Індійські спеції: список, назви гінді та як їх використовують

Наші знімки: куркума, чилі, зелений кардамон, кумін, шафран, чорна гірчиця, гвоздика, коріандр, асафетида, кориця, чорнушка, пажитник, чорний перець, фенхель і чорний кардамон

Індійські спеції — це насамперед куркума, кумін (зіра), коріандр, кардамон, чилі, темна гірчиця, пажитник і асафетида. На цій вісімці тримається більшість індійських страв, а фінальний аромат їм дає суміш гарам масала.

Нижче — список із 20 прянощів із назвами гінді за індійським стандартом IS 1877, пояснення, що таке масала, і порядок, у якому спеції кладуть у гарячу олію.

Родом з Індії далеко не всі: кумін прийшов із Середземномор’я, чилі — з Мексики. Індійськими їх зробила кухня, а не ботаніка.

Список індійських спецій із назвами гінді

У таблиці — двадцять прянощів, без яких індійська кухня не обходиться. Назви гінді взято з індійського стандарту IS 1877:1985 «Термінологія спецій і приправ»: там для кожної спеції подано ботанічну назву, частину рослини, яку використовують, і загальновживані англійську та гінді назви. Знаючи назву гінді, легше прочитати індійський рецепт і склад пачки з індійської крамниці.

Із трав у цій кухні головні — листя каррі, кінза й м’ята. Повний алфавітний перелік прянощів із фотографіями — у нашому списку спецій від А до Я.

Спеція	Гінді	Що це	Як використовують
Куркума	हल्दी хальді	кореневище Curcuma longa	Колір і землиста основа: дал, рис, овочі, майже будь-яке каррі
Кумін (зіра)	जीरा джира, зіра	плоди Cuminum cyminum	Цілим — першим у гарячу олію, меленим — у суміші
Коріандр	धनिया дханія	плоди Coriandrum sativum; зелень тієї ж рослини — кінза	Мелені зерна дають соусу об’єм і цитрусову теплоту
Кардамон зелений	छोटी इलायची чхоті елаїчі	коробочки Elettaria cardamomum	Рис біряні, солодощі, масала-чай
Кардамон чорний	बड़ी इलायची барі елаїчі	коробочки Amomum subulatum, висушені над вогнем	Димний тон для рису, м’яса й бобових: 1–2 стручки на каструлю
Гірчиця чорна	राई раї	насіння темної гірчиці Brassica juncea і B. nigra	Близько 30 секунд у гарячій олії до тріску — різкість змінюється горіховим тоном
Пажитник (фенугрек)	मेथी метхі	насіння Trigonella foenum-graecum	Дрібка в олію, у соління та бобові; пересмажені зерна гірчать
Асафетида	हींग хінг	смола коренів ферули	Дрібка в гарячу олію — цибулево-часниковий тон для бобових
Чорнушка (нігела)	कलौंजी калонджі, кала джира	насіння Nigella sativa	Посипка коржів наан, соління, бенгальська суміш панч пхорон
Фенхель	सौंफ саунф	плоди Foeniculum vulgare	Солодкувата анісова нота в гарам масалі та панч пхороні
Перець чилі	लाल मिर्च лал мірч	плоди Capsicum	Пекучість і червоний колір; Індія збирає близько 40 % світового чилі
Перець чорний	काली मिर्च калі мірч	плоди ліани Piper nigrum	У пряні суміші й до м’яса; росте на півдні — у Кералі та Карнатаці
Гвоздика	लौंग лаунг	нерозкриті бутони Syzygium aromaticum	Пряні суміші, рис і м’ясні страви
Кориця цейлонська	दालचीनी дальчіні	кора Cinnamomum verum	Паличкою — у біряні разом із кардамоном, меленою — у суміші
Імбир сушений	सौंठ сонтх	кореневище Zingiber officinale	Шматочками — у масала-чай, меленим — у суміші
Листя каррі	करी पत्ता карі патта	лист дерева Murraya koenigii, не суміш каррі	Південь Індії: 8–10 листків на пів хвилини в олію з гірчичним насінням
Тамаринд	इमली імлі	м’якоть стручків Tamarindus indica	Кислинка для самбару й чатні: м’якоть розминають у гарячій воді
Шафран	केसर кесар	приймочки Crocus sativus	Біряні та солодощі; в Індії росте в Кашмірі
Мускатний горіх	जायफल джайпхал	насінина Myristica fragrans; її оболонка — мацис, «джавітрі»	Дрібка — у пряні суміші й солодке
Чорна сіль кала намак	काला नमक кала намак	кам’яна сіль, обпалена в печі	Яєчний тон у чатні, чат-масалі та райті
Таблиця — зі статті про індійські спеції на deluxe.com.ua

