Барбарис червоний сушений без кісточок з Туреччини
Барбарис червоний у нас великий: ягоди рубінового кольору, до 2 см завдовжки, м'ясисті й практично без кісточок. Сушать їх м'яко, на близькосхідний манер. Тому плоди залишаються пластичними й трохи пружинять під пальцями.
За різку кислоту червоний барбарис називають «північним лимоном». Дрібка ягід заміняє у страві лимонний сік і оцет, а до кислинки додає фруктову ноту.
Смак і аромат
Кісточки з ягід не виймають: їх майже немає від природи. Такі плоди дають великоплідні близькосхідні сорти. Саме ці сорти й беруть для іранських і турецьких страв із рису, де барбарис подають цілим.
Перевірити сушіння просто: стисніть ягоду пальцями. Добра ягода м'яко зминається й розправляється назад. Якщо плоди розсипаються на крихту, партію пересушили, і вона гірчитиме. Якщо липнуть грудкою й пахнуть кисло-затхлим, партію недосушили.
Як називають барбарис в інших кухнях
Турецькою цей барбарис називають kadın tuzluğu, дослівно «жіноча сіль». Трапляються також hanım tuzluğu («дамська сіль»), karamuk і книжне amberbaris. Усі ці імена означають одну рослину. На турецьких ринках її шукають під будь-яким із них.
Мовою фарсі сушений барбарис називають зерешк (zereshk). Із зерешком роблять зерешк-полоу: рис із куркою, де ягоди розсипають поверх шафранового рису. В арабських рецептах пишуть barbaris. В англійських пишуть barberry або dried barberries. Латинська назва роду: Berberis.
Якщо рецепт просить kadın tuzluğu або зерешк, беріть цей барбарис. Темний узбецький для таких страв не підходить.
Чим відрізняється від чорного
Червоний і чорний барбарис використовують по-різному. Усе вирішує щільність ягоди. Від неї залежить, коли класти барбарис, скільки тримати на вогні і в які страви він підходить.
| Параметр | Червоний (Туреччина) | Чорний (Узбекистан) |
|---|---|---|
| Ягода | Велика, м'ясиста, без кісточок | Дрібна, щільна й суха, з кісточкою |
| Смак | Кислота яскрава й соковита, з фруктовою нотою | Кислота суха, терпкість виразна |
| Коли класти | У кінці приготування, у заварку або сирим у подачу | У зірвак, на початку: ягоді потрібен час розм'якнути |
| Куди йде | Рис і пілави, напої, десерти, соуси, подача | Плов, баранина, дичина, долма, пряні суміші |
Для узбецького плову беруть барбарис чорний: він витримує довге тушкування. Червоний за довгого тушкування розпливеться. Його кладуть туди, де плід має залишитися цілим і помітним. Обидві позиції стоять поруч у розділі барбарису.
Застосування в кулінарії
- Рис і пілави: у кінці. Столова ложка на 4 порції, за 5 хвилин до готовності. Можна посипати й готовий рис. Так роблять зерешк-полоу: ягоди прогрівають у ложці олії з дрібкою шафрану й розсипають по страві. Плоди залишаються цілими, і в рисі трапляються яскраві кислі вкраплення.
- Соуси до дичини та птиці. Пригорщу ягід залийте склянкою бульйону або вина й уваріть до густоти. Вийде кисло-солодкий соус до качки, кролика, індички. Пектин у ягодах сам загущує соус, борошно чи крохмаль не потрібні.
- Морси, компоти, лимонади. Пригорща на 2 літри: довести до кипіння й настояти. Напій виходить із чистою кислинкою та рожево-рубіновим кольором. У гарячий морс можна додати корицю та куркуму. До холодного додайте м'яту.
- Випічка та десерти. Барбарис кладуть у кекси, сирники, сирні запіканки та панакоту замість журавлини й родзинок. Замочувати ягоди не потрібно, вони й так м'які. У тісті їхня кислота врівноважує цукор. Кондитери прикрашають ягодами випічку: колір після запікання тримається.
- Просто як сухофрукт. Ягоду можна їсти без обробки, на смак це дуже кислий сухофрукт. Її додають у суміші з горіхами, у гранолу, у ранкову кашу, кладуть поверх салату із сиром.
Поруч із сильними спеціями кислота червоного барбарису губиться. Найкраще до нього пасують шафран, кориця, пелюстки троянди, ваніль. Якщо в рецепті є зіра та коріандр, беріть чорний барбарис.
Склад і харчова цінність
Склад: барбарис червоний сушений, 100%. Без цукру, глазурування та консервантів. Кислоту дають яблучна та лимонна кислоти, рубіновий колір дають природні антоціани шкірки.
Харчова цінність на 100 г продукту: білки 3 г, жири 1 г, вуглеводи 50 г, енергетична цінність 221 ккал. Значення розрахункові, для сушеної ягоди. Калорійність трохи нижча, ніж у чорного барбарису. Причина: червоний сушать м'якше, і вологи в ньому залишається більше.
Незрілі плоди барбарису гіркі, їх не їдять. Тому в заготівлю йдуть лише повністю дозрілі плоди. Перед фасуванням партію сортують.
Харчова цінність наведена довідково, розрахунком на 100 г сушеного продукту; фактичні значення залежать від партії та ступеня сушіння. Інформація на сторінці має довідковий характер і не є медичною рекомендацією.
Фасування та доставка по Україні
Партія в наявності: ягода пластична, колір насичений. Виберіть фасування:
50 г вистачить, щоб спробувати: це близько 6 разів рису по 4 порції. 100–200 г беруть, якщо барбарис потрібен регулярно: морси, десерти, соуси. 500 г і 1 кг беруть кондитерські та ресторани. Доставка по всій Україні Новою поштою або Укрпоштою, зазвичай 1–2 дні.
Найчастіші запитання при купівлі червоного барбарису
Як барбарис називається турецькою?
Kadın tuzluğu — «жіноча сіль». Також кажуть hanım tuzluğu, karamuk, у книжному варіанті amberbaris. У перській та іранській кухні сушені ягоди називають зерешк (zereshk) — це той самий продукт, і саме він іде в зерешк-полоу із шафрановим рисом. Англійською — barberry або dried barberries, латинська назва роду — Berberis.
Чи справді всередині немає кісточок?
Практично немає: це властивість великоплідних близькосхідних сортів, а не результат механічного очищення. Саме тому червоний барбарис подають цілим — у рисі, десертах, поверх салату, — і його не потрібно проціджувати. Для порівняння: у чорного узбецького всередині є дрібна кісточка, і в плові це не заважає, а от у панакоті вже помітно.
Чи можна їсти ягоди без готування і що у складі?
Так, це готовий до споживання сушений продукт: у складі один рядок, без цукру, глазурування та консервантів. На смак — дуже кислий сухофрукт: його додають у горіхові суміші, у гранолу, у кашу, поверх салатів із сиром. Єдине правило стосується не сушеної ягоди, а свіжої: незрілі плоди гіркі й у їжу не йдуть, у заготівлю відбирають лише повністю дозрілі.
Чим замінити в рецепті і з чим поєднується?
Найближча заміна за роллю — сушена журавлина або вишня, але вони солодші й дають інший профіль. Зворотна заміна працює краще: барбарисом заміняють журавлину та родзинки там, де потрібна кислота без цукру. Зі спецій добре стоять поруч шафран, кориця, пелюстки троянди та ваніль. Зіра й коріандр його перебивають — з ними логічніше брати чорний.
Як зберігати, щоб ягода не засохла?
У герметичній банці або зіп-пакеті за кімнатної температури, у темній шафі. Холодильник не потрібен і навіть шкідливий: від перепаду температур на ягодах виступає волога. М'якість і колір тримаються близько року, далі плоди поступово підсихають і темніють — смак залишається, але зникає та сама пластичність, за яку цей сорт і беруть.
Яке фасування вибрати?
П'ять варіантів: 50, 100, 200, 500 г і 1 кг. Орієнтир за витратою: столова ложка ягід — близько 8 г, цього вистачає на чотири порції рису або на літр морсу. Якщо готувати з ним раз на тиждень, 100 г підуть приблизно за три місяці. Для кондитерського цеху або ресторану зручніше 500 г і кілограм.
Відгуки
-
Середнє шліфування, зерно з борозенкою: вбирає жир і зірвак, у плові не розварюється
318 грн -
Крупка з гречку — не пилить, для сухих сумішей і паніровки
53 грн -
Легенда від Гіппократа для ваших страв
119 грн -
Аллепі, Індія, 3% куркуміну — для плову, карі та золотого молока
48 грн
Доставка
- Самовивіз – р. Київ, вул. Симиренка, 36 Пн-Пт 09:00-15:30
- Україною – на відділення Нової пошти, Укрпошти (від 3000 грн – безкоштовно)
- Адресна доставка по Україні (від 4000 грн – безкоштовно)
- Кур'єром по Києву 120 грн (від 3000 грн – безкоштовно)
- Можливе повернення протягом 14 днів — детальніше
Способи оплати
- Готівкою
- Накладений платіж (при отриманні, 20 грн + 2% від суми замовлення)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На рахунок підприємства (виставляємо рахунок)
- Оплата за IBAN (мінімальний %)
Зараз його все частіше використовують у кулінарії, я теж на нього присіла, тепер беру регулярно.
По-справжньому смачний плов виходить тільки з ягодами барбарису, тепер купую тільки тут.
Вирішила приготувати на вихідних солодощів і зовсім забула, що в мене скінчився барбарис, подружка порадила цей сайт, заглянувши сюди, я знайшла собі багато спецій, тепер у нас на столі буде багато чого смачненького.
Вже не вперше купую у вас різні спеції, і завжди отримую товар відмінної якості. Барбарис червоний теж дуже сподобався. Дякую за чудову роботу!
Купую спеції в цьому магазині вже не вперше, за якість можу поручитися, для себе визначив, що братиму тільки тут.
Беру у вас багато спецій та прянощів, і якось не питала про сертифікат якості, звикла довіряти своєму досвіду та власному нюху, проте мені приємно, що товар у вас сертифікований. Ціни для постійних клієнтів не хочете знизити? Наприклад, хто взяв на суму понад 1000 грн, чому б не зробити знижку або не запровадити бонусну систему, як на Розетці, наприклад?
А чи є у Вас сертифікат якості на товари, якими торгуєте, чи перевірені вони на наявність ГМО та іншої х...ні? Адже зараз багато підробок, які завдають шкоди нашому здоров'ю.
На всі товари у нас є сертифікати та гігієнічні висновки.
Купив барбарис у цьому магазині, і не тільки: взяв ще корицю, орегано та фенхель, люблю готувати сам. Мені все сподобалося. Дякую! Ваш постійний клієнт Микола.