Фундук смажений

Фундук смажений — обсмажений лісовий горіх із Грузії, суха обсмажка без олії та солі

Фундук смажений від Делюкс — цілі очищені ядра грузинського лісового горіха сухої обсмажки. Золотисто-коричневий колір, хрустка текстура й виражений аромат обсмажки — результат прогріву гарячим повітрям за контрольованої температури, а не купання в олійній фритюрниці. Фасування 100 г, 200 г, 500 г і 1 кг.

Це готовий продукт: смажений фундук можна їсти одразу, без досушування й додаткового прогріву. Купити його беруть за дві речі — за перекус, який не треба готувати, і за праліне, де обсмажене ядро віддає олію при помелі в рази легше за сире.

Смак і аромат

Сухий прогрів карамелізує природні цукри на поверхні ядра — звідси і колір, і запах. Тонка гіркуватість у фіналі йде від коричневої шкірки; вона доречна в темному шоколаді та горіховій пасті, а якщо потрібен чистий вершковий тон без терпкості, беруть ядро з уже знятою шкіркою.

Саме розсипчастість робить обсмажений горіх ідеальною основою для праліне: при перемелюванні ядра виділяють олію й перетворюються на гладку пасту за 3–5 хвилин. Сире ядро на ту саму операцію витрачає вдвічі більше часу й дає менш насичений смак.

Виробництво і якість

Сировина — фундук із Грузії, регіону з вологим субтропічним кліматом, який традиційно дає ядро з високою олійністю та великим калібром. Грузія входить до числа провідних світових виробників ліщини поряд із Туреччиною, Італією та Азербайджаном.

Обсмажка суха: гарячим повітрям за 140–160 °C, без додавання олії, жиру, солі чи ароматизаторів. Такий режим карамелізує цукри ядра й видаляє надлишкову вологу, що заодно подовжує термін зберігання. Після прогріву горіх охолоджують тонким шаром і калібрують — в упаковку потрапляють лише цілі ядра без сколів.

Делюкс працює з горіхами та спеціями з 2008 року, це перший спеціалізований магазин такого профілю в Україні. Упаковка герметична, зберігання на складі в Києві без доступу вологи та світла.

Чим цей горіх відрізняється від сирого та бланшованого

Короткий орієнтир: якщо горіх іде в діло одразу — беріть смажений. Якщо він заготовка, з якої ви щось робитимете, і хочеться керувати ступенем прогріву самому — беріть сирий.

Застосування в кулінарії

1. Перекус у чистому вигляді. Порція 30 г — це близько 20 ядер і 194 ккал. Додаткова обробка не потрібна: горіх готовий до вживання прямо з упаковки.
2. Гранола та сніданки. Розкришіть 50–70 г готових ядер і змішайте з вівсяними пластівцями, медом і сушеною журавлиною. Фундук задає теплий базовий аромат, а хрускіт зберігається навіть після запікання.
3. Горіхова паста за п'ять хвилин. Збийте 200 г ядер у потужному блендері 4–6 хвилин до гладкості, додавши щіпку солі й ложку какао. Обсмажений горіх віддає олію сам — нічого доливати не потрібно.
4. Бісквіти без борошна. «Джоконда» для опери й дакуаз будуються на перемеленому смаженому фундуку. 120 г ядер на стандартну форму замінюють частину пшеничного борошна й дають вологу розсипчасту текстуру.
5. Цукерки й топінг. Ціле обсмажене ядро в темперованому шоколаді — готова домашня цукерка. Посічений горіх іде посипкою до морозива, панакоти та кавових десертів.

Праліне та горіхові пасти для HoReCa

Фундук — основа класичного французького праліне: рівні частини смажених ядер і карамелізованого цукру, перемелені до однорідної пасти. Кондитерські цехи використовують саме обсмажений горіх, бо сирий не дає потрібного аромату й гірше віддає олію при помелі.

Витрата на виробництві: 150–200 г фундука на 1 кг праліне-маси, 80–100 г на форму горіхового бісквіта, 50–60 г на літр джандуї. Кілограмової упаковки вистачає приблизно на 5–6 кг готової праліне-пасти — робочий орієнтир для розрахунку закупівель.

Для кафе, кондитерських цехів і пекарень Делюкс виставляє рахунок юридичним особам: безготівковий розрахунок зручний при регулярних постачаннях. Купити смажений фундук оптом можна з наявності зі складу в Києві, обсяги від 5 кг обговорюються індивідуально.

Склад і харчова цінність

Склад: фундук очищений, сухої обсмажки. Без солі, олії, цукру та ароматизаторів.

У 100 г обсмаженого ядра — 646 ккал, 15 г білка, 62,4 г жирів, 17,6 г вуглеводів і 9,4 г харчових волокон. Смажений горіх калорійніший за сирий не тому, що «увібрав олію» — за сухої обсмажки йде вода, і нутрієнти просто концентруються на ту саму сотню грамів.

Жировий профіль майже не змінюється при обсмажці: з 62,4 г жирів 46,6 г — мононенасичена олеїнова кислота, та сама омега-9, що складає основу оливкової олії. Насичених жирів усього 4,5 г.

Вітамін E — 15,3 мг на 100 г, тобто 127 % європейської добової норми (референсна величина ЄС — 12 мг). Серед звичних горіхів за концентрацією альфа-токоферолу фундук упевнено випереджає волоський, кеш'ю та арахіс, поступаючись лише мигдалю.

Марганець — 5,6 мг на 100 г (278 % норми), мідь — 1,75 мг (175 %). Магній 173 мг (46 %), фосфор 310 мг (44 %), фолат 88 мкг (44 %), калій 755 мг (38 %), залізо 4,4 мг (31 %). Помітна втрата від обсмажки одна — тіамін: 0,34 мг проти 0,64 мг у сирого ядра.

Дані наведено за USDA FoodData Central, FDC ID 170583 (Nuts, hazelnuts or filberts, dry roasted, without salt added). Відсотки розраховано за референсними величинами споживання ЄС (Регламент 1169/2011, додаток XIII). Фактичні значення залежать від партії та режиму обсмажки. Фундук — харчовий алерген, обов'язковий до зазначення на упаковці. Інформація має довідковий характер і не замінює консультацію фахівця.

Як смажити горіх удома, чим ліщина відрізняється від фундука і скільки ядер розумно їсти на день — у статті про склад і користь фундука.