Масала — що це і які бувають суміші

Доказ — у самому індійському стандарті. IS 1877 англійською називається Terminology for spices and condiments, а гінді — «масалон кі парібхашик шабдавалі», дослівно «термінологія масал». Там, де англієць каже «спеції та приправи», індієць каже «масала». Тому назв із цим словом десятки — гарам, чат, тандурі, самбар, і кожна означає свою суміш.

Суміші в цьому визначенні стоять нарівні з окремими прянощами. Якщо в рецепті написано просто «індійська приправа», майже завжди мають на увазі каррі або гарам масалу. А чим спеції відрізняються від прянощів і приправ, ми розібрали в окремій статті.

Карріоснова: на початку, в олію

≠

Гарам масалафініш: за 2 хвилини до кінця

Головна плутанина — між цими двома сумішами. Каррі закладають на початку й будують на ньому соус, гарам масалу всипають у самому кінці, поверх готового смаку. У нашому гострому каррі — чилі, коріандр, пажитник, куркума, гірчиця, кумін та імбир; жовтий колір йому дає куркума. А в гарам масалі куркуми немає зовсім, натомість є десять інших складників: кориця, імбир, коріандр, кумін, чорний перець і трохи чилі, гвоздика, лавровий лист, мускатний горіх і фенхель. Як готувати з каррі, показано в рецепті каррі з куркою та рисом.

Гарам масала — фінальний аромат

«Гарам» мовою гінді — «гарячий», але йдеться не про гостроту: суміш тепла, а не пекуча. Чилі в ній мало, а колір страви вона майже не змінює — нашу гарам масалу привезено з Індії.

Каррі — основа соусу

Жовта суміш, на якій будують страву: її прогрівають в олії на початку готування. У нас два варіанти — гострий і ніжний, без пекучості.

Масала-чай — спеції в чашці

Ассам із кардамоном, сушеним імбиром, гвоздикою, фенхелем, анісом і рожевим перцем — так зібрано наш масала-чай. Солодкість у ньому дають фенхель з анісом, а не цукор: цукру в складі немає.

Кала намак — сіль з яєчним тоном

Чорну сіль обпалюють у печі, звідси сірчаний, майже яєчний запах. Її кладуть у чатні, чат-масалу й райту. Докладно — у статті про чорну сіль.

Панч пхорон — п’ять насінин цілими

Бенгальська суміш із рівних часток чорнушки, темної гірчиці, пажитника, фенхелю та куміну. Насіння не мелють: його кидають у гарячу олію цілим.

Шафран — для біряні й солодкого

Нитки розтирають і настоюють 15–20 хвилин у ложці теплого молока чи води. Настій вливають у рис наприкінці готування — так фарбують біряні, на каструлю вистачає 15–20 ниток. Наш шафран — із Кашміру, долина Пампор.

У якому порядку спеції кладуть в олію

Більшість прянощів індійська кухня спершу смажить в олії або в топленому маслі гхі — і лише фінальну суміш додає наприкінці. В Індії цей прийом називають тадка, чхаунк або багхар. Порядок закладання важить більше, ніж точний набір спецій: ціле насіння має розкритися, а мелене — не згоріти.

