Барбарис чёрный сушёный из Узбекистана
Барбарис чёрный — сушёные ягоды среднеазиатского барбариса, приправа для узбекского плова. Плоды тёмные, почти чёрные, продолговатые, с плотной кожицей и косточкой внутри.
Лимон или уксус в плове и тушёной баранине эти ягоды не заменят.
Вкус и аромат
На ощупь барбарис жёсткий. Так и должно быть, ягоду не пересушили. Проверить просто: сдавите ягоду между пальцами. Правильно высушенная поддаётся и ломается на плотные кусочки. Пересушенная рассыпается в труху и горчит. Недосушенная липнет и пахнет затхлым.
Чем отличается от красного
Чёрный и красный барбарис готовят по-разному. Чёрный пришёл из среднеазиатской кухни, красный из ближневосточной.
| Параметр | Чёрный (Узбекистан) | Красный (Турция) |
|---|---|---|
| Ягода | Плотная, сухая, с косточкой | Мясистая, пластичная, без косточек |
| Вкус | Терпкий, кислота сухая и вяжущая | Кислота яркая, сочная, чуть фруктовая |
| Когда класть | В зирвак, в начале: ягоде нужно время размягчиться | В конце готовки или сырым в подачу |
| Куда идёт | Плов, баранина, дичь, долма, пряные смеси | Напитки, десерты, соусы, украшение блюд |
Для плова по узбекскому рецепту нужен чёрный. Для морса, выпечки или украшения тарелки берите барбарис красный. Обе позиции разобраны рядом в разделе барбариса.
Заготовка и отбор партии
Сырьё заготавливают в Узбекистане. В Средней Азии барбарис растёт на горных склонах и в предгорьях. Традиция сушить его до тёмного цвета сложилась там вместе с пловом. Собирают ягоды после полного созревания: незрелые плоды горькие, жёсткие и в пищу не идут.
Партия приходит в мешках, и до фасовки её перебирают. Убирают плодоножки, веточки, сдвоенные и посеревшие ягоды, пыль от перевозки. Остаются ровные ягоды одного оттенка. Если в горсти видно мусор или ягоды разного размера, такую партию не фасуют как есть.
«Приправу для плова» в супермаркете часто смешивают с солью и крахмалом для сыпучести. Здесь в пакете только сушёный барбарис.
Как использовать в кулинарии
- Узбекский плов: в зирвак. Столовая ложка с горкой на казан из 1 кг риса. Кладут вместе с зирой и морковью, до закладки риса. За время тушения кожица размягчается, а кислота уходит в жир и расходится по всему плову. Если бросить барбарис поверх готового риса, он останется жёстким. Кислинка будет только в той ложке, где попалась ягода.
- Баранина, дичь, тушёное мясо. С кислинкой жирное мясо кажется легче. Специю кладут в шурпу, рагу из баранины, тушёную утку и кролика. Чайная ложка на литр бульона, за 30–40 минут до готовности. К дичи барбарис подходит лучше вина.
- Долма и голубцы. Щепотка на 500 г начинки с рисом. Кислые вкрапления в мягком фарше дают привычный кавказский вкус. В некоторых рецептах барбарис кладут на дно кастрюли, в отвар.
- Компоты, морсы, кисели. Горсть ягод на 2 литра воды: довести до кипения и настоять под крышкой. Напиток получает кислинку без лимона и бледно-рубиновый цвет. Для пряной ноты добавьте корицу или гвоздику.
- Собственная смесь для риса. Барбарис, зира, кориандр и щепотка шафрана: из этой основы собирают приправу для плова и пилавов под свой вкус. Барбарис даёт кислинку, остальные специи дают аромат.
Размягчить барбарис можно и без долгого тушения: залейте его тёплой водой на 15 минут. Размоченные ягоды кладут в салаты и в начинку для выпечки, а в соусах ими заменяют каперсы.
