Мацис (мускатний цвіт) — цілі арилуси зі Шрі-Ланки
Мацис — ажурне мереживо, зняте з кісточки мускатного горіха й висушене цілим. У пакеті лежать червоно-малинові пелюстки, тож якість видно одразу, ще до першого використання.
Назва «мускатний цвіт» збиває з пантелику: це не квітка. Так називають м'ясисту сітчасту оболонку, що охоплює насінину всередині плоду. З одного плоду отримують одне ядро, тобто мускатний горіх, і набагато менше оболонки за масою.
Смак і аромат
Спорідненість мацису з ядром чути одразу. Але один одного вони не замінюють. Мацис світліший на смак і гостріший у першу секунду. Його беруть туди, де ядро дало б грубуватий тон.
Як отримують ці прянощі
Арилус відділяють від кісточки вручну. Оболонка крихка, і будь-яке пошкодження знижує ґатунок. Потім її сушать на сонці тонким шаром, доки мереживо не стане ламким. За індонезійською традицією його на цьому етапі плющать дерев'яними качалками в пластини й досушують. Так зручніше возити, але форма втрачається, а колір темніє до помаранчево-жовтого.
Партію зі Шрі-Ланки сушили цілою, без плющення, і вона зберегла вихідне забарвлення й об'єм. У Києві прянощі тримають у герметичній тарі за стабільної температури й обліковують за партіями. Кожну поставку перевіряють на вологість, колір і цілісність мережива.
Мацис і мускатний горіх — у чому різниця
Обидва продукти знімають з одного плоду Myristica fragrans. На кухні в них різні завдання.
| Параметр | Мацис | Мускатний горіх |
|---|---|---|
| Що це | Арилус, сітчаста оболонка навколо насінини | Сама насінина всередині кісточки |
| Колір і вигляд | Червоно-малинові ажурні пелюстки | Щільне сіро-коричневе ядро |
| Аромат | Тонший, світліший, без камфорної важкості | Щільніший, з виразним камфорним тоном |
| Де сильніший | Білі соуси, світла випічка, креми | Бешамель, фарші, гарбуз, глінтвейн |
| Форма випуску | Ціле мереживо, ламається в пальцях | Ціле ядро або готовий помел |
Застосування в кулінарії
- Білі та сирні соуси. Бешамель, велюте, сирні основи. Вистачає половини пелюстки, і соус лишається світлим, не темніє.
- Кондитерка та світла випічка. Кекси, пісочне тісто, заварні та вершкові креми, сирні запіканки, яблучні начинки. Пекарі цінують мацис за яскравий і легкий смак.
- М'ясна гастрономія. Яловичина і свинина, сосиски, паштети, домашні ковбаси, сири. У промислові рецептури м'ясних виробів ці прянощі додають заради аромату.
- Індійські суміші. Мацис зазвичай входить до гарам масали та сумішей карі. Добре поєднується з гвоздикою, зеленим кардамоном і корицею.
- Супи та бульйони. Світлі овочеві й курячі бульйони, крем-супи з цвітної капусти та кореневої селери. Кладуть разом із лавровим листом.
Пелюстку проварюють і виймають перед подачею, як лавровий лист. Ядро так не вийняти: його натирають, і крупинки лишаються у страві.
Склад і харчова цінність
Склад: 100% натуральний мацис, сушений. За даними USDA, у 100 г: 475 ккал, білки 6,71 г, жири 32,38 г, вуглеводи 50,5 г, харчові волокна 20,2 г.
З мікроелементів на 100 г помітні мідь (2,47 мг, 247% норми), залізо (13,9 мг, 99% норми), марганець (1,5 мг, 75%) і магній (163 мг, 43%). Але в каструлю йде частка грама, тому в порції від цих цифр лишаються соті частки. Купують мацис заради ефірної олії, мінерали тут ні до чого.
Дані — USDA FoodData Central, FDC ID 170927. Відсотки — від референсної норми споживання ЄС (Regulation 1169/2011). Кулінарне дозування — частки грама на порцію. Перед використанням як харчової добавки проконсультуйтеся з лікарем.
Фасування та доставка по Україні
Фасування дрібні: прянощів іде мало, а свіжий аромат важливіший за запас. 5 г вистачає на кілька місяців домашньої кухні. 50 г беруть кондитерські цехи та м'ясні виробництва.
Купити мацис можна з доставкою по Україні за 1–2 дні: Нова пошта, Укрпошта, адресна доставка та кур'єр по Києву. Самовивіз у Києві, вул. Симиренка 36.
Найчастіші запитання при купівлі мацису
Мацис, мускатний цвіт, macis, mace — це одне й те саме?
Так, це одні прянощі. Українські назви: мацис і мускатний цвіт. Європейські: macis і mace, трапляється й написання «мес». Ботанічно це арилус, принасінник Myristica fragrans.
Скільки класти на порцію?
На каструлю соусу чи супу вистачає від половини до цілої пелюстки. Її можна вийняти будь-коли, тож смак легко поправити. У тісто кладуть щіпку розтертого. Замість мускатного горіха кладіть приблизно в 1,5 раза менше мацису за вагою: його смак яскравіший у першу секунду.
Чому пелюстки червоні, а не помаранчеві?
Свіжий арилус червоно-малиновий. Помаранчевим і жовтим він стає, якщо мереживо плющать качалками в пластини й досушують, як заведено в Індонезії. Нашу партію сушили цілою, тому забарвлення майже не змінилося. На смак відтінок не впливає, але за ним видно спосіб сушіння.
Чи продаєте ви ефірну олію або олеорезин?
Ні, у нас лише сушені цілі пелюстки для кухні. Ефірну олію та олеорезин отримують промисловою екстракцією, і потрібні вони для інших цілей. Ми ними не займаємося.
Мацис чи мускатний горіх — що обрати?
Для білих соусів, світлої випічки та кремів беріть мацис: у ньому немає камфорної важкості, і він не лишає крупинок. Для бешамелю з насиченим смаком, фаршів, гарбуза та глінтвейну звичніше ядро.
Як зберігати і який термін придатності?
Термін придатності 12 місяців. Зберігайте в сухому темному місці за кімнатної температури. Мереживо крихке, тому тримайте його в жорсткій тарі: у м'ятому пакеті воно кришиться, а крихта швидше втрачає аромат. Розтирайте потроху, одразу перед закладанням у страву.
Чим замінити, якщо не знