Агар-агар – кулінарне застосування. Пропорції
Відгуки про статтю 17
Мармелад на агарі тримає форму за кімнатної температури. Желатиновий на його місці потік би
Агар-агар — рослинний загусник із червоних водоростей, харчова добавка Е406. Працює він інакше, ніж желатин. У холодній воді агар не розчиняється, його треба кип'ятити, а схоплюється він уже при охолодженні до 35–40 градусів, без холодильника. Звідси дві головні помилки, обидві розібрані нижче.
З агару роблять мармелад, зефір, пташине молоко, желе й суфле. Його додають у м'ясні та рибні заливні, у морозиво, соуси й маринади, ним освітлюють напої. Смаку та запаху він не має: у тих кількостях, у яких його кладуть (грами на літр), у страві його не чути зовсім.
Що таке агар-агар і з чого його роблять
Агар — суміш полісахаридів із червоних водоростей. У холодній воді він не розчиняється, розходиться лише в киплячій. При охолодженні до 32–43 °C застигає у щільний гель і знову плавиться тільки вище 85 °C. Для желювання йому не потрібні ні цукор, ні кислота, ні кальцій, вистачає води.
Добувають агар із червоних морських водоростей, найчастіше родів Gracilaria та Gelidium. Водорості промивають і виварюють, розчин фільтрують, потім зневоднюють і мелють на порошок молочно-білого кольору. Порошок складається з двох полісахаридів. Гель утворює лише агароза. Другий полісахарид, агаропектин, у воді майже не желює.
Gelidium sesquipedale, червона водорість з узбережжя Іспанії та Португалії. Агар із гелідіуму FAO називає вихідним, «справжнім»
На упаковках продуктів агар позначають як Е406. Це чистий рослинний загусник: ні м'ясного присмаку, ні помутніння, ні обмежень для веганського раціону.
Сама назва малайська. У Японії цей продукт називають кантен, в англійських рецептах пишуть agar або agar-agar, у франко- та португаломовних країнах кажуть gelosa. Якщо в іноземному рецепті написано kanten, це той самий загусник, тільки частіше в брусках або нитках.
Японська традиція пов'язує відкриття з Мінойєю Тародзаемоном. До того водоростеве желе токоротен продавали гарячим розчином або готовим драглем і з'їдали неподалік від місця варіння.
Від початку століття в Японії його випускають сушеним, і відтоді він зветься кантен. Традиційний кантен і сьогодні роблять заморожуванням і розморожуванням гелю: лід видавлює воду, лишається легка пориста маса.
Мацуока реєструє в США патенти на промисловий метод заморожування. На ньому виросло виробництво в Каліфорнії, яке до Другої світової підтримував уряд: країні була потрібна власна сировина для бактеріологічних середовищ.
Нові способи обробки водоростей підняли силу гелю з 400 г/см², межі кустарного виробництва, до 750 і вище. Тоді ж силу почали міряти методом Нікан-Суї. Він і сьогодні найпоширеніший.
Дати й цифри взято з огляду FAO «Production, properties and uses of agar» (Armisén, Galatas, 1987)
Число в маркуванні — це сила гелю, а не сорт. Агар 1200 за того самого дозування дає помітно щільнішу структуру, ніж поширена марка 900. На практиці це різниця у витраті: там, де марці 900 потрібно 6 грамів на літр, агару 1200 вистачає 4. Усі пропорції в цій статті наведені для 1200. Для марки 900 множте їх на півтора.
Що саме вимірюють. Гарячий розчин 1,5 % застуджують за 20 °C у стандартній формі й тиснуть на гель вантажем. Сила — це навантаження в грамах на квадратний сантиметр, яке гель витримує 20 секунд і не ламається. Так працює метод Нікан-Суї. Харчовим FAO вважає порошок від 750 г/см². Японський побутовий кантен у брусках і нитках тримає всього 150–400, тому його й кладуть більше.
Агар 1200грами на см², гель 1,5 %
Желатин 220 Bloomшкала Блума, свій прилад і свій гельПлутати ці числа не варто. Шкала Блума існує тільки для желатину, у неї інший зразок та інший прилад. «Агар 900» і «желатин 900 блум» порівнювати не можна, це просто збіг цифр.
