Какао терте (какао маса) з ганських бобів
Ядра какао-бобів, перемелені до однорідної пасти й застиглі щільними шматками. У складі лише перетерті ядра: без цукру, лецитину, ароматизаторів і рослинних жирів.
Головна відмінність від какао-порошку: з тертого какао жир не віджимали, його близько половини ваги. Тому маса плавиться, темперується й застигає з глянцем, а порошок ні.
Маса чи порошок — що обрати
| Какао терте (це) | Какао-порошок | |
|---|---|---|
| Жир | Лишився в продукті, близько 52 % | Віджатий пресом, 10–22 % |
| Форма | Щільні шматки, плавляться | Сухий порошок |
| Що з цього роблять | Плитки, ганаш, глазур | Напої, обсипка, тісто |
| Кислотність | pH 5,6, натуральне | В алкалізованого pH 7,5 |
Для напою чи обсипки зручніше какао темне Premium 22 %. Для домашньої плитки до маси знадобиться ще масло какао: з ним шоколадна суміш стає рідшою.
Смак і аромат
Звідки сировина
Ферментовані боби сорту Форастеро з Гани. Гана — другий за обсягом експортер какао у світі. Форастеро найпоширеніший сорт. Кондитери цінують його за рівний смак від поставки до поставки. Квіткових і фруктових нот, якими відомий Кріолло, у ньому немає.
Смак формується ще до обсмажування. Боби витримують у ящиках під банановим листям 5–7 днів за температури до 50 °C. За цей час розпадаються дубильні речовини й з'являється основа майбутнього аромату. Недоферментовані боби дають плаский смак із в'яжучою гіркотою. Тому ферментацію контролюють ще на плантації.
Далі ядра очищають від лушпиння, обсмажують і мелють на кам'яних жорнах. Від тертя ядра нагріваються, жир виходить із клітин, і все перетворюється на рідку пасту. Її розливають у форми й остуджують.
Застосування
- Домашня плитка. Розтопити масу, додати масло какао й підсолоджувач до смаку, темперувати й розлити у форми. На плитку йде 100–150 г.
- Гарячий шоколад. Натерти 25–30 г на великій тертці, залити 200 мл гарячого молока, прогріти без кипіння.
- Ганаш. 100 г розтопленої маси на 100 г гарячих вершків 33 %. Підходить і для начинки цукерок, і для покриття еклерів.
- Глазур. Розтопити 2 частини маси з 1 частиною масла какао. Глазур застигає з глянцем і не кришиться під час нарізання торта.
- Несолодкі страви. Мексиканський соус моле готують на тертому какао. Гіркота й густота маси врівноважують чилі та томати, порошком так не вийде.
Склад і харчова цінність
Склад: какао терте (какао маса). Без цукру, лецитину й ароматизаторів. Кислотність pH 5,6, вологість 1,4 %.
За даними USDA на 100 г: 642 ккал, жири 52,3 г, білки 14,3 г, вуглеводи 28,4 г, з них харчові волокна 16,6 г. У жирі три основні кислоти: стеаринова, олеїнова й пальмітинова. Олеїнова та сама, що переважає в оливковій олії.
Мінерали: магній 327 мг, калій 830 мг, залізо 17,4 мг. Теоброміну 1 300 мг, кофеїну 80 мг. Теобромін — речовина, споріднена з кофеїном, і її тут приблизно в 16 разів більше. Тому какао бадьорить інакше, ніж кава. Через теобромін шоколад не можна давати собакам і котам.
Про калорійність. У 100 г 642 ккал. На одну цукерку ручної роботи йде 8–10 г, це 50–65 ккал. Цукру в масі немає: скільки солодкості буде в готовому виробі, вирішуєте ви.
Зберігання
Фасування та доставка по Україні
200 г беруть, щоб спробувати. 500 г — робочий обсяг для домашнього кондитера, 1 кг — для тих, хто робить шоколад регулярно.
