Агар-агар – кулінарне застосування. Пропорції
Отзывы о статье ( 21 )
Як використовувати агар-агар?
Агар-агар використовують для приготування мармеладу, зефіру, пташиного молока, желе, суфле, для отримання м'ясних та рибних заливних страв, для виготовлення морозива, соусів, маринадів, а також для освітлення напоїв.
Варто відзначити, що агар-агар абсолютно натуральний продукт, крім того він багатий на залізо і йод, також має антибактеріальну властивість, яка сприяє тривалому зберіганню страв.
Агар-агар вищого ґатунку можна придбати у нашому магазині на сторінці — Агар-агар Вищого ґатунку.
Агар-агар не має запаху та смаку і найчастіше зустрічається у вигляді порошку-муки, не розчинний у холодній воді. Потрібно розчиняти у воді температурою від 90 до 100 градусів. Застигає агар при температурі 40 градусів, а повністю утворюється в потрібну консистенцію в охолодженому вигляді нижче 30 градусів.
Чим можна замінити агар-агар?
1 чайна ложка агар-агару (з силою гелю 1200) замінює 8 чайних ложок желатину.
Агар-агар чудово замінить желатин , причому знадобиться в 3-4 разів менше, ніж звичайного пакетованого желатину. Він потужніший і дає більш щільну структуру. Виходить, що не варто переборщувати з дозуванням у рецептах.
Пропорції агар-агару
Приблизна витрата агар-агару: від 2 до 4 г (не повної 1 чайної ложки) на 150-180 мл рідини.
Перед тим, як використовувати агар-агар, варто пам'ятати:
Яку рідину та яку кислотність ви використовуєте?
Чим кислотність рідини вища, тим більше агар-агару необхідно додати. Це з тим, що кислота зменшує желирующие властивості речовин, зокрема і агар-агара. Наприклад, на 100 мл нейтральної рідини (вода, бульйон, молоко) використовуйте 0,9 - 1 г агар-агару, а на 100 мл кислої рідини (сік) додавайте 1,3 - 1,5 г агар-агару.
Яку структуру страви ви бажаєте отримати наприкінці приготування?
При нагріванні кислотних розчинів агар-агару за високих температур може здійснюватися гідролітичне розщеплення. Тому рекомендується додавати кислоту/кислоти (фруктові соки, наприклад) після розчинення агар-агар при температурах до 60 градусів.
Агар-агар додається для страв, консистенція, текстура та щільність, яких може змінюватись в залежності від рецепту або Ваших смакових уподобань. Нижче наведено необхідну кількість агар-агар для отримання текстур кінцевого продукту:
- рідка текстура - 0,8 г/500 мл (0,16%),
- м'яка текстура - 1,5 г/500 мл (0,3%),
- щільна текстура - 5 г/500 мл (1%),
- дуже щільна текстура - 7 г/500 мл (1,4%)
Які вироби та страви ви готуєте з агар-агаром?
- кондитерські вироби - 10-20 грам на 1 кг продукту
- глазурі, покриття - 10-30 грам на 1 кг продукту
- морозиво, майонези, соуси – 5-10 грам на 1 кг продукту
- для освітлення напоїв, соків – 7-15 грам на 1 кг рідини
Технологія використання агар-агару
- Агар-агар розводять у різних гарячих рідинах, це може бути вода, бульйон, сік, молоко.
- Після цього масу ретельно розмішують і дають настоятися 15 хвилин.
- Далі необхідно довести рідину до кипіння, при цьому постійно помішуючи. Агар-агар повинен повністю розчинитись.
- Після процесу кипіння, масу додають добавки ( шматочки фруктів, шоколад, спеції, зелень) і дають їй охолонути спочатку при кімнатній температурі, а далі в холодильнику.
- Приготовлений розчин є масою досить в'язкою і прозорою.
- Після повного охолодження він стає міцним гелем, чистим та термозворотним. Це означає, що масу можна повторно нагріти, вона перетвориться на рідину, а при подальшому застигання знову утворюється на гель.
Важливо! Для перевірки правильної дози агар-агар необхідно 1 чайну ложку приготовленої суміші помістити в морозильну камеру на 20-30 секунд. Якщо маса застигла, це пропорція правильна і є придатною для страви. Якщо маса не схопилася і не застигла, необхідно розчинити ще трохи агар-агара і влити в основну масу.
Готуємо разом: Холодець на агар-агарі. Покроковий рецепт з фото
Автор статті: Антонова И.Г. (доцент КНИТУ)
Дата публікації: 29-07-2015
Дата оновлення: 10-03-2024
Оставить комментарий
Комментарии к статье
-
Дарья 25-06-2023 :
Сколько нужно агарагара для 4 литра варенье, чтобы получилось как повидло?? В заранее спасибо
-
Coceban Stefan 12-08-2021 :
Класно и вкусно...слов нет.
-
Анжела 08-10-2020 :
Что значит 9% агар-агар?
-
Валентина 22-02-2020 :
Добрый вечер, скажите пожалуйста, как пересчитать агар с силой 1200 на силу 900 для зефира , заранее благодарю
Ответ DeLuxe.com.ua:Валентина, спасибо за вопрос! На порцию зефира нужно Х грамм агара 900. Чтобы определить количество агара силой 1200 нужно использовать коэффициент, который рассчитывается — 900/1200 = 0,75. Далее коэффициент нужно умножить на известное количество агара в рецепте:⠀0, 75 * Х грамм = Y грамм агара силой 1200 нужно для приготовления
-
Дмитрий 07-08-2019 :
Благодарю за очень доходчивые объяснения!
-
Анна 23-12-2018 :
Спасибо
-
Гулнур 20-12-2018 :
отлично написано.
-
Зоріна 31-07-2018 :
Очень хотелось поработать с агар-агаром, но не знала пропорций. спасибо за информацию.
-
Атика 12-06-2017 :
Здравствуйте! Мечтаю сделать куриную колбаску(не знаю как назвать-может буженина). Ну там мясо курицы крупными кусочками, специи и желатин. В пищевую пленку и варить. Можно кушать и так и на бутербродик. Не хочу желатин-20 гр.его нужно. Можно ли заменить агаром? Сколько ложить? Вообще, вместо желатина именно в мясные блюда-холодец и т.п. -какая пропорция? Заранее, марси за ответ
-
Лилия 02-03-2017 :
Спасибо, а то купила и не знаю, как пользоваться :-)
-
Наталья 27-01-2017 :
Очень искала именно такую информацию)))
-
Светлана 03-08-2016 :
Большое спасибо.Я долго искала какой-нибудь совет по приминению агар-агара.Может быть ваша статья мне поможет.Все описано очень подробно.
-
Андрей 27-04-2016 :
Добрый день. Статья очень хорошая, но подскажите например хочу сделать рахат лукум твердый агар добавить надо в карамель и его уварить, в крахмальное молоко или все же в конце уваривания влить набухший агар закипятить и выключить?? Спасибо.
Ответ DeLuxe.com.ua:Андрей, увы не можем Вам детально подсказать о данном использовании агара для приготовления рахат лукум.
-
Наталья 15-01-2016 :
Благодарю, получила икформацию полностью, очень подробно!
-
Татьяна 12-01-2016 :
Спасибо огромное, очень полезная статья. Собрано все по максимуму, конкретно, четко без "воды".
-
Максим 29-07-2015 :
Долго искал полную инфу по агару. Нашел. Описали прям все детали, все варианты