Поширений міф: агар нібито вбиває бактерії. Насправді бактерій він не вбиває. Мікробіологи роблять на ньому поживні середовища саме тому, що бактерії його не розкладають і спокійно ростуть на його поверхні. Чашку Петрі з агаром для того й беруть, щоб на ній росли колонії.
Скільки агар-агару потрібно: пропорції на літр
Від дози залежить увесь результат. Якщо порошку замало, на дні лишиться рідина. Якщо забагато, вийде гумовий брусок, який не з'їси ложкою. Рахувати зручніше в грамах на літр рідини, а не в ложках: вага ложки порошку буває дуже різною.
| Текстура | Агар 1200 на 1 л | Агар 900 на 1 л | Де така потрібна |
|---|---|---|---|
| Рідка, питна | 1,5–2 г | 2–3 г | соуси, питне желе, легкий крем |
| М'яка, тремтлива | 3 г | 4,5 г | панна-кота, муси, суфле |
| Стандартне желе | 4 г | 6 г | фруктове желе, желе із соку |
| Щільна, ріжеться ножем | 8–10 г | 12–15 г | заливне, холодець, щільне желе |
| Дуже щільна | 10 г | 15 г | мармелад, пастила, цукерки |
| Таблиця: deluxe.com.ua — скільки агар-агару на літр | |||
Цифри наведено для нейтральної рідини: води, бульйону, молока. Для кислої (сік, ягідне пюре, вино) беріть на 30–50 % більше: кислота послаблює желюючу здатність.
На кондитерських виробництвах витрату рахують інакше: на кілограм готового продукту, а не на літр рідини. Агар такий сильний, що як желюючий засіб його кладуть приблизно до 1 % маси, це 10 грамів на кілограм. У глазурях, йогуртах, вершкових сирах і соусах він працює стабілізатором. Звідси й стеля нашої таблиці: 10 грамів марки 1200 на літр дають уже мармелад.
Як розводити агар-агар: порядок дій
Порядок дій тут важливіший за саме дозування. Агар поводиться інакше, ніж желатин: замочити й розтопити порошок не вийде, йому потрібне кипіння.
Розчин схоплюється в гель32–43
Вводять кисле, фрукти, шоколад45–60
Готовий гель плавитьсявід 85
Порошок розчиняєтьсякипінняГель 1,5 % схоплюється за 32–43 °C залежно від водорості й не плавиться нижче 85 °C (дані FAO). Кисле вводять вище точки застигання, але не в киплячий розчин
Скільки застигає агар-агар. Годинами в холодильнику, як желатин, він не стоїть: гель утворюється тієї хвилини, коли маса охолоне до 32–43 °C. Час залежить лише від того, як швидко охолоне форма. Крапля на блюдці в морозилці схоплюється за півхвилини. Порційні склянки на столі застигають швидше за літрову форму, а в холодильнику все йде ще швидше. Холодець на агарі застигає приблизно за півгодини.
Скільки варити. Вистачає 2–3 хвилин кипіння після того, як розчин закипів: за цей час порошок повністю розходиться. Без кипіння агар не працює зовсім. Якщо пропустити цей крок, порошок лишиться завислю і гель не утвориться.
Перевірка дозування за хвилину. Капніть чайну ложку готового розчину на блюдце і приберіть у морозильну камеру на 20–30 секунд. Якщо застигло, пропорція правильна і можна розливати весь об'єм. Якщо не схопилося, розчиніть ще трохи агару і влийте в основну масу. Так ви не ризикуєте зіпсувати всю каструлю.
Готовий гель термооборотний: його можна знову нагріти до рідкого стану і застудити наново, структура не постраждає. У желатину так не виходить: він від повторних нагрівань слабшає.
Агар-агар у варення, джем і конфітюр
З агаром варення стає густим без багатогодинного уварювання і без зайвого цукру. Ягоди зберігають колір і форму, бо кип'ятити їх доводиться хвилини, а не години.
| Заготовка | Агар 1200 на 1 кг маси | Результат |
|---|---|---|
| Варення з цілими ягодами | 4–5 г | сироп густішає, ягоди не спливають |
| Джем, конфітюр | 6–8 г | намазується, тримає форму на ложці |
| Ягідний прошарок для торта | 10–12 г | ріжеться ножем, не тече між коржами |
| Таблиця: deluxe.com.ua — агар-агар для варення | ||
Для кислих ягід (смородина, аґрус, вишня, слива) беріть верхню межу діапазону. Для солодких і малокислотних (полуниця, малина, абрикос) вистачить нижньої.