Відправляємо по всій Україні в день оформлення замовлення. Якщо хочете молоти самі, є какао-боби: та сама сировина до помелу.
Найчастіші запитання при купівлі какао тертого
Чим воно відрізняється від какао-порошку?
Жирністю. У масі лишився весь жир бобів, близько 52 % за даними USDA. Для порошку масло віджимають пресом, а залишок перемелюють. Жиру в ньому лишається 10–22 %. Порошок беруть для напоїв і обсипки. Маса плавиться й застигає, тому з неї роблять плитки, ганаш і глазур.
Чи можна зробити з нього шоколад удома?
Так, для цього маса й потрібна. Розтопіть її на водяній бані, додайте масло какао й підсолоджувач, темперуйте й розлийте у форми. Без темперування плитка теж вийде, але матова й м'яка, без клацання на зламі.
Скільки треба на чашку гарячого шоколаду?
25–30 г на 200 мл молока. Натріть масу на великій тертці, залийте гарячим молоком і прогрійте на повільному вогні, не доводячи до кипіння. Густоту дає жир самої маси, і сухого присмаку, як у напою з порошку, немає.
Чому на поверхні білуватий наліт?
Так виглядає жирове посивіння. Через перепади температури масло какао виходить на поверхню й там застигає. На смак, якість і готування наліт не впливає та під час розтоплювання зникає повністю. Щоб його не було, зберігайте масу без перепадів температури.
Чому не можна зберігати в холодильнику?
Нижче 12 °C жир застигає нерівномірно. Після цього маса гірше темперується, а готова плитка втрачає глянець. Ще в холодильнику волого й багато сторонніх запахів, а какао легко вбирає і те, і те. Найкраще місце — темна шафа за 15–18 °C.
Чи гірке воно?
Так, помітно: цукру у складі немає зовсім. Гіркота за кілька секунд пом'якшується горіховим відтінком, але солодкість у виріб ви додаєте самі.
Яке фасування обрати?
Пачки 200 г вистачить на 1–2 плитки по 100–150 г або на 6–8 чашок гарячого шоколаду по 25–30 г. Якщо робите цукерки чи плитки регулярно, зручніше 500 г або 1 кг.
Харчову цінність наведено за позицією «Baking chocolate, unsweetened, squares» бази USDA FoodData Central, ID 167568. Фактичні значення залежать від сорту бобів і регіону вирощування. Інформація має довідковий характер і описує харчовий продукт, а не лікарський засіб.
Відгуки
-
Какао темний підходить для приготування при високих температурах
106 грн -
Ідеально підходить для приготування шоколадних виробів
98 грн -
Готовий до використання екстракт ванілі Бурбон
350 грн -
Вишукана приправа для витонченої та ароматної кави
73 грн
Доставка
- Самовивіз – р. Київ, вул. Симиренка, 36 Пн-Пт 09:00-15:30
- Україною – на відділення Нової пошти, Укрпошти (від 3000 грн – безкоштовно)
- Адресна доставка по Україні (від 4000 грн – безкоштовно)
- Кур'єром по Києву 120 грн (від 3000 грн – безкоштовно)
- Можливе повернення протягом 14 днів — детальніше
Способи оплати
- Готівкою
- Накладений платіж (при отриманні, 20 грн + 2% від суми замовлення)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На рахунок підприємства (виставляємо рахунок)
- Оплата за IBAN (мінімальний %)
Якість супер, робили какао, натерли на тертці — какао вийшло найсмачніше, і причому натуральне, це не те, що ми звикли купувати в магазинах. Інтернет-магазин рекомендую, доставка швидка.
Ураааааа! Порадійте за нас з онукою, який чудовий шоколад ми з нею робимо з Вашої продукції! Навчилися навіть його темперувати!
Рекомендую! Маса відмінної якості, для приготування солодощів домашнього виробництва ідеально підходить. Добре поєднується з какао-порошком, який я, до речі, також тут купила.