Состав и пищевая ценность
Состав: барбарис чёрный сушёный, 100%. Без соли, сахара и подкраски. Резкую кислинку дают органические кислоты, прежде всего яблочная и лимонная. Терпкость дают дубильные вещества. Тёмный цвет идёт от природных пигментов кожицы.
Пищевая ценность на 100 г продукта: белки 4 г, жиры 1 г, углеводы 56 г, энергетическая ценность 249 ккал. Значения расчётные, для сушёной ягоды. При сушке уходит вода, поэтому калорийность сухих плодов в разы выше, чем свежих.
При этом в блюдо идут считанные граммы, так что таблица на 100 г мало говорит о вкладе в рацион. На кухне продукт ценят за другое: он даёт блюду кислинку и терпкость без сахара, соли и жира.
Пищевая ценность приведена справочно, расчётом на 100 г сушёного продукта; фактические значения зависят от партии и степени сушки. Информация на странице носит справочный характер и не является медицинской рекомендацией.
Фасовки и доставка по Украине
В наличии свежая партия. Выберите фасовку по тому, как часто готовите:
50 г хватит примерно на 6 казанов плова, для начала этого достаточно. 100–200 г хватает на регулярную готовку в течение сезона. 500 г и 1 кг берут заведения: чайханы, точки с пловом, цеха полуфабрикатов. Доставка по всей Украине Новой почтой или Укрпоштой, обычно 1–2 дня.
Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке барбариса
Куда добавляют сушёные ягоды кроме плова?
В шурпу и другие супы с бараниной, в тушёную дичь и утку, в фарш для долмы и голубцов, в компоты и морсы, в соусы к мясу. Размоченные в тёплой воде плоды используют вместо каперсов и добавляют в салаты. Из пряностей эта специя хорошо стоит рядом с зирой, кориандром, шафраном и корицей — все они работают на аромат, а он на кислинку.
Какой барбарис брать для плова — чёрный или красный?
Для узбекского плова берут чёрный: он плотный, с косточкой, и его кислота выходит постепенно за время тушения зирвака. Красный мясистее и без косточек, кислота у него яркая и быстрая — его логичнее класть в конце готовки, в напитки, десерты и подачу. Взаимозаменяемы они лишь отчасти: в плове красный размягчится слишком быстро и потеряет форму.
Когда закладывать ягоды в плов?
В зирвак, до закладки риса — вместе с морковью и зирой. Ориентир: столовая ложка с горкой на казан из килограмма риса. Плодам нужно 20–30 минут во влажной горячей среде, чтобы плотная кожица размягчилась и кислота ушла в жир. Брошенные на готовый рис, они останутся жёсткими.
Есть ли внутри косточки и нужно ли их убирать?
Да, у чёрного сорта внутри есть мелкая косточка — это его нормальное строение, а не дефект партии. Убирать её не нужно: в плове и тушёном мясе она не ощущается. Если косточки принципиально мешают — например, для десертов или напитков с процеживанием, — берите красный, он идёт практически без косточек.
Как хранить и сколько живёт вкус?
В плотно закрытой банке или в зип-пакете, в тёмном шкафу подальше от плиты. Холодильник не нужен, комнатной температуры достаточно, а вот влага и пар от кастрюли вредны: от них плоды слипаются и плесневеют. Сушёные плоды хранятся долго, но кислота и ягодный аромат наиболее выражены в первый год; дальше вкус становится более плоским.
Что в составе и какую фасовку выбрать?
В составе одна строка: сушёный барбарис, 100%, без соли, сахара и антислёживателей. Фасовок пять — 50, 100, 200, 500 г и 1 кг. Ориентир по расходу: столовая ложка с горкой на казан — около 8 г, то есть 100 г хватает примерно на двенадцать казанов. Для чайханы или точки с пловом удобнее 500 г и килограмм.
Тот ли это куст, что сажают в садах как декоративный?