Розвести окремоАгар розмішати в невеликій кількості холодної води або соку з тієї самої ягоди, приблизно у склянці на кілограм маси. Просто в гаряче варення порошок не сиплють.- Ввести за 3–5 хвилин до кінця варінняВлити розчин у кипляче варення, розмішати і обов'язково дати закипіти знову. Без повторного кипіння агар не спрацює, скільки б його не поклали.
Зняти піну і розлити гарячимРозливати потрібно одразу. При охолодженні до 40 градусів маса почне схоплюватися просто в каструлі, і рівно її вже не розкласти.
Перевірити ложкоюТа сама перевірка в морозилці: крапля на блюдце, півхвилини в морозильній камері. Швидше й надійніше, ніж «крапля не розтікається на блюдці» зі старих рецептів.
Агар підходить і для ягідних заготовок на кшталт варення зі смородини, де він замінює желатин. На відміну від желатину, він не вимагає тримати банки в холодильнику, щоб вміст тримав форму.
Скільки зберігається варення з агаром. Агар не консервант: термін задають цукор, кислотність, стерилізація банок і кришки, як у варення тієї ж рецептури без загусника. Агар відповідає тільки за густоту.
Зефір, мармелад і пастила
Для зефіру, мармеладу й пастили підходить тільки агар. Желатиновий зефір пливе в теплі й не витримує доставки влітку. Агаровий тримає форму за кімнатної температури, бо його гель плавиться тільки вище 85 °C.
Яблучний зефір: пюре дає пектин і смак, білок дає повітря, а форму на столі тримає агар
Технологія тут інша, ніж у желе. Агар варять із цукром у сироп до 106–110 градусів. Гарячий сироп вливають тонким струмком у збите яблучне пюре з білком. Доза агару близько 1 % від маси зефіру, тобто 8–10 грамів на кілограм. З такою дозою зефір тримає рельєф і не тремтить.
Докладний рецепт із фото є окремо: мармелад на агарі. З несолодкого за тією ж логікою робиться холодець на агарі: він застигає за півгодини і не розтікається на святковому столі.
Агар у кремі, вершках, сметані та сирі
З молочними основами головна складність у температурі. Гель схоплюється за 32–43 °C, а в сметани й вершків із холодильника близько 4–6 °C. Гарячий розчин, влитий у холодну масу, застигає нитками й крупинками раніше, ніж встигає розійтися. Звідси й «крем із грудочками», головна скарга в цій темі.
Молоко й вершкиПорошок розмішують просто в холодному молоці чи вершках і доводять до кипіння разом із ними. Молочні білки гелю не заважають. Так варять панакоту на агарі і молочне желе.
Сметана, йогурт, кисломолочний сирЇх кип'ятити не можна, вони згорнуться. Порошок варять у невеликій кількості води, молока чи соку й остуджують розчин до 50–60 °C. Основу заздалегідь дістають із холодильника. Спершу в розчин вмішують 2–3 ложки основи, щоб вирівняти температуру. Лише потім розчин вливають у решту маси тонким струмком, безперервно розмішуючи. Крем одразу розкладають по формах.
Мус і суфлеГарячий розчин спершу з'єднують зі щільною основою: пюре, сирною чи сметанною масою. Тільки потім вмішують збиті вершки або білки. Працювати треба, поки маса тепліша за 40 °C: схоплений гель повітряну частину вже не прийме.- Кислі основиСметана, йогурт і ягідне пюре кисліші за молоко, а агар упевнено працює приблизно за pH від 5 до 8. Для кислого крему беріть на 30–50 % більше порошку, як для соку.
Дози беріть із таблиці вище. На м'який крем, мус і суфле потрібно 3 грами марки 1200 на літр маси. Крему, що тримає форму на торті, потрібно 4–5 грамів. Для сметанних і сирних кремів додавайте поправку на кислоту. Перш ніж розкладати весь об'єм, зробіть ту саму перевірку краплею в морозилці: молочні основи поводяться по-різному.
