Какао терте (какао маса) з ганських бобів
Ядра какао-бобів, перемелені до однорідної пасти й застиглі щільними шматками. Склад — виключно перетерті ядра: без цукру, лецитину, ароматизаторів і рослинних жирів.
Головна відмінність від порошку в тому, що жир із маси не віджимали. Він лишився на місці — близько половини ваги, — і саме тому маса плавиться, темперується й застигає з глянцем, а порошок ні.
Маса чи порошок — що обрати
| Какао терте (це) | Какао-порошок | |
|---|---|---|
| Жир | Лишився в продукті, близько 52 % | Віджатий пресом, 10–22 % |
| Форма | Щільні шматки, плавляться | Сухий порошок |
| Що з цього роблять | Плитки, ганаш, глазур | Напої, обсипка, тісто |
| Кислотність | pH 5,6, натуральне | В алкалізованого pH 7,5 |
Якщо потрібен саме порошок для напою чи обсипки — це какао темне Premium 22 %. А для домашньої плитки до маси знадобиться ще масло какао: воно додає текучості під час темперування.
Смак і аромат
Звідки сировина
Ферментовані боби сорту Форастеро з Гани — другого за обсягом експортера какао у світі. Форастеро найпоширеніший сорт на планеті й цінується кондитерами не за екзотику, а за протилежне: за стабільний смаковий профіль від поставки до поставки, без квіткових і фруктових обертонів, характерних для Кріолло.
Смак закладається ще до обсмажування. Боби витримують у ящиках під банановим листям 5–7 днів за температури до 50 °C: за цей час розпадаються дубильні речовини й формуються попередники аромату. Недоферментовані боби дають плаский смак із в'яжучою гіркотою, тому якість ферментації контролюють ще на плантації.
Далі ядра очищають від лушпиння, обсмажують за контрольованої температури й перемелюють на кам'яних жорнах. Тертя нагріває масу, жир вивільняється з клітинних стінок, і сухі ядра перетворюються на текучу пасту — її розливають у форми й остуджують.
Застосування
- Домашня плитка. Розтопити масу, додати масло какао для текучості та підсолоджувач до смаку, темперувати й розлити у форми. На плитку йде 100–150 г.
- Гарячий шоколад. Натерти 25–30 г на великій тертці, залити 200 мл гарячого молока, прогріти без кипіння. Густий напій без сухого порошкового присмаку.
- Ганаш. 100 г розтопленої маси на 100 г гарячих вершків 33 %. Працює і начинкою для цукерок, і покриттям для еклерів.
- Глазур. Розтопити з маслом какао у пропорції 2:1. Застигає з глянцем і не кришиться при нарізанні торта.
- Несолодкі страви. Мексиканський моле будується саме на тертому какао: гіркота й густота балансують чилі та томати так, як порошком не вийде.
Склад і харчова цінність
Склад: какао терте (какао маса). Без цукру, лецитину й ароматизаторів. Кислотність pH 5,6, вологість 1,4 %.
За даними USDA на 100 г: 642 ккал, жири 52,3 г, білки 14,3 г, вуглеводи 28,4 г, з них харчові волокна 16,6 г. З жирів основні три кислоти — стеаринова, олеїнова й пальмітинова; олеїнова та сама, що домінує в оливковій олії.
Мінерали: магній 327 мг, калій 830 мг, залізо 17,4 мг. Теобромін — 1 300 мг, кофеїн — 80 мг: співвідношення приблизно шістнадцять до одного на користь теоброміну, і цим тонізуючий характер какао відрізняється від кавового.
Про калорійність. 642 ккал на 100 г лякають рівно до підрахунку витрати: на одну цукерку ручної роботи йде 8–10 г маси, тобто 50–65 ккал — зіставно з карамелькою. І врахуйте, що це продукт без цукру: солодкість у готовий виріб вносите ви самі, і її кількість визначаєте теж ви.
Зберігання
Фасування та доставка по Україні
Три фасування: 200 г — спробувати, цього вистачить на дві плитки або вісім-десять чашок напою; 500 г — робочий обсяг для домашнього кондитера; кілограм — для тих, хто темперує регулярно.
Відправляємо по всій Україні в день оформлення замовлення. Поряд є какао-боби — та сама сировина до помелу, якщо хочете перемелювати самі.
