Пекан — король орехов

Пекан выглядит как грецкий орех, а на вкус — совсем другой: без горчинки, заметно маслянистее, с карамельным послевкусием. Разбираем, что это за орех, чем он отличается от похожих видов, что показывает его состав и куда его девать на кухне.

Что такое орех пекан

Пекан — плод дерева Carya illinoinensis из семейства ореховых, родом с юга Северной Америки. Сегодня его выращивают также в Мексике, Австралии, Испании, Турции, Средней Азии и на Кавказе; в Украине дерево приживается на юге и юго-западе, но промышленного масштаба у нас оно пока не имеет.

Внешне ядро — вытянутая гладкая долька, разделённая бороздкой. В отличие от грецкого, внутри скорлупы нет жёстких перегородок, поэтому половинка вынимается целой — за это его и любят кондитеры. Ботанически пекан, как и грецкий орех, не настоящий орех, а костянка: мясистая обёртка при созревании отходит сама и остаётся то, что мы и называем орехом.

Чем пекан отличается от грецкого ореха

Их часто путают, и это логично — виды родственные, одного семейства. Различить можно по трём признакам:

• Форма дольки. У пекана она вытянутая и гладкая, у грецкого — округлая и складчатая, с выраженными извилинами.
• Вкус. Тонкая кожица грецкого даёт узнаваемую горчинку. У пекана её почти нет — вкус мягкий, сливочно-карамельный.
• Жирность. У пекана 72 г жира на 100 г против 65 г у грецкого, отсюда более маслянистая текстура.

Практическое следствие: в рецепте они взаимозаменяемы по объёму, но пекан даст более сладкий и мягкий результат, а грецкий — более характерный и слегка терпкий.

Состав и калорийность

Данные приведены по базе USDA FoodData Central, позиция «Nuts, pecans» (FDC 170182), на 100 г сырого ядра:

• калорийность — 691 ккал
• жиры — 72 г
• белки — 9,2 г
• углеводы — 13,9 г, из них пищевые волокна 9,6 г
• сахара — 4 г
• калий — 410 мг
• магний — 121 мг
• кальций — 70 мг
• железо — 2,5 мг
• гамма-токоферол — 24,4 мг

Пекан — один из самых калорийных орехов, но не рекордсмен: макадамия идёт впереди с 718 ккал и 75,8 г жира на 100 г. Для сравнения по той же базе: грецкий орех — 654 ккал, фундук — 628, миндаль — 579.

Обратите внимание на строку «углеводы». В части источников для пекана указывают 4,26 г — это не общие углеводы, а так называемые чистые: из 13,9 г вычтены 9,6 г пищевых волокон. Обе цифры верны, просто считают разное.

Куда добавляют пекан

Главное применение — выпечка и десерты. Классика жанра — американский пекан-пай, где половинки укладывают поверх карамельной начинки. Дальше по частоте: слойки и булочки с корицей, брауни, морковный торт, гранола и мюсли, мороженое.

В несладких блюдах пекан работает реже, но уместен: в салатах с грушей и голубым сыром, в тыквенном крем-супе как посыпка, в панировке для рыбы и птицы. Обжаренный и подсоленный он идёт к вину и сырам.

Для карамелизации и для дальнейшей выпечки берут сырое ядро: если пустить в духовку уже обжаренное, вторая обжарка даст горечь. Готовый к употреблению вариант — жареный или в карамели.

Как выбирать и хранить, чтобы не прогорк

Пекан — маслянистый орех, а значит уязвимый: жиры окисляются от тепла, света и воздуха, и появляется царапающая горечь в послевкусии. Это главный дефект, а не плесень, и обжарка его не исправляет — прогоркшее ядро остаётся только выбросить.

Свежее ядро ломается со щелчком и пахнет сливочно и слегка карамельно. Прогоркшее гнётся, а запах уходит в сторону старого масла или краски. Дольше всего лежит орех в скорлупе — она и есть естественная упаковка. Очищенные половинки хранят в плотно закрытой таре, в темноте, вдали от плиты и берут таким объёмом, который реально съедят за месяц-другой.

Частые вопросы про орех пекан

Пекан — это орех?

В кулинарии да, в ботанике нет. Строгому определению ореха отвечает, например, фундук; пекан же, как и грецкий, — костянка, у которой мясистая обёртка при созревании отходит сама. На кухню это не влияет никак.

Чем можно заменить пекан в рецепте?

Грецким орехом в том же объёме — они родственники и ведут себя в тесте одинаково. Разница будет во вкусе: грецкий даст лёгкую горчинку от кожицы, пекан её не даёт. Если нужна именно карамельная сладость, ближе окажется макадамия.

Почему пекан дороже грецкого ореха?

Он не выращивается в Украине в промышленных объёмах, поэтому весь товар импортный, преимущественно из США. Плюс тонкая скорлупа плохо переносит перевозку навалом, и колотое ядро продаётся дешевле целых половинок.

Сколько калорий в орехе пекан?

691 ккал на 100 г сырого ядра по базе USDA. Это много, но не рекорд среди орехов: у макадамии 718 ккал. Для ориентира: в горсти около 30 г, то есть примерно 200 ккал.

Как понять, что пекан испортился?

По запаху и излому. Свежее ядро ломается со щелчком и пахнет сливочно, прогоркшее гнётся и отдаёт старым маслом или краской. Горечь в послевкусии — тот же признак.

Статья в тему: Орехи кешью — состав, свойства, применение