Агар-агар чи желатин: що обрати
Що обрати, залежить від страви. Агар і желатин поводяться по-різному, і в кожного своє завдання.
Агаркип'ятять, застигає на столі, у теплі стоїтьЖелатинне кип'ятять, потрібен холод, тане в роті| Властивість | Агар | Желатин |
|---|---|---|
| Походження | червоні водорості | колаген тваринної сировини |
| Витрата на 1 л желе | 4 г | 15–20 г |
| Розчинення | кипіння 85–95 °C | замочування, нагрів до 50–60 °C |
| Застигання | 35–40 °C, без холодильника | близько 15 °C, потрібен холод |
| Текстура | ламка, чіткий зріз | тягуча, пружна |
| У роті | не тане | тане |
| Веганський раціон | підходить | не підходить |
| Таблиця: deluxe.com.ua — агар чи желатин | ||
Звідси просте правило вибору. Агар беруть, коли десерт має пережити дорогу, постояти на столі чи втримати рельєф: мармелад, зефір, заливне, торти в теплі. Желатин потрібен для ніжної текстури, що тане в роті: мус, суфле, панна-кота, чизкейк. Кондитери, яким важлива точність дози, беруть листовий желатин: його відміряють пластинами.
Як замінити желатин агаром у рецепті. Перерахунок за вагою простий: агару 1200 потрібно в 4–5 разів менше. Але змінюється й порядок дій. Агар не замочують і не розтоплюють, його кип'ятять, і форма застигне просто на столі.
| Желатин у рецепті | Агар 1200 | Агар 900 |
|---|---|---|
| 10 г | 2–2,5 г | 3–3,5 г |
| 15 г | 3–4 г | 4,5–5,5 г |
| 20 г | 4–5 г | 6–7,5 г |
| 30 г | 6–7,5 г | 9–11 г |
| Таблиця: deluxe.com.ua — як замінити желатин агар-агаром | ||
Зворотна заміна, желатин замість агару, годиться тільки для холодної подачі: влітку желатинова страва попливе вже за кімнатної температури. Для зефіру та мармеладу вона не працює.
Є випадок, де обирати не доводиться: желе зі свіжими фруктами. Фермент зеленого ківі актинідин розщеплює білок, а желатин і є білок. Тому желе з сирим зеленим ківі може не застигнути зовсім. У деяких жовтих сортах цього ферменту майже немає, його активність нижча в десятки разів. Агар — полісахарид, на нього фермент не діє. Кислоту ківі враховують звичайною поправкою на 30–50 %.
молоко
вершки
бульйон
шоколад
свіже ківілимон і кислі сокисметана
йогурт
вино
заморожуванняхолодна рідина без кипінняЧим замінити агар-агар
ЖелатинЗамінює агар за функцією, але результат буде іншим. Желатину беріть у 4–5 разів більше за вагою і врахуйте, що страву доведеться тримати в холодильнику і подавати холодною. Для зефіру та мармеладу заміна не працює.
ПектинДля ягідних заготовок часто кращий за агар: дає м'яку намазувану текстуру замість ламкої. Потребує цукру і кислоти, тому в несолодких стравах марний. Приклад: малинове желе з пектином.
КрохмальЗагущує, але не желює: вийде кисіль, а не желе, і форму він не втримає. Для соусу крохмаль годиться як аварійна заміна, для десерту ні.
НічимЯкщо потрібен термостійкий рослинний гель, ламкий і такий, що застигає на столі, то замінити агар нічим. Простіше купити пачку, ніж шукати обхідні шляхи.
Усі загусники та їхні відмінності розібрано в окремій статті про желюючі речовини.
Чому агар-агар не застиг: часті помилки
Майже всі невдачі зводяться до кількох помилок, і перші дві пов'язані з температурою, а не з дозою.
Найчастіша причина. На вигляд порошок розійшовся, але полісахариди не розкрилися. Гель не утворюється зовсім, або виходить рідке дно зі щільною кіркою зверху. Гарячої рідини замало, потрібне саме кипіння.
Порошок схопився грудками на поверхні, і далі вони вже не розчиняться, скільки не кип'яти. Засипати лише в холодну рідину і розмішувати одразу.
