Пекан - король горіхів

Пекан виглядає як волоський горіх, а на смак — зовсім інший: без гірчинки, помітно олійніший, із карамельним післясмаком. Розбираємо, що це за горіх, чим він відрізняється від схожих видів, що показує його склад і куди його подіти на кухні.

Що таке горіх пекан

Пекан — плід дерева Carya illinoinensis з родини горіхових, родом із півдня Північної Америки. Сьогодні його вирощують також у Мексиці, Австралії, Іспанії, Туреччині, Середній Азії та на Кавказі; в Україні дерево приживається на півдні й південному заході, але промислового масштабу в нас воно поки не має.

Зовні ядро — видовжена гладка часточка, розділена борозенкою. На відміну від волоського, усередині шкаралупи немає жорстких перегородок, тому половинка виймається цілою — за це його й люблять кондитери. Ботанічно пекан, як і волоський горіх, не справжній горіх, а кістянка: м'яста обгортка при дозріванні відходить сама, і лишається те, що ми й називаємо горіхом.

Чим пекан відрізняється від волоського горіха

Їх часто плутають, і це логічно — види споріднені, однієї родини. Розрізнити можна за трьома ознаками:

• Форма часточки. У пекана вона видовжена й гладка, у волоського — округла і складчаста, з вираженими звивинами.
• Смак. Тонка шкірочка волоського дає впізнавану гірчинку. У пекана її майже немає — смак м'який, вершково-карамельний.
• Жирність. У пекана 72 г жиру на 100 г проти 65 г у волоського, звідси олійніша текстура.

Практичний наслідок: у рецепті вони взаємозамінні за об'ємом, але пекан дасть солодший і м'якший результат, а волоський — характерніший і трохи терпкий.

Склад і калорійність

Дані наведено за базою USDA FoodData Central, позиція «Nuts, pecans» (FDC 170182), на 100 г сирого ядра:

• калорійність — 691 ккал
• жири — 72 г
• білки — 9,2 г
• вуглеводи — 13,9 г, з них харчові волокна 9,6 г
• цукри — 4 г
• калій — 410 мг
• магній — 121 мг
• кальцій — 70 мг
• залізо — 2,5 мг
• гамма-токоферол — 24,4 мг

Пекан — один із найкалорійніших горіхів, але не рекордсмен: макадамія йде попереду з 718 ккал і 75,8 г жиру на 100 г. Для порівняння за тією ж базою: волоський горіх — 654 ккал, фундук — 628, мигдаль — 579.

Зверніть увагу на рядок «вуглеводи». У частині джерел для пекана вказують 4,26 г — це не загальні вуглеводи, а так звані чисті: із 13,9 г віднято 9,6 г харчових волокон. Обидві цифри вірні, просто рахують різне.

Куди додають пекан

Головне застосування — випічка й десерти. Класика жанру — американський пекан-пай, де половинки викладають поверх карамельної начинки. Далі за частотою: листковики й булочки з корицею, брауні, морквяний торт, гранола та мюслі, морозиво.

У несолодких стравах пекан працює рідше, але доречний: у салатах із грушею та блакитним сиром, у гарбузовому крем-супі як посипка, у паніровці для риби та птиці. Обсмажений і підсолений він іде до вина та сирів.

Для карамелізації та для подальшої випічки беруть сире ядро: якщо пустити в духовку вже обсмажене, друге обсмажування дасть гіркоту. Готовий до вживання варіант — смажений або в карамелі.

Як обирати і зберігати, щоб не згірк

Пекан — олійний горіх, а отже вразливий: жири окиснюються від тепла, світла й повітря, і з'являється дряпуча гіркота в післясмаку. Це головний дефект, а не пліснява, і обсмажування його не виправляє — згіркле ядро лишається тільки викинути.

Свіже ядро ламається з клацанням і пахне вершково та злегка карамельно. Згіркле гнеться, а запах іде в бік старої олії або фарби. Найдовше лежить горіх у шкаралупі — вона і є природна упаковка. Очищені половинки зберігають у щільно закритій тарі, у темряві, подалі від плити й беруть таким обсягом, який реально з'їдять за місяць-другий.

Часті запитання про горіх пекан

Пекан — це горіх?

У кулінарії так, у ботаніці ні. Строгому визначенню горіха відповідає, наприклад, фундук; пекан же, як і волоський, — кістянка, у якої м'яста обгортка при дозріванні відходить сама. На кухню це не впливає ніяк.

Чим можна замінити пекан у рецепті?

Волоським горіхом у тому ж об'ємі — вони родичі й поводяться в тісті однаково. Різниця буде у смаку: волоський дасть легку гірчинку від шкірочки, пекан її не дає. Якщо потрібна саме карамельна солодкість, ближчою виявиться макадамія.

Чому пекан дорожчий за волоський горіх?

Він не вирощується в Україні у промислових обсягах, тому весь товар імпортний, переважно зі США. Плюс тонка шкаралупа погано переносить перевезення навалом, а колоте ядро продається дешевше за цілі половинки.

Скільки калорій у горісі пекан?

691 ккал на 100 г сирого ядра за базою USDA. Це багато, але не рекорд серед горіхів: у макадамії 718 ккал. Для орієнтиру: у жмені близько 30 г, тобто приблизно 200 ккал.

Як зрозуміти, що пекан зіпсувався?

За запахом і зламом. Свіже ядро ламається з клацанням і пахне вершково, згіркле гнеться й віддає старою олією або фарбою. Гіркота в післясмаку — та сама ознака.

Стаття в тему: Горіхи кеш'ю — склад, властивості, застосування