Цукор кокосовий

Кокосовий цукор — нерафінований цукор із нектару пальми

Кокосовий цукор виготовляють із нектару суцвіть кокосової пальми (Cocos nucifera) і продають у гранулах. Його не рафінують, барвників і антизлежувачів у ньому немає.

За теплий смак із нотами іриски його беруть для домашньої випічки, кави та десертів.

Смак і аромат

З цим цукром скоринка у випічки виходить золотистою й пахне домашнім печивом. Кондитери переходять на цей цукор саме через смак і запах, навіть не зважаючи на глікемічний індекс.

Виробництво та якість

Сировину для цієї партії зібрали в провінції Центральна Ява, Індонезія. Збирачі надрізають суцвіття пальми й збирають нектар, що стікає, у бамбукові ємності. За добу одне дерево дає 1–2 літри.

Зібраний нектар за кілька годин везуть на виробництво, інакше він почне бродити. Там його випарюють на відкритому вогні, нагріваючи поступово: він густішає до сиропу, потім кристалізується. Увесь цикл триває близько 4 годин. Гранули не відбілюють і хімічно не обробляють, тому за високої вологості вони можуть злегка злипатися. Для нерафінованого продукту це нормально.

Чому пальмовий цукор дорожчий за тростинний? Одна пальма дає близько 45 кг цукру на рік, а врожай цукрової тростини рахують тоннами з гектара. Збір ручний, переробка швидка, обсяги малі: звідси й ціна.

Застосування в кулінарії

1. Заміна рафінаду 1:1. Рецепт перераховувати не потрібно: чайна ложка кокосового цукру йде замість чайної ложки звичайного. Змінюються лише текстура й колір готової страви.
2. Випічка. Тісто для печива, мафінів і бісквітів виходить трохи вологішим, а скоринка темнішою. Білосніжного крему з цим цукром не вийде: крем стане золотистим. Зате в банановому хлібі, вівсяному печиві й шоколадних брауні ірисовий присмак доречний. Якщо хочеться смаку кокосу, додайте в тісто ще й кокосове борошно.
3. Напої. Розчиняється повільніше за рафінад: у холодному молоці чи смузі розмішувати доведеться довше. У гарячій каві, чаї або какао вистачає півхвилини. Ірисовий присмак добре пасує до лате й капучино, сироп можна не додавати.
4. Соуси та маринади. Тайський пад-тай, індонезійський кечап маніс і в'єтнамські заправки традиційно готують із пальмовим цукром. Наш кокосовий кладуть у ці рецепти як є, нічого не змінюючи. Підходить він і для глазурі, коли м'ясо чи овочі обсмажують на сковорідці.

Глікемічний індекс і порівняння з іншими цукрами

Головне питання покупців: чи справді глікемічний індекс (ГІ) кокосового цукру нижчий, ніж у білого? Так, але різниця менша, ніж обіцяє реклама. Філіппінський інститут FNRI у 2003 році отримав ГІ 35, і цю цифру досі повторюють виробники. Сіднейський університет під час повторних вимірювань отримав 50–54. Тому краще орієнтуватися на діапазон 35–54: за одними дослідженнями це низький ГІ, за іншими середній. Точна цифра залежить від сорту пальми, способу уварювання та від організму конкретної людини.

Для порівняння: ГІ білого цукру 65, меду 55–58, кленового сиропу 54. Якщо потрібен підсолоджувач із завідомо низьким ГІ, зверніть увагу на еритритол або стевію. Ірисового смаку у випічці вони не дадуть.

Калорійність кокосового цукру близько 375 ккал на 100 г, майже як у рафінаду (387 ккал). Тож калорій така заміна не зменшить, її роблять заради смаку.

Склад і харчова цінність

Основа: сахароза, 70–79 % маси. Решта: глюкоза, фруктоза та близько 4,7 г інуліну на 100 г.

Мінералів тут більше, ніж у рафінаді: аналіз знаходить калій, залізо, цинк, магній і фосфор. За даними порівняльних досліджень, калію в 18 разів більше, ніж у коричневому тростинному цукрі, а цинку в 10 разів більше. Але 2–3 чайні ложки на день не покривають добову норму жодного мінералу.

Вітаміни групи B (B1, B2, B3, B6) та аскорбінова кислота є, але в дуже малих кількостях. Інозитол, який іноді зараховують до вітамінів групи B, знайдено в помітних кількостях. Ще у складі є 16 амінокислот, серед них глутамінова. Для підсолоджувача це незвично.

Склад: 100 % натуральний кокосовий цукор (нектар суцвіть Cocos nucifera), без добавок, без домішок. Енергетична цінність на 100 г: 375 ккал. Білки 1 г, жири 0,4 г, вуглеводи 93,4 г.

Дані про склад і харчову цінність наведено на основі: Trinidad T.P. et al. «Coconut Sugar: Chemical Analysis and Nutritional Profile; Health Impacts; Safety and Quality Control; Food Industry Applications». Foods, 2023; 12(4): 778. PMC9964017; Asghar M.T. et al. «Coconut (Cocos nucifera L.) sap as a potential source of sugar: Antioxidant and nutritional properties». Food Sci Nutr., 2020; 8(4): 1777–1787. PMC7174220.

Інформація має довідковий характер і не є медичною рекомендацією. Це харчовий продукт, а не лікарський засіб.