Довге кип'ятіння із соком, лимоном чи оцтом розщеплює агар. Кисле вводять після розчинення, за температури нижче 60 градусів.
Для агару 900 дозу беруть у півтора раза більшу, ніж для 1200. Рецепти з інтернету рідко вказують силу гелю. Звідси й скарга: «поклав як написано, але не застигло».
Зворотна проблема: желе виходить жорстким, як гума, і кришиться на зубах. Навіть у мармелад і ягідний прошарок для торта кладуть не більше 10–12 грамів марки 1200 на кілограм, близько 1 % маси. Більше агару лише псує текстуру.
Якщо розмішати чи перелити желе на 35–40 градусах, гель ламається на крупинки й назад холодним не склеюється. Порятунок один: знову довести до кипіння і розлити наново.
Під час заморожування лід видавлює воду з гелю. На цьому побудоване саме виробництво сухого порошку. Після розморожування десерт віддає сік і стає губчастим.
Вдале желе на агарі прозоре й ріжеться рівними гранями. Тягучим, як желатинове, воно не буває
Як відміряти без ваг і як зберігати
Точні ваги тут бажані: м'яке желе від стандартного відрізняє лише 1 грам на літр. Якщо ваг немає, орієнтири такі:
- чайна ложка без гірки: приблизно 2 г порошку
- чайна ложка з гіркою: близько 3 г
- столова ложка без гірки: близько 6 г
- пачка 50 г: приблизно 25 чайних ложок без гірки
Цифри орієнтовні: вага однієї й тієї самої ложки залежить від помелу і від того, зачерпнули порошок чи насипали. Коли йдеться про зефір або мармелад, де допуск маленький, краще зважити.
Зберігати порошок просто: закрита банка, сухе місце, кімнатна температура. Порошку шкодить лише волога: агар, що відсирів, злежується грудками і втрачає силу гелю. Термін придатності в закритій упаковці 24 місяці, дату друкуємо на етикетці.
24 місяціпорошок у закритій упаковці, у сухому місці
як у продуктівготове желе: термін задають сік, молоко й вершкине заморожуватипісля розморожування гель віддає водуЕ406: калорійність і безпечність
Європейське агентство з безпечності харчових продуктів (EFSA) 2016 року заново оцінило Е406 як харчову добавку. Висновок EFSA: встановлювати для нього допустиму добову дозу не потрібно, занепокоєння щодо населення за нинішнього застосування немає. У дослідженнях на людях 4,5 грама на день переносили 12 тижнів без помітних побічних ефектів. Це в 7,5 раза більше, ніж у склянці желе на 150 мл (0,6 г).
Таблиці складу, наприклад USDA, дають сухому порошку 306 ккал на 100 г. Це формальний розрахунок за вуглеводами. Насправді організм засвоює менше 10 % загусника: у кишечнику він не всмоктується і лише трохи зброджується мікрофлорою.
Вважати агар джерелом мінералів не варто. У 100 г сухого порошку справді багато магнію і кальцію, але на страву йде 1–2 грами. За таблицею це 3–6 ккал і слідові кількості всього іншого. Цінувати загусник за мінерали так само дивно, як цінувати сіль за калорійність.
Часті питання
Скільки агар-агару потрібно на літр рідини?
Для стандартного желе потрібно 4 грами агару із силою гелю 1200 на літр. Для м'якої тремтливої текстури вистачить 3 грамів, для щільної, яку ріжуть ножем, потрібно 8–10 грамів. Для марки 900 усі цифри помножте на півтора. Для кислих рідин (сік, ягідне пюре) беріть на 30–50 % більше.
Як правильно розводити агар-агар?
Засипте порошок у холодну рідину, розмішайте й дайте постояти 10–15 хвилин. Доведіть до кипіння і кип'ятіть 2–3 хвилини, постійно помішуючи. У гарячу рідину агар всипати не можна: він схопиться грудками. Кисле й добавки вводять після розчинення, за температури нижче 60 градусів.
Скільки застигає агар-агар?
Гель утворюється в ту мить, коли маса охолоне до 32–43 °C. Час залежить від того, як швидко охолоне форма. Крапля на блюдці в морозилці схоплюється за півхвилини, порційні склянки на столі застигають швидше за велику форму, холодильник пришвидшує процес. Тримати таке желе в холоді годинами, як желатинове, не потрібно.
