тис., ґрунтуючись на відомостях старовинної кулінарної книги, яка так і називається: «П'ять тисяч спецій». До речі, у цій енциклопедії до спецій відносяться і цибуля, і часник, і цукор, і мед, і оцет.

«Королем спецій» світовою спільнотою визначено шафран. А "царською рибою", тобто. королевою - червона риба (осетр, білуга, севрюга, кета, горбуша та ін.) Червона - значить, красива, рідкісна та цінна. Як і належить, королів і королів робить почет, де кожному визначено своє місце. Так і з рибою. Вміле підібрані спеції зроблять природний м'який та ніжний смак будь-якого виду морських мешканців справді королівським.

Деякі кухарі зі світовим ім'ям вважають, що рибі підходять будь-які спеції та їх вибір необмежений. Інші категорично з цим не згодні, і наполягають на акуратному застосуванні спецій для риби, склавши певний перелік основних прянощів та приправ для різних способів приготування риби:

1. для супів, бульйонів, юшки;
2. для смаження;
3. для тушкованої риби та вареної;
4. для запікання;
5. для маринованої риби та балика;
6. для риби сушені.

Кожен спосіб приготування має на увазі використання свого набору спецій та прянощів. Тим не менш, позначено перелік основних спецій для риби , що передбачає поєднання між собою і виключає взаємодію з прянощами іншого ряду (спеції для м'яса, для випічки та ін.)

Які спеції додають до риби?

• сіль, перець (чорний, червоний, білий, рожевий), лавровий лист, оцет, зелень петрушки та кропу - наш традиційний набір, що не вимагає коментарів;
• запашний перець - дуже сильно підкреслює смакові якості риби;
• шафран – спеція №1 для червоної риби: аромат, смак, колір;
• бадьян (багато хто знає, як аніс) — має дуже сильний аромат і менш сильний смак. Розтерте насіння, поєднуючись з іншими спеціями, покращить аромат риби і надасть солодкуватий смак;
• кумін має м'який смак, але сильний запах. Додайте його трохи до риби, і смак стане неповторним;
• коріандр має легкий запах і дуже насичений смак. Щоб відчути весь аромат його потрібно трохи роздавити;
• орегано (материнка) - має дуже насичений смак і аромат. Добре поєднується з чорним перцем, базиліком та розмарином.
• базилік - надає рибі красивого золотистого кольору і додаткового аромату і солодкуватих смаків;
• фенхель вважається ідеальною приправою для риби. Надає їй свіжого смаку лимона.
• майоран - надає рибі пряний, досить стійкий запах;
• естрагон - використовується для покращення смаку;
• каррі — «золота» приправа надасть кольору та дивовижного аромату;
• розмарин - чудово поєднується з будь-якою рибою, не нав'язуючи смак спеції, а відтіняючи страву.

Невеликий перелік спецій для риби не є універсальним, бо й професійні кухарі, і ми — любителі, напевно, маємо свої улюблені прянощі та свої приправи, перевірені роками. Пам'ятатимемо найголовніше правило застосування спецій: вони можуть смак риби підкреслити або змінити. А можуть зіпсувати, якщо застосовувати їх бездумно, великими ложками, без урахування специфіки продукту.

У нашому магазині ви можете придбати Приправу для риби та Приправу для маринування риби

Спеції для смаження риби

Швидкий і улюблений спосіб приготування риби принесе вам незвичайне задоволення, якщо використовувати спеції дрібної фракції: часник, солодка паприка, коріандр, базилік, кмин, перець чорний, куркума, гостра паприка, імбир, чебрець, сіль, цедра лимона. Для лосося з апетитною скоринкою використовують злегка роздавлені зернятка коріандру, а для будь-якої смаженої риби чудово підходить фенхель.

Спеції для риби у духовці

Риба зі спеціями, запечена в духовці, зазвичай втрачає свій природний смак, але набуває нового — ніжного та ароматного. Багато хто вважає таку страву святковою і із задоволенням використовують запашні спеції: розмарин, фенхель, майоран, шавлія та обов'язково часточки лимона. Риба дуже любить трави і добре вбирає їх аромати. Класичні трави - петрушка, кріп, майоран, естрагон і чебрець, що володіють приємною пахучістю, підійдуть до будь-якої риби, і не нав'язуючи свій смак, зроблять страву ароматною та апетитною.

Спеції для заготівлі риби

Якщо ви маєте намір заготовити рибу зі спеціями, найкраще підійде маринад, який професіонали називають божественним. До його складу входять: 2 ст.л базиліка , 2 ст.л сухої петрушки, 1 ч.л орегано, 2 ст.л насіння фенхелю, 1 ч.л сухого часнику, 1 ч.л цедри лимона, сіль, лавровий лист .

• Сама маринадна заливка може бути приготовлена декількома способами, універсальним з яких вважається наступна: підготовлену суміш спецій доводять до кипіння в 1/5 частин води (від дозування маринаду), накривають щільною кришкою і настоюють 30 хвилин. Потім до вмісту додається кип'ячений розсіл (4/5 дозування маринаду).
• Якщо у вас 0,5 кг рибного філе, для розсолу потрібно: 100 мл гарячої води, 100 мл рослинної олії, неповна столова ложка солі, ½ столової ложки цукру.