1. 1. Ціле насіння — першимТемну гірчицю — у гарячу олію, доки не почне клацати, близько 30 секунд. Кумін — до легкого потемніння. Якщо насіння не тріщить, олія ще холодна.
2. 2. Асафетида й листя каррі — на пів хвилиниДрібку асафетиди та 8–10 листків каррі прогрівають разом із насінням. За ці секунди олія забирає їхній аромат і розносить по всій страві.
3. 3. Цибуля, часник, імбирЇх обсмажують до м’якості й золотистого кольору. Це солодка база майбутнього соусу.
4. 4. Мелені: куркума, коріандр, чилі, карріПорошки всипають ненадовго й одразу додають томати або воду. Сухий порошок на розпеченій олії швидко пригорає і гірчить.
5. 5. Гарам масала — наприкінціЗа кілька хвилин до того, як зняти з вогню, поверх готового смаку. Покладена на початку, вона віддасть аромат парі.

З чого почати: базовий набір індійських спецій

Для перших індійських страв вистачить восьми позицій. Восьми банок досить, щоб приготувати дал із сочевиці, овочеве каррі й рис із кардамоном.

Основа соусуКуркумаКумінКоріандр меленийЧилі

Для оліїГірчиця чорнаАсафетида

АроматКардамон зеленийГарам масала

Ціле насіння й коробочки беріть цілими, порошки — невеликими фасуваннями. Далі знадобляться пажитник, чорнушка, гвоздика, кориця й чорний кардамон: вони дають індійській кухні впізнавані відтінки. Усе індійське з нашого каталогу зібрано на одній сторінці, а дібрати прянощі до конкретної страви допоможе таблиця «які спеції до чого».

Індія і спеції: історія та цифри

Заради спецій до Індії шукали морський шлях. Колумб 1492 року плив на захід саме до неї — і відкрив Америку. Васко да Гама обігнув Африку й 20 травня 1498 року висадився в Кожикоде (Калікуті) на Малабарському узбережжі — у нинішньому штаті Керала, де й сьогодні вирощують перець.

Перець, заради якого пливли через пів світу, сьогодні дає менше відсотка індійського врожаю спецій. Головні обсяги — часник, чилі, свіжий імбир, кумін і куркума. За даними Індійського інституту досліджень спецій (ICAR-IISR), країна збирає близько 40 % світового чилі, а куркуми вирощує стільки, що близько 90 % урожаю споживає сама.

Водночас чимало «індійських» прянощів прийшли ззовні. Кумін, за оцінкою ICAR-IISR, походить із Середземномор’я, а чилі одомашнили в Мексиці — до Індії він міг потрапити лише після відкриття Америки. Своєю для Південної Азії інститут називає, наприклад, куркуму.

Чому індійська кухня така пряна? Популярне пояснення — спеції нібито заміняли холодильник. Це гіпотеза, а не доведений факт. Біологи Корнелльського університету Дж. Біллінг і П. Шерман розібрали 4 578 м’ясних рецептів із 93 кулінарних книжок 36 країн: що спекотніший клімат, то більше в рецептах спецій і то частіше це прянощі, які в лабораторних дослідах пригнічують бактерії. Автори вважають, що спеції допомагали знезаражувати їжу, але їхній аргумент — зіставлення кулінарних книжок із кліматом, а не дослід із продуктами.

Як вибрати й зберігати індійські спеції

Прянощі для індійської кухні в каталозі ДелюксКуркума, кардамон, пажитник, асафетида, чорнушка, чилі й гарам масала — з Індії, кумін — з Єгипту. Склад у Києві, доставка по всій Україні.

Куркума меленафасування 100 г – 1 кг Кумін (зіра)фасування 100 г – 1 кг Кардамон зеленийфасування 25–500 г Пажитникфасування 90 г – 1 кг Чорнушкафасування 100 г – 1 кг Асафетидафасування 50 г – 1 кг Чилі меленийфасування 100 г – 1 кг Гарам масалафасування 100 г – 1 кг