Чи можна не кип'ятити агар-агар?
Ні. Порошок не розчиняється в холодній воді й розходиться лише в киплячій: без 2–3 хвилин кипіння гель не утвориться, скільки б порошку не поклали. Якщо в рецепті його просто розмішують у теплій рідині, рецепт помилковий.
Чому желе на агарі не застигло?
Найчастіше розчин не довели до кипіння: нижче 85–95 градусів полісахариди не розкриваються. Друга причина: порошок всипали в гаряче, і він схопився грудками. Третя: кислоту додали до кип'ятіння, і вона розщепила агар. Четверта: взяли дозу від марки 900, а в руках була 1200, або навпаки.
Що краще — агар-агар чи желатин?
Усе залежить від страви. Агар рослинний, застигає за 35–40 градусів і тримає форму в теплі. Його гель ламкий, із чітким зрізом, а за вагою агару потрібно в 4–5 разів менше. Желатин тваринного походження, вимагає холодильника, дає тягучу текстуру і тане в роті. Агар виграє там, де десерт має пережити дорогу, желатин підходить для ніжних десертів.
Як замінити желатин агар-агаром?
За вагою агару 1200 потрібно в 4–5 разів менше: замість 10 грамів желатину беруть 2–2,5 грама агару, замість 20 грамів беруть 4–5. Для марки 900 цифри множать на півтора. Порядок теж змінюється: порошок засипають у холодну рідину й кип'ятять 2–3 хвилини, а застигне форма просто на столі.
Як додати агар-агар у сметану чи вершки?
Вершки й молоко можна кип'ятити разом із порошком. Сметану, йогурт і кисломолочний сир кип'ятити не можна, тому агар варять окремо в невеликій кількості води чи молока. Розчин остуджують до 50–60 °C і вмішують у нього 2–3 ложки основи. Потім його тонким струмком вливають в основу кімнатної температури, безперервно розмішуючи. Холодну основу з холодильника брати не можна: гель схопиться нитками.
Скільки агар-агару класти у варення?
Орієнтир на кілограм ягідної маси: 4–5 грамів для варення з цілими ягодами, 6–8 для джему та конфітюру, 10–12 для прошарку в торт. Агар розводять окремо у склянці холодної води або соку, вливають за 3–5 хвилин до кінця варіння і обов'язково дають закипіти знову. Для кислих ягід беріть верхню межу діапазону.
З чого роблять агар-агар?
З червоних морських водоростей, найчастіше родів Gracilaria та Gelidium. Їх промивають, виварюють, розчин фільтрують і зневоднюють до сухого порошку. Гель утворює агароза, один із двох його полісахаридів. Другий, агаропектин, майже не желює. У маркуванні продуктів агар значиться як Е406.
Чи тане агар-агар?
Гель на агарі можна розплавити й застудити знову. При нагріві приблизно до 90 градусів він стає рідким, а при охолодженні до 35–40 застигає наново і не втрачає структури. У роті він не тане, на відміну від желатинового, який плавиться вже за температури тіла. Тому агаровий мармелад не липне до пальців у спеку.
Чи можна заморожувати десерти на агарі?
Не варто. Лід видавлює воду з такого гелю. Саме так, заморожуванням і розморожуванням, агар сушать на виробництві. Після розморожування желе чи суфле віддає сік і стає губчастим, хоча їсти його можна.
Чим відрізняється агар 1200 від 900?
Числом позначають силу гелю: навантаження в грамах на квадратний сантиметр, яке витримує гель 1,5 %. За рівного дозування марка 1200 дає щільніший гель. На практиці це менша витрата: де марці 900 потрібно 6 грамів на літр, агару 1200 вистачає 4. За регулярного використання різниця в півтора раза помітна, а на виробництві її рахують кілограмами.
Скільки агар-агару в чайній ложці?
Приблизно 2 грами без гірки і близько 3 грамів з гіркою. У столовій ложці без гірки близько 6 грамів. Цифри орієнтовні: вага залежить від помелу і від того, зачерпнули порошок чи насипали. Для зефіру та мармеладу, де допуск маленький, краще зважити.
Чи правда, що агар-агар має антибактеріальну дію?