Спеції для заготівлі в'яленої риби рекомендуються дещо інші:

• перший варіант: коріандр, кмин, запашний перець, лавровий лист, сіль, шафран;
• другий варіант: кінза, майоран, чаман, солодкий перець, паприка, сумак, хмелі сунелі, шафран;
• третій варіант: сіль, цукор, шафран, ялівець, бадьян, рожевий перець, цедра лимона, кріп [6].

Спеції для червоної риби

Червона риба – найвідоміший делікатес породи осетрових. «Непобитим» рекордом упійманої ще 1934 року «цар-риби» залишилася вага — 1 тонна 300 кг і кількість ікри в ній — 225 кг. Як і належить «царям», червона риба любить вишуканіші приправи, з багатим смаком і ароматом:

• шафран - для червоної риби є незамінною спецією, розкриває смак, аромат та колір;
• імбир - гострий і насичений смак;
• орегано - смак і аромат добре поєднується з чорним перцем, базиліком та розмарином;
• фенхель - надасть пікантності та солодкуватий смак;
• ягоди ялівцю - трохи терпкий і солодкуватий, але дуже свіжий смак;
• чорний перець , паприка, рожевий перець;
• кріп та базилік.

Різноманітність видів риб та спецій на полицях магазинів усього світу вражає. І не лише своєю кількістю, а й вартістю. Так, у 2013 році звістка про купівлю на рибному ринку Цукідзі (Японія) блакитного тунця вагою 222 кг за $1,76 млн. облетіла весь світ. Маленький шматочок цієї риби-гіганта, приготовленої потім у ресторані спеціальним способом зі спеціями та прянощами, коштував 20 євро. Невелика порція риби фуги — делікатесу японської кухні, отрута якої сильніша за отруту кураре в 25 разів і токсичніша за ціаніди в 275 разів, коштує 500 доларів. А пельмені з м'ясом риби смолоскип, що випромінює синьо-зелений колір, приготовані знову ж таки з вміло підібраними спеціями, стали найдорожчою стравою планети: вартість однієї порції коштує неймовірних грошей — дві тисячі доларів.

Прибутковому рибному бізнесу не поступається бізнес пряний. Згідно з книгою рекордів Гіннеса на перше місце найдорожчих прянощів можуть претендувати: корінь женьшеню, шафран, натуральна ваніль, кардамон, мускатний колір та рожевий перець [2]. Наприклад, двадцять шість грамів кореня дикого женьшеню оцінюється в 100 тисяч доларів (1 грам - $3846), а 1 кілограм шафрану коштує шість тисяч доларів (1 грам - $600).

У чому секрет спецій і як можна вжити їх із дарами моря, щоб приготовлена риба зі спеціями розкрила всі свої смакові якості, — це стаття.

Фахівці визначили три основні функції спецій для риби:

Функція перша: Спеції можуть посилити смак, а чи не перебити його.

Унікальна країна, яка зуміла в гастрономічних уподобаннях обійти м'ясо і знайти всі поживні елементи в рибі - це Японія. Ця країна ніколи не відчувала дефіциту у морепродуктах. У водах Японії водиться 3492 види риб, молюсків та морських тварин (ж. «Навколо світу»). Кожен японець з'їдає понад сімдесят кілограмів рибних продуктів на рік (близько 200 грам щодня) і живе найдовше людей на планеті.

За даними Всесвітньої організації охорони здоров'я, населення Японії - найстаріше у світі (25,6%), і живуть довго японці завдяки способу життя та харчування. У Японії рибу їдять будь-яку: варену, смажену, сиру і навіть живу, злегка ошпарюючи її окропом. Японці вшановують природу і тому максимально зберігають властивості її продуктів. Приготовлена риба зі спеціями матиме натуральний смак, але набуде відтінку свіжості та пікантності [3].

Друга функція: Спеції можуть змінити смак.

У Китаї не звертають уваги на первісний смак риби. Вважається, що витонченість смаку рибних страв залежить від спецій. Смачна риба вийде лише в одному випадку: якщо на кожному етапі приготування будуть застосовуватися потрібні спеції. Кухарі китайської кухні стверджують: вся їхня майстерність полягає в спеціях. І це правда. Ви будете впевнені, що їсте курку, але насправді це буде риба. Вміло поєднуючи спеції, китайські кухарі до невпізнання змінять смак звичних продуктів.

У Китаї спеції порівнюються з різноманітними відтінками фарб, які використовуються художниками. Поєднуйте їх правильно – і отримайте шедевр [5].

Функція третя: Спеції, що підходять рибі, можуть смак продукту зіпсувати, якщо не знати пропорцій та правил їх застосування.

На жаль, це місце належить нам. Звичні спеції, такі як лавровий лист, перець, оцет, сіль, кріп і петрушка вимагали доповнення з урахуванням часу та інформації. Але невміле використання знань та пропорцій застосування спецій надавали погану службу: переборщили зі спеціями — і замість ароматної риби отримали неприємну та різку гіркоту мало привабливої страви. Намагання ж виправити смак не призводять до бажаного результату.

Список літератури:

1. В.В.Похлєбкін. Все про прянощі. Харчова промисловість, М., 1975
2. Книга рекордів Гіннеса
3. А. Калічева. Загадкова Японія. Fushigi Nippon 2007-07-17
4. Індія. Спеції та прянощі. ж. Навколо світу, 2005
5. О. Терентьєва. Загадки Сходу ж. Мурана, №5,2012
6. І. Лазерсон. Принципи домашнього засолення риби.
7. А. Дима. Рецепти від шеф-кухаря. Кулінарна книга. 2013