Екстракти, концентрати прянощів

Протягом століть прянощі завжди високо цінувалися у тому вигляді, в якому вони заготовлялися переважно у Південних країнах.

На початку XX століття з'являються спроби створити екстракти прянощів з приємнішими та іншими зовсім несхожими на окремо взяті прянощі «букети».

Так виникли «руанський екстракт» французької кухні, «дрезденський екстракт» німецької кухні та різні пряні солі, що застосовуються в американській та англійській кухні. Звичайно, вони є пряними сумішами, тільки в дуже концентрованому рідкому вигляді, завдяки чому достатньо 1-2 крапель для цілого котла.

Надалі отримання екстрактів і концентратів пояснювалося потребою полегшення застосування дуже великих мас прянощів за умов громадського харчування. Це стосувалося насамперед таких прянощів, як лавровий лист, кріп, кервель, селера, петрушка та ін.

Такі екстракти мають ряд переваг перед сумішами сухих прянощів: більшу стабільність складу, більш тривалі терміни придатності без зміни властивостей, кращу якість готового продукту (зокрема, покращення кольору та стабільність).

Однак, у зв'язку з необхідністю застосування цих прянощів, вченими та промисловістю були створені їх екстракти та концентрати: лавровий порошок, кропове масло, селера і т.п., що дають можливість проводити заміну, наприклад, 1000 листків лавра або 1000 пучків кропу всього їдальні ложкою порошку чи олії.

Таким чином, близько 30 років тому харчовою промисловістю нашої країни був налагоджений випуск лаврового порошку (екстракт натуральної ефірної олії лавра), кропова олія (концентрат ефірних олій кропу), кроповий розчин (екстракт на спиртовій основі, у кілька разів менш концентрований, ніж кропова олія) ), а також анісове, кминове, гірчичне, коріандрове та гвоздичне масло, що застосовуються в харчовій, консервній та лікеро-горілчаній промисловості. Для потреб кондитерської промисловості виготовляється коричневий екстракт, що є не натуральним, а синтетичним продуктом.

У 1970 році в колишньому СРСР було вперше отримано натуральний екстракт шафрану (з усієї рослини), що в 4-5 разів збільшує вихід прянощі.

Натуральні екстракти прянощів використовують у дуже малих дозах і в домашніх умовах. Їх використовують лише в готові страви, безпосередньо перед подачею на стіл. Їх ніколи не закладають у процесі приготування їжі або в кінці приготування в киплячу страву. У таких випадках вони піддаються швидкому розкладанню і при цьому серйозно псують страви.

Необхідно також відзначити, що використання часникового, цибульного, селера порошку-концентрату, який можна зберігати в закритому посуді, дозволяє вживати цибулю, часник, кріп, петрушку та інші пряні овочі миттєво, в потрібний момент і в будь-яких пропорціях і кількостях, що сприяє прискоренню процесу приготування їжі та економії часу на приготування їжі.

Порошки-концентрати можна приготувати в домашніх умовах. Головним компонентом їх є висушена і
розтерта в пудру пряність (цибуля, часник, селера, кріп, фенхель, майоран та ін), до якої додають у різних пропорціях добре просушену, доведену до пудроподібного стану кухонну сіль.
Пряні концентрати і пряну сіль додають в основному вже готові страви аналогічно екстрактам. Насамперед вони зручні для приготування соусів, підлив.

Порівняно висока дорожнеча тропічних натуральних прянощів та відсутність доступу до них низки країн було стимулом до створення штучних замінників найбільш екзотичних та найбільш уживаних прянощів. Першою такою пряністю була ваніль , що широко використовується в кондитерській та лікеро-горілчаній промисловості.

У 30-х роках нашого століття почалося виробництво ваніліну з сафлору камфорної олії і навіть з деревини молодої сосни, причому одночасно з отриманням з тієї ж сировини папаверину. Цей синтетичний сосновий ванілін у наші дні найчастіше замінює ваніль.

Ванілін у наш час надходить у продаж або у вигляді чистого ваніліну-порошку або суміші з цукровою пудрою в різних пропорціях, під назвою ванільний цукор.
Інші штучні прянощі поширені не настільки широко, як замінник ванілі. Харчова промисловість використовує синтетичний коричний екстракт (рідкий) різної міцності, що складається з 96% альдегіду із запахом кориці та 4% євгенолу.

Харчова промисловість низки країн використовує також порошкоподібні замінники кориці, гвоздики, шафрану, мускатного горіха. Вони всі складаються з абсолютно нешкідливого для здоров'я рослинного наповнювача нейтрального запаху та смаку (наприклад, солом'яне борошно) та штучної, синтетичної есенції, що має запах тієї чи іншої прянощі.