Ні. Мікробіологи використовують агар як основу поживних середовищ саме тому, що бактерії його не розкладають і добре ростуть на його поверхні. Чашку Петрі з агаром для того й беруть, щоб на ній росли колонії.
Джерела: 5
- Armisén R., Galatas F. Production, properties and uses of agar. У кн.: McHugh D. J. (ред.) Production and utilization of products from commercial seaweeds. FAO Fisheries Technical Paper 288. Рим: FAO, 1987: історія, фракції агару, метод Нікан-Суї, температури застигання і плавлення, застосування в харчовій промисловості.
- McHugh D. J. A guide to the seaweed industry. FAO Fisheries Technical Paper 441. Рим: FAO, 2003, розд. 3 «Agar»: властивості гелю, порівняння з желатином, харчове застосування.
- EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). Re-evaluation of agar (E 406) as a food additive. EFSA Journal, 2016, 14(12): 4645, doi:10.2903/j.efsa.2016.4645.
- Nieuwenhuizen N. J. та ін. Mapping, complementation, and targets of the cysteine protease actinidin in kiwifruit. Plant Physiology, 2012, 158(1): 376–388, doi:10.1104/pp.111.187989: руйнування желатинового желе ферментом зеленого ківі.
- USDA FoodData Central, SR Legacy: Seaweed, agar, dried, FDC ID 170090: склад на 100 г.
Автор статті: Ірина Антонова (нутриціолог, автор блогу Делюкс)
Дата публікації: 29-07-2015
Дата оновлення: 02-10-2026
Коментарі до статті
Дуже об'ємна та пізнавальна стаття. Для новачків особливо корисно. Було б чудово, якби ви так само докладно написали про желатин і пектин.
Дякуємо за відгук та чудову ідею! Желатин і пектин дійсно заслуговують на окремі докладні матеріали — у кожного свої властивості та особливості застосування. Обов'язково візьмемо цю тему на замітку.
Скільки потрібно агар-агару на 4 літри варення, щоб за консистенцією вийшло як повидло? Заздалегідь дякую!
На 4 літри варення для густоти приблизно як у повидла зазвичай достатньо 8–12 г агар-агару. Краще почати з меншої кількості: агар сильно густіє саме після остигання. Розведіть його в невеликій кількості рідини, додайте в гаряче варення і прокип'ятіть 1–2 хвилини. Якщо варення дуже рідке чи соковите, кількість можна збільшити до 12–16 г.
Класно і смачно... слів немає.
Що означає 9% агар-агар?
Добрий вечір, скажіть, будь ласка, як перерахувати агар із силою 1200 на силу 900 для зефіру, заздалегідь дякую.
Дякую за дуже зрозумілі пояснення!
Дякую.
Чудово написано.
Дуже хотілося попрацювати з агар-агаром, але не знала пропорцій. Дякую за інформацію.
Доброго дня! Мрію зробити курячу ковбаску (не знаю, як назвати — може, буженина). Ну там м'ясо курки великими шматочками, спеції та желатин. У харчову плівку та варити. Можна їсти і так, і на бутербродик. Не хочу желатин — 20 гр. його потрібно. Чи можна замінити агаром? Скільки класти? Взагалі, замість желатину саме в м'ясні страви — холодець тощо — яка пропорція? Заздалегідь мерсі за відповідь.
Дякую, бо купила і не знаю, як користуватися :-)
Дуже шукала саме таку інформацію )
Щиро дякую. Я довго шукала якусь пораду щодо застосування агар-агару. Можливо, ваша стаття мені допоможе. Все описано дуже докладно.
Добрий день. Стаття дуже хороша, але підкажіть, наприклад, хочу зробити рахат-лукум твердий: агар додати треба в карамель і його уварити, в крохмальне молоко чи все ж таки в кінці уварювання влити набряклий агар, закип'ятити і вимкнути? Дякую.
Андрію, на жаль, не можемо Вам детально підказати про таке використання агару для приготування рахат-лукуму.
Дякую, отримала інформацію повністю, дуже докладно!
Щиро дякую, дуже корисна стаття. Зібрано все максимально, конкретно, чітко, без "води".
Довго шукав повну інфу про агар. Знайшов. Описали прямо всі деталі, всі варіанти.