Приправа до сала

Приправа до сала — сім спецій без солі для засолювання, обвалювання й копчення

Приправа до сала — молота суміш із семи спецій: перець чилі, чорний перець, мускатний горіх, гранульований часник, гірчиця, коріандр і пажитник. Країна походження за етикеткою — Україна. Солі та підсилювачів смаку у складі немає.

Головна робота приправи — обвалювання готового шматка. Підчеревину з розсолу або після сухого засолювання качають у ній з усіх боків, лишають на чотири-п'ять годин, і нарізка отримує пряну червону облямівку. На півтора кілограма шпику йде чотири-п'ять столових ложок.

Смак і аромат

Кому гостре зовсім не до смаку, ця суміш не підійде: чилі в ній основа, а не акцент.

Що в банці й чому без солі

За формою це порошок, у якому часник іде гранулами. Фасуємо під власною маркою в пластикові банки на 100, 200 і 500 г із червоною кришкою та в крафт-пакет на 1 кг. На кожній етикетці — повний склад, дата пакування й дата «вжити до», між ними рівно два роки.

Солі немає навмисно. Сало солять у тузлуку або сухою сіллю, і в обох випадках її кількість рахують від маси шматка й терміну засолювання. Сіль усередині приправи збила б цей розрахунок: підчеревину, яку після розсолу обваляли солоною сумішшю, легко пересолити. Тут ролі розведено — засолювання відповідає за солоність, спеції за аромат і колір.

Молоті спеції вивітрюються швидше за цілі, тому приправа не залежується на полиці: оборот у неї живий, а свіжу дату видно на етикетці.

Як використовувати: засолювання, варене, копчене й перекручене сало

1. Обвалювання після розсолу. Бруски з тузлуку обсушити паперовим рушником: на мокрій поверхні порошок збивається грудками. Висипати 4–5 столових ложок на широку тарілку, обваляти 1–1,5 кг з усіх боків, струсити зайве й лишити на 4–5 годин за кімнатної температури, потім прибрати в холодильник. Охолоджене сало в спеціях ріжеться тонко й рівно.
2. Сухе засолювання. Приправу втирають разом із сіллю та товченим свіжим часником — столова ложка суміші на 300–400 г. Сіль відміряйте за своїм рецептом: найзручніше морська сіль крупного помолу, її кристали 3–4 мм розчиняються повільно й лягають рівним шаром.
3. У розсіл — цілі спеції. Молота суміш каламутить тузлук і осідає на дно, тому в розсіл кладуть духмяний перець горошком і лавровий лист, а цю приправу — вже на готовий шматок. Пряний фон приходить зсередини, гостра скоринка зовні.
4. Варене сало. Для сала в пакеті приправу кладуть усередину до варіння, разом із сіллю та часником. Сало в цибулинні, навпаки, спершу варять і остуджують під гнітом, а натирають уже холодний шматок — інакше спеції підуть у воду.
5. Копчене, запечене, перекручене. Перед копченням сала чи запіканням грудинку натирають звечора, щоб до ранку все пристало й не обсипалося на решітку. У намазку з перекрученого сала з часником вистачить чайної ложки на пів кілограма, а для гарячих шкварок вона ж стане посипкою.

Склад: перець чилі, перець чорний, мускатний горіх, часник гранульований, гірчиця, коріандр, пажитник. Без солі, без підсилювачів смаку.

Склад і харчова цінність

Усі сім компонентів сушені й молоті, і це змінює їхню поведінку. Гранульований часник пахне м'якше за свіжий зубчик і гострини свіжого не дає, тож до сухого засолювання свіжий додають окремо, товченим: без нього сало — не сало. Капсаїцин чилі діє на ті самі рецептори, що реагують на жар, тому гострота відчувається як тепло й розчиняється в жирі, а не у воді.

Харчову цінність у робочій дозі рахувати нема чого. Чотири-п'ять ложок суміші (столова ложка молотих спецій важить 7–8 г) — це 30–40 г на півтора кілограма сала, і на скибку вагою 20 г припадає менше грама приправи. Солоність і натрій у готовому шматку визначає засолювання: приправа солі не додає.

Гірчиця входить до переліку з 14 алергенів, які Регламент (ЄС) № 1169/2011 зобов'язує виділяти в маркуванні. У цій суміші її зазначено у складі на етикетці кожного фасування.

Склад наведено за етикетками фасувань 100 г, 200 г, 500 г і 1 кг. Дозування — кулінарний орієнтир із домашньої практики, а не технологічна норма.