Агар-агар – кулінарне застосування. Пропорції
Відгуки про статтю ( 21 )
Як використовувати агар-агар?
Агар-агар використовують для приготування мармеладу, зефіру, пташиного молока, желе, суфле, для отримання м'ясних та рибних заливних страв, для виготовлення морозива, соусів, маринадів, а також для освітлення напоїв.
Варто відзначити, що агар-агар абсолютно натуральний продукт, крім того він багатий на залізо і йод, також має антибактеріальну властивість, яка сприяє тривалому зберіганню страв.
Агар-агар вищого ґатунку можна придбати у нашому магазині на сторінці — Агар-агар Вищого ґатунку.
Агар-агар не має запаху та смаку і найчастіше зустрічається у вигляді порошку-муки, не розчинний у холодній воді. Потрібно розчиняти у воді температурою від 90 до 100 градусів. Застигає агар при температурі 40 градусів, а повністю утворюється в потрібну консистенцію в охолодженому вигляді нижче 30 градусів.
Чим можна замінити агар-агар?
1 чайна ложка агар-агару (з силою гелю 1200) замінює 8 чайних ложок желатину.
Агар-агар чудово замінить желатин , причому знадобиться в 3-4 разів менше, ніж звичайного пакетованого желатину. Він потужніший і дає більш щільну структуру. Виходить, що не варто переборщувати з дозуванням у рецептах.
Пропорції агар-агару
Приблизна витрата агар-агару: від 2 до 4 г (не повної 1 чайної ложки) на 150-180 мл рідини.
Перед тим, як використовувати агар-агар, варто пам'ятати:
Яку рідину та яку кислотність ви використовуєте?
Чим кислотність рідини вища, тим більше агар-агару необхідно додати. Це з тим, що кислота зменшує желирующие властивості речовин, зокрема і агар-агара. Наприклад, на 100 мл нейтральної рідини (вода, бульйон, молоко) використовуйте 0,9 - 1 г агар-агару, а на 100 мл кислої рідини (сік) додавайте 1,3 - 1,5 г агар-агару.
Яку структуру страви ви бажаєте отримати наприкінці приготування?
При нагріванні кислотних розчинів агар-агару за високих температур може здійснюватися гідролітичне розщеплення. Тому рекомендується додавати кислоту/кислоти (фруктові соки, наприклад) після розчинення агар-агар при температурах до 60 градусів.
Агар-агар додається для страв, консистенція, текстура та щільність, яких може змінюватись в залежності від рецепту або Ваших смакових уподобань. Нижче наведено необхідну кількість агар-агар для отримання текстур кінцевого продукту:
- рідка текстура - 0,8 г/500 мл (0,16%),
- м'яка текстура - 1,5 г/500 мл (0,3%),
- щільна текстура - 5 г/500 мл (1%),
- дуже щільна текстура - 7 г/500 мл (1,4%)
Які вироби та страви ви готуєте з агар-агаром?
- кондитерські вироби - 10-20 грам на 1 кг продукту
- глазурі, покриття - 10-30 грам на 1 кг продукту
- морозиво, майонези, соуси – 5-10 грам на 1 кг продукту
- для освітлення напоїв, соків – 7-15 грам на 1 кг рідини
Технологія використання агар-агару
- Агар-агар розводять у різних гарячих рідинах, це може бути вода, бульйон, сік, молоко.
- Після цього масу ретельно розмішують і дають настоятися 15 хвилин.
- Далі необхідно довести рідину до кипіння, при цьому постійно помішуючи. Агар-агар повинен повністю розчинитись.
- Після процесу кипіння, масу додають добавки ( шматочки фруктів, шоколад, спеції, зелень) і дають їй охолонути спочатку при кімнатній температурі, а далі в холодильнику.
- Приготовлений розчин є масою досить в'язкою і прозорою.
- Після повного охолодження він стає міцним гелем, чистим та термозворотним. Це означає, що масу можна повторно нагріти, вона перетвориться на рідину, а при подальшому застигання знову утворюється на гель.
Важливо! Для перевірки правильної дози агар-агар необхідно 1 чайну ложку приготовленої суміші помістити в морозильну камеру на 20-30 секунд. Якщо маса застигла, це пропорція правильна і є придатною для страви. Якщо маса не схопилася і не застигла, необхідно розчинити ще трохи агар-агара і влити в основну масу.
Готуємо разом: Холодець на агар-агарі. Покроковий рецепт з фото
Автор статті: Антонова И.Г. (доцент КНИТУ)
Дата публікації: 29-07-2015
Дата оновлення: 16-05-2025
Залишити коментар
Коментарі до статті
-
Дарья 25-06-2023 :
Скільки потрібно агарагара для 4 літри варення, щоб вийшло як повидло? В заздалегідь дякую
-
Coceban Stefan 12-08-2021 :
Класно і смачно... слів немає.
-
Анжела 08-10-2020 :
Що означає 9% агар-агар?
-
Валентина 22-02-2020 :
Добрий вечір, скажіть будь ласка, як перерахувати агар із силою 1200 на силу 900 для зефіру, заздалегідь дякую
Відповідь DeLuxe.com.ua:Валентино, дякую за питання! На порцію зефіру потрібно Х грам агару 900. Щоб визначити кількість агару силою 1200 потрібно використовувати коефіцієнт, який розраховується - 900/1200 = 0,75. Далі коефіцієнт потрібно помножити на відому кількість агару в рецепті: ⠀0,75 * Х грам = Y грам агару силою 1200 потрібно для приготування
-
Дмитрий 07-08-2019 :
Дякую за дуже зрозумілі пояснення!
-
Анна 23-12-2018 :
Дякую
-
Гулнур 20-12-2018 :
добре написано.
-
Зоріна 31-07-2018 :
Дуже хотілося попрацювати із агар-агаром, але не знала пропорцій. дякую за інформацію.
-
Атика 12-06-2017 :
Привіт! Мрію зробити курячу ковбаску (не знаю як назвати-може буженина). Ну там м'ясо курки великими шматочками, спеції та желатин. У харчову плівку та варити. Можна їсти і на бутербродик. Не хочу желатин-20 гр.його потрібно. Чи можна замінити агаром? Скільки класти? Взагалі замість желатину саме в м'ясні страви-холодець і т.п. -Яка пропорція? Заздалегідь, марсі за відповідь
-
Лилия 02-03-2017 :
Дякую, бо купила і не знаю, як користуватися :-)
-
Наталья 27-01-2017 :
Дуже шукала саме таку інформацію)))
-
Светлана 03-08-2016 :
Я довго шукала якусь пораду щодо застосування агар-агару.Може бути ваша стаття мені допоможе.Все описано дуже докладно.
-
Андрей 27-04-2016 :
Добрий день. Стаття дуже хороша, але підкажіть наприклад хочу зробити рахат лукум твердий агар додати треба в карамель і його уварити, в крохмальне молоко або все ж таки в кінці уварювання влити набряклий агар закип'ятити і вимкнути? Дякую.
Відповідь DeLuxe.com.ua:Андрію, на жаль не можемо Вам детально підказати про дане використання агару для приготування рахат лукум.
-
Наталья 15-01-2016 :
Дякую, отримала інформацію повністю, дуже докладно!
-
Татьяна 12-01-2016 :
Дякую величезне, дуже корисна стаття. Зібрано все максимально, конкретно, чітко без "води".
-
Максим 29-07-2015 :
Довго шукав повну інфу за агаром. Знайшов. Описали всі деталі, всі варіанти
