Тамариндова паста

Тамариндова паста Thai Boy — м’якоть тамаринду без кісточок, 230 г

Тамариндова паста Thai Boy — протерта м’якоть тамаринду без кісточок, шкаралупи й жорстких прожилок, у скляній банці 230 г із Таїланду. Цукру, солі й консервантів виробник не додає.

Це кисло-солодка основа пад-тай, самбару й чатні, тільки без підготовки: сушений брикет довелося б замочувати й протирати крізь сито. Тут ложку кладуть просто у вок чи каструлю. Густиною пюре нагадує повидло.

Смак і аромат

Паста кисла, але не гостра: пекучих речовин у плоді немає. Головну ноту дає винна кислота, тому смак м’якший за оцтовий і не дере горло. Природної солодкості в м’якоті майже як у сухофруктах — 38,8 г цукрів на 100 г, і саме вона перетворює різкість на баланс, на якому тримається тайська локшина.

Що в банці: паста, сушений тамаринд чи соус

Thai Boy — тайська марка соусів і приправ, на банці стоїть «since 1960». Усередині м’якоть стиглих стручків, від якої вже відокремили все неїстівне. Тайський напис на етикетці перекладається як «густа м’якоть тамаринду», в’єтнамський Me Vắt Canh Chua — «тамаринд для кислого супу». Дві кухні, де без нього не обходяться, вказано просто на етикетці.

На полиці азійських продуктів поруч стоять чотири схожі банки й пачки. Плутають їх постійно.

Склад рідкого концентрату в таблиці — за етикеткою концентрату тієї ж марки Thai Boy у банці 454 г. Паста — єдина з чотирьох, де немає нічого, крім плоду, і водночас її не треба чистити. Кому потрібен сам плід, для перекусу чи власної заготовки, — у нас є тамаринд у стручках.

Делюкс — перший спеціалізований магазин спецій в Україні, працюємо з 2008 року. Азійські пасти й соуси відправляємо з Києва в заводській закритій банці, термін придатності вказано на ній же.

Застосування в кулінарії

Мірка для всіх рецептів одна: столова ложка пасти — близько 20 г, чайна — приблизно 7 г.

1. Пад-тай. Паста, рибний соус і пальмовий чи тростинний цукор — три опори класичної заправки. Гостроту додають пластівцями чилі просто в тарілці, щоб кожен налаштував її під себе.
2. Самбар і расам. Південноіндійські супи на сочевиці й томатах беруть свою кислинку саме звідси: ложку пасти розводять у гарячому бульйоні й проварюють 5–7 хвилин. Класична пара до них — листя карі, обсмажене в олії з гірчичним насінням.
3. Індійський чатні. Темний кисло-солодкий соус до самос і пакор: паста, цукор або фініки, мелений кмин, імбир і трохи води. Уварюють до густоти рідкого меду.
4. Глазур для реберець і крилець. З цією пастою мед і соєвий соус перестають бути нудотними. Ложка пасти на дві-три ложки меду дає глянцеву скоринку, якщо наносити її в останні 10 хвилин запікання.
5. Кислий суп і холодний напій. В’єтнамський канх чуа з рибою, ананасом і томатами — заради нього банку й підписали в’єтнамською. Розведена в холодній воді з цукром паста стає агуа фреска, освіжальним напоєм Мексики.

Багато рецептів пишуть «тамариндова вода» або tamarind water. У такому разі ложку пасти спершу розмішують у двох-трьох ложках теплої води.

Склад і харчова цінність

Склад: тамаринд, 100 %. Без солі, загусників і консервантів, солодкість лише власна.

Таблиці харчової цінності саме цієї банки у відкритих джерелах ми не знайшли, тож нижче дані USDA для м’якоті тамаринду. Пюре — та сама м’якоть без кісточок і шкаралупи, цифри на етикетці конкретної партії можуть трохи відрізнятися.

У пад-тай на двох іде дві ложки, тобто менше ніж 100 ккал на всю сковороду. Калорійність страві дають локшина, олія та цукор заправки. Паста в цій арифметиці відповідає за смак, а не за калорії.

Склад пасти — за описом виробника в британського дистриб’ютора Thai Boy; склад рідкого концентрату — за етикеткою Thai Boy Tamarind Concentrate 454 г. Харчова цінність — за даними USDA FoodData Central, Tamarinds, raw (FDC 167763), на їстівну м’якоть; значення на етикетці конкретної партії можуть відрізнятися. Опис розповідає про кулінарне застосування продукту.