Какао боби сирі Форастеро — цілі ферментовані зерна з Кот-д’Івуару
Какао боби від Делюкс — цілі ферментовані зерна сорту Форастеро, урожай Кот-д’Івуару. Склад: сирі какао боби. Без обсмаження і без глазурі, висушені на сонці до вологості 6–8 %.
Зі ста грамів виходить близько 88 г ядра, а це плитка домашнього шоколаду вагою приблизно 125 г, де і обсмаження, і частку цукру задаєте ви. Зерно ламається пальцями із сухим клацанням, усередині — пориста крихта кольору темного дерева.
Смак і аромат
Гіркота сирого боба сильніша, ніж чекає людина, знайома з какао за гарячим напоєм із дитинства. Це не дефект партії й не пересушка: у зерні немає ні грама цукру, а половину маси займає олія, яка цю гіркоту тримає. Обсмаження знімає різкість за десять хвилин, тому пробувати шоколадні боби краще одразу в двох виглядах — сирими і прогрітими, різниця чути з першого укусу.
Сорт, ферментація і відбір партії
Сировина цієї партії — Кот-д’Івуар, країна, що дає близько 40 % світового врожаю какао. Стручки зрізають мачете просто зі стовбура дерева, розкривають на місці й вибирають насіння разом із солодкою м’якоттю-пульпою: саме вона запускає бродіння, заради якого все й затівається.
Сорт визначає все інше. До категорії fine flavour Міжнародна організація з какао відносить близько 5 % світового обсягу — це ароматичні Кріольо і гібридний Тринітаріо, зерно рідкісне й у рази дорожче.
| Сорт | Що за зерно | Чим цікавий |
|---|---|---|
| Форастеро (ця партія) | Західна Африка і Бразилія, основа світового врожаю | Щільна класична гіркота і стабільний результат від партії до партії — те, що треба для першої плитки |
| Кріольо | Центральна і Південна Америка, частка ринку відсотки три | М’який горіховий профіль майже без гіркоти, але ціна й вибагливість на плантації роблять його рідкістю |
| Тринітаріо | Гібрид двох попередніх, виведений на Тринідаді | Фруктові й винні ноти поверх шоколадної бази — сировина авторських бін-ту-бар майстерень |
Делюкс возить какао-сировину з 2008 року, і вхідний контроль тут зводиться рівно до описаного вище розрізу: мішок розкривають, ріжуть десяток зерен і дивляться колір. Далі партія йде в герметичне зберігання за стабільної температури — олія в сирому зерні боїться вологи значно більше, ніж тепла. Обіг складу живий, тому мішок не встигає постаріти до відвантаження.
Що з них готують
- Плитка з нуля, від боба до готового шоколаду. Головний сценарій, заради якого зерно й беруть. Обсмажити, очистити, перемолоти в меланжері до текучої маси, додати масло какао і підсолоджувач, відтемперувати — і на виході плитка, в якій ви знаєте кожен грам.
- Власні нібси за п’ять хвилин. Обсмажене зерно подрібнити качалкою через рушник і провіяти лушпиння над мискою — вийдуть хрусткі уламки з чистим гірко-шоколадним смаком, які йдуть у гранолу, йогурт і смузі-боул. Якщо дробити самому ніколи, поруч на полиці лежать готові какао-нібси.
- Церемоніальний напій по-ацтецьки. 25–30 г меленого зерна залити 200 мл гарячої води, прогріти в турці до піни, додати корицю і дрібку чилі. Цукру в рецепті немає зовсім, тому смак виходить щільний і терпкий — на любителя, але саме так какао пили до появи молока в цій історії.
- Хрусткі вкраплення у випічці. Подрібнені шматочки вмішують у тісто для брауні, мафінів і печива за пару хвилин до кінця замісу: у духовці вони зберігають хрускіт і дають гіркі шоколадні крапки, яких від какао-порошку не домогтися в принципі.
- У маринаді для яловичини і в темному соусі. Прийом мексиканської кухні: грубо мелене какао йде в маринад разом із чорним перцем і коріандром, а в соус моле — нарівні зі спеціями. Гіркота працює як тло, на якому м’ясний смак читається щільніше.
Фасування 1 і 5 кг беруть кондитерські цехи, кав’ярні з церемоніальним какао в меню і невеликі бін-ту-бар майстерні. Юридичним особам виставляємо рахунок для безготівкової оплати, партію під регулярний графік менеджер резервує окремо.
Лушпиння какао бобів, яке злітає після обсмаження, зветься какаовела — і це не сміття. Залийте його окропом на п’ять хвилин: вийде легкий шоколадний настій без калорій і майже без гіркоти.
1Хочу зробити свій шоколад
Обсмаження, очищення, помел, темперування — вечір роботи і повний контроль над рецептом. Зі 100 г зерна виходить близько 88 г маси і плитка приблизно на 125 г з часткою какао 70 %. Перший захід краще робити на малому фасуванні: профіль обсмаження підбирається дослідним шляхом.