Найчастіші запитання при купівлі какао тертого
Чим воно відрізняється від какао-порошку?
Жирністю, і різниця принципова. Маса — це цілі перемелені ядра, де жир лишився на місці, близько 52 % за даними USDA. Порошок одержують із тієї ж маси, віджимаючи олію пресом, а решту макухи перемелюють — у ній лишається 10–22 %. Тому порошок добрий для напоїв і обсипки, а маса плавиться й застигає, і на ній роблять плитки, ганаш і глазур.
Чи можна зробити з нього шоколад удома?
Так, це його основне призначення. Розтопити масу на водяній бані, додати масло какао для текучості та підсолоджувач до смаку, темперувати й розлити у форми. На одну плитку йде 100–150 г. Без темперування плитка теж вийде, але буде матовою і м'якою, без характерного клацання при розломі.
Скільки треба на чашку гарячого шоколаду?
25–30 г на 200 мл молока. Натріть масу на великій тертці, залийте гарячим молоком і прогрійте на повільному вогні, не доводячи до кипіння. На відміну від напою з порошку, тут немає сухого присмаку, а густота виходить за рахунок власного жиру маси.
Чому на поверхні білуватий наліт?
Це жирове посивіння: олія мігрує до поверхні за перепадів температури й кристалізується там. На смак, якість і придатність до переробки воно не впливає — при розтоплюванні наліт зникає повністю. Щоб його не було, зберігайте масу за стабільних 15–18 °C.
Чому не можна зберігати в холодильнику?
Нижче 12 °C жир кристалізується нерівномірно, і при повторному нагріванні текстура псується: маса гірше темперується, а готова плитка втрачає глянець. Плюс у холодильнику завжди є волога й сторонні запахи, а какао охоче вбирає і те, і те. Оптимально — темна шафа за 15–18 °C.
Чи гірке воно?
Так, і помітно: цукру у складі немає зовсім. Перший удар — концентрована гіркота, яка за кілька секунд пом'якшується горіховим відтінком. Це нормально і є сенсом продукту: солодкість ви додаєте самі й рівно стільки, скільки потрібно, а не отримуєте її разом із сировиною.
Яке фасування обрати?
Рахуйте за задачею: на плитку йде 100–150 г, на чашку напою 20–25 г. Пачки 200 г вистачить на дві плитки або вісім-десять чашок. Якщо робите цукерки чи плитки регулярно, вигідніше 500 г або кілограм — ціна за грам помітно нижча.
Харчову цінність наведено за позицією «Baking chocolate, unsweetened, squares» бази USDA FoodData Central, ID 167568. Фактичні значення залежать від сорту бобів і регіону вирощування. Інформація має довідковий характер і описує харчовий продукт, а не лікарський засіб.
Відгуки
-
Какао темний підходить для приготування при високих температурах
96 грн -
Ідеально підходить для приготування шоколадних виробів
89 грн -
Готовий до використання екстракт ванілі Бурбон
318 грн -
Вишукана приправа для витонченої та ароматної кави
66 грн
Доставка
- Самовивіз – р. Київ, вул. Симиренка, 36 Пн-Пт 09:00-15:30
- Україною – на відділення Нової пошти, Укрпошти (від 2500 грн – безкоштовно)
- Адресна доставка по Україні (від 3000 грн – безкоштовно)
- Кур'єром по Києву 90 грн (від 2500 грн – безкоштовно)
- Можливе повернення протягом 14 днів — детальніше
Способи оплати
- Готівкою
- Накладений платіж (при отриманні, 20 грн + 2% від суми замовлення)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На рахунок підприємства (виставляємо рахунок)
- Оплата за IBAN (мінімальний %)
Якість супер, робили какао, натерли на тертці какао вийшло найсмачніше і причому натуральне це не те, що ми звикли купувати в магазинах Інтернет магазин рекомендую, доставка швидка.
Ураааааа!!! Порадійте за нас із онукою, який чудовий шоколад ми з нею робимо з Вашої продукції! Навчилися навіть його темперувати!
Рекомендую! Маса відмінної якості, для приготування солодощів домашнього виробництва, ідеально підходить. Добре поєднується з какао-порошком, який я ксатиті також тут купила.