Нет. В пищу заготавливают плоды съедобных видов — их и сушат в Средней Азии для плова. Популярный садовый барбарис Тунберга с красными листьями выращивают ради вида, его плоды в пищевую заготовку не идут. И отдельно: незрелые плоды не едят ни у одного вида, в заготовку идут только полностью созревшие плоды.
Отзывы
-
Пряная смесь, которая сделает плов незабываемым
96 грн -
Аллепи, Индия, 3% куркумина — для плова, карри и золотого молока
48 грн -
Крупные слайсы 1–3 мм — видны в блюде, размокают в жидкости
62 грн -
Императорский аромат для супов и мясных блюд
39 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 120 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
Заказывала вместе с другими специями. Шикарный барбарис, нет мусора, цвет и аромат яркий, здесь пишут, что можно добавлять в компоты, надо попробовать. Доставили быстро, очень хорошо упаковано, работа магазина отлично.
Плов, выпечка — это, конечно, хорошо. Я делаю настоечку на барбарисе, потрясающий напиток получается.
Тут многие пишут, что используют барбарис в основном для плова, на самом деле это потрясающе универсальная приправа, ее возможности безграничны. Заказываю ее здесь постоянно, так как качество отменное. Помимо плова я добавляю ее в борщ, это придает особый вкус и кислинку. Также он хорошо подходит для мяса, курицы, пирогов и т. д.
Согласен, плов без барбариса — нет в нем изюминки, еще люблю его добавлять в шурпу и лагман, получается великолепно.
Согласна с Вами, здесь барбарис настолько хорош, что я стараюсь добавлять его почти во все блюда, получается очень вкусно.
У меня муж обожает плов, а плов без барбариса — это просто рис с мясом) Регулярно заказываю на DeLuxe, хорошие цены и всегда качественные продукты.
Люблю готовить дома блюда восточной кухни. Особенно плов. И барбарис тут просто незаменим. А ещё я частенько завариваю черный барбарис в термосе. Получается вкусный и очень витаминизированный напиток.
Добрый день, Валентина. В моей семье тоже очень любят плов с барбарисом. А вот про напиток никогда не слышала. В каких пропорциях его нужно заваривать и как пить? Как обычный чай или дозированно?
Заказываю здесь не впервые. Очень довольна качеством. Люблю добавлять барбарис в выпечку! Спасибо!
А я его использую исключительно для плова, после прочтения статьи обязательно расширю сферу применения.
Без барбариса я не представляю, как можно приготовить настоящий плов. С тех пор, как меня научили южане готовить плов, покупаю специи для плова по отдельности. Здесь качество товара хорошее, буду и дальше заказывать.
Я раньше "пловный" набор специй заказывала у коллеги, который часто ездил в Узбекистан в командировку. Но однажды решила купить барбарис здесь. Качество отменно, ничем не отличается от рыночного узбекского, и дешевле.
Эту чудо-ягоду можно и в плов добавлять, и спиртовые настойки с ней получаются с восхитительной кислинкой. А в этом магазине барбарис отличного качества!
Я человек южный и не мыслю приготовление плова без этой приправы. А у вас она наивысочайшего качества. Блюда, приготовленные с этой приправой, имеют свой оригинальный пикантный вкус.
Я гурман в третьем поколении, считаю, что разбираюсь в кулинарных тонкостях, хотя, как говорят, на вкус и цвет всем не угодишь, но тем не менее хочу отдать должное и поблагодарить этот магазин за высокое качество товаров, которые я у них беру постоянно. Подтверждаю многие отзывы, что качество у них на уровне мировых стандартов, и рекомендую всем покупать пряности только в этом магазине.
Барбарис — это моя самая любимая приправа ко многим блюдам. А в этом магазине покупать мне удобно, и цены здесь разумные, к качеству претензий не имею, все на уровне.
Цены у вас приятные, качество на уровне мировых стандартов, я в этом понимаю, поездил по разным странам немало.
Качество барбариса, который купила в этом магазине, проверила, товар хороший, доставили без проблем. Спасибо!