200 г — дві плитки на пробу →2Потрібні нібси в гранолу і смузі
Тоді чесніше взяти вже подрібнені: провіювати лушпиння над мискою щоранку — заняття на любителя, і частина маси все одно йде у відхід. Ціле зерно виграє у строці зберігання і у свободі обсмаження, крупка — у швидкості.
Подивитися, як дробити самому →3П’ю какао як напій
Витрата — 25–30 г меленого зерна на чашку 200 мл. Пачки 200 г вистачає приблизно на сім порцій, півкіло — на сімнадцять. Молоти зручніше невеликими партіями: перемелене зерно живе помітно менше за ціле, олія на повітрі тьмяніє першою.
500 г — сімнадцять чашок →4Кондитерський цех або кав’ярня
У фасуванні 5 кг партія йде одним лотом, тобто з однаковим профілем ферментації в усьому обсязі. Рахунок для безготівкової оплати виставляємо, документи на партію даємо на запит.
5 кг — один лот на квартал →Склад і харчова цінність
Склад: сирі ферментовані какао боби, сорт Форастеро (Forastero). Без консервантів, барвників і підсилювачів смаку.
Половину маси займає масло какао, тому цифра калорійності виглядає солідно рівно до моменту, коли ви порахуєте реальну порцію. Тридцять грамів — це жменя, приблизно тридцять зерен, і за енергією вона порівнянна зі жменею мигдалю.
| Нутрієнт | На 100 г ядра | Порція 30 г (~26 г ядра) |
|---|---|---|
| Енергетична цінність | 642 ккал | 167 ккал |
| Білки | 14,3 г | 3,7 г |
| Жири | 52,3 г | 13,6 г |
| Вуглеводи | 28,4 г | 7,4 г |
| Харчові волокна | 16,6 г | 4,3 г |
| Мідь | 3,23 мг | 0,84 мг (84 % NRV) |
| Марганець | 4,17 мг | 1,08 мг (54 % NRV) |
| Залізо | 17,4 мг | 4,5 мг (32 % NRV) |
| Магній | 327 мг | 85 мг (23 % NRV) |
| Теобромін | 1300 мг | 338 мг |
| Кофеїн | 80 мг | 21 мг |
З мінералів на порції реально помітні три: мідь закриває більше вісімдесяти відсотків денної норми, марганець — половину, залізо — третину. Магній, заради якого какао часто й купують, дає близько чверті норми: цифра чесна, але не та, що малюють у добірках суперфудів. Решта елементів присутня у слідових кількостях.
Теобромін — родич кофеїну і головний алкалоїд дерева Theobroma cacao, той самий, через який шоколад не можна давати собакам і котам. У порції 30 г його близько 340 мг. Кофеїну в тій самій жмені приблизно 21 мг — утричі менше, ніж в одній порції еспресо.
Основу антиоксидантного профілю становлять флавоноїди — катехіни, епікатехін і проантоціанідини. За запитом «cocoa flavanols» база PubMed видає більше дев’яти тисяч публікацій, і помітна їх частина присвячена саме необсмаженій сировині: частина флавоноїдів руйнується за високих температур, тому світле обсмаження зберігає їх повніше за темне.
Фасування і доставка по Україні
Витрату зручніше рахувати не в грамах, а в плитках: зі 100 г зерна виходить приблизно 125 г готового шоколаду.
Додайте какао боби в кошик — і найближчий вільний вечір закінчиться плиткою, зібраною власними руками.
Чи можна їсти їх сирими і скільки штук на день?
Їсти сирими можна — зерно ферментоване і висушене, це готовий до вживання продукт. Комфортна порція для дорослого — 30–40 г, тобто приблизно тридцять-сорок штук, залежно від калібру. Обмеження пов’язане не з калоріями, а з теоброміном: у такій жмені його близько 340 мг, і перевищувати порцію вдвічі-втричі сенсу немає. Смак у сирого зерна помітно різкіший за обсмажене, тому першу пробу краще робити з двох-трьох штук.
Як правильно обсмажити й очистити від лушпиння?
Духовка 120–130 °C і 15–20 хвилин — базовий профіль, за якого зерно не горить і віддає шоколадний аромат. Викладіть в один шар на деко, помішайте пару разів; готовність чути по клацанню і по тому, що лушпиння починає відходити саме. Остудіть повністю, розімніть жменю в долонях і провійте над мискою — феном на холодному обдуві або просто на балконі на вітрі. Зі 100 г залишається близько 88 г ядра, решта йде в лушпиння.
Скільки в них кофеїну порівняно з кавою?
Приблизно 80 мг на 100 г ядра — це в порції 30 г близько 21 мг, утричі менше, ніж в одній порції еспресо. Основний алкалоїд тут інший: теоброміну в тому ж обсязі майже в шістнадцять разів більше за кофеїн. Тому какао-зерно й не дає кавової гостроти ефекту, хоча формально обидві речовини належать до однієї хімічної групи.
Чим Форастеро відрізняється від Кріольо і що брати новачку?
Форастеро — щільна класична гіркота і передбачуваний результат, Кріольо — м’який горіховий профіль майже без гіркоти і ціна в рази вища. Для першої плитки беруть саме Форастеро: він пробачає помилки в обсмаженні й помелі, а ароматичний сорт на невдалому профілі втрачає те єдине, за що його купують. Різниця видна і на зрізі — в ароматичних сортів ядро світліше. До категорії fine flavour Міжнародна організація з какао відносить близько 5 % світового обсягу, і до неї Форастеро не входить.
Як зберігати після розкриття упаковки?
Пересипте зерно в скляну банку зі щільною кришкою і приберіть у темну шафу за 15–20 °C. Волога тут небезпечніша за тепло: олія, яка займає половину маси, при відсиріванні дає згірклий присмак, а на поверхні може проступити запах цвілі. Термін придатності закритої упаковки — 12 місяців. Холодильник не потрібен і радше нашкодить: за кожного повернення в кімнату на зерні осідає конденсат.
Чи обов’язковий меланжер, щоб перемолоти їх удома?
Не обов’язковий, але результат буде іншим. Меланжер за 12–24 години виводить масу в рідкий стан із гладкою текстурою; потужний блендер або кавомолка дають крупинки, які відчуваються на язику — для напою і випічки це нормально, для плитки помітно. Якщо поратися з помелом не хочеться зовсім, той самий продукт уже перемелений і продається як какао терте. Один нюанс для кавомолки: жир із зерна забиває механізм щільніше за кавову олію, краще тримати окрему.
Які є фасування і чи працюєте ви з оптом?
Купити какао боби можна в п’яти фасуваннях — 100 г, 200 г, 500 г, 1 кг і 5 кг. П’ятикілограмове йде одним лотом, тобто з єдиним профілем ферментації в усьому обсязі: для кондитерського цеху це важливіше за знижку, бо рецептуру не доводиться підлаштовувати під кожну нову партію. З юридичними особами працюємо і виставляємо рахунок для безготівкового розрахунку, документи на партію надаємо на запит.
Харчова цінність наведена за базою USDA FoodData Central (позиція Baking chocolate, unsweetened, FDC ID 167568) — це терте ядро какао-боба без лушпиння і добавок; окремого запису для цілого сирого зерна в базі немає. Відсотки розраховані від референсних норм ЄС (Regulation 1169/2011). Показники залежать від сорту, врожаю і режиму ферментації. Какао боби — харчовий продукт, а не лікарський засіб; опис не замінює консультацію фахівця.
Інформація має довідковий характер і не є медичною рекомендацією. Це харчовий продукт, а не лікарський засіб.
Відгуки
-
Ядра какао-бобів, перемелені до однорідної маси й застиглі щільними шматками. Один інгредієнт, без цукру й лецитину. Жир не віджимали — його близько 52 %, тому маса плавиться й застигає з глянцем. Фасування 200 г, 500 г і 1 кг.
307 грн -
Необсмажений порошок зі стручків ріжкового дерева: лише висушений і змелений. Світліший і помітно солодший за обсмажений, гіркуватості немає зовсім. Нуль кофеїну й теоброміну, 348 мг кальцію на 100 г. Фасування 100 г – 1 кг.
53 грн -
Обсмажений порошок зі стручків ріжкового дерева. Темніший і ароматніший за світлий, з легкою гіркуватістю у фіналі — найближче підходить на роль какао. Нуль кофеїну й теоброміну. Фасування 100 г, 200 г, 500 г і 1 кг.
55 грн -
Головний інгредієнт для натурального шоколаду
163 грн
Доставка
- Самовивіз – р. Київ, вул. Симиренка, 36 Пн-Пт 09:00-15:30
- Україною – на відділення Нової пошти, Укрпошти (від 3000 грн – безкоштовно)
- Адресна доставка по Україні (від 4000 грн – безкоштовно)
- Кур'єром по Києву 100 грн (від 3000 грн – безкоштовно)
- Можливе повернення протягом 14 днів — детальніше
Способи оплати
- Готівкою
- Накладений платіж (при отриманні, 20 грн + 2% від суми замовлення)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На рахунок підприємства (виставляємо рахунок)
- Оплата за IBAN (мінімальний %)
Швидка доставка. Дуже смачні боби ❤️Буду замовляти ще.
Отримала замовлення, дуже оперативно та комфортно. Какао боби-це найкраще, що я пробувала останнім часом. Величезна вам подяка за продукцію преміум класу! Всім рекомендую.
Надія, дякую за позитивний відгук! Такі відгуки мотивують надалі покращувати якість обслуговування наших клієнтів!
Рекомендую всім купити боби какао в інтернет магазині Делюкс. Боби чисті, добірні. Окреме дякую за консультацію та доставку
Мені потрібно було купити боби какао для одного цікавого рецепту шоколадного торта. Ніколи з ними не стикалася. Замовила тут, тобто. замовляю тут багато чого. Як завжди – всі на найвищому рівні, добре запакували. Жодних сторонніх запахів. Відмінний аромат, особливо при помелі. Дякую, ви мене завжди радієте! Зі святами Вас! )
Мені дуже подобається вдома робити шоколад, у власному виконанні. Смак не зрівняється з магазинним. Цукерки зробила за вашим рецептом, тільки додала як начинку курагу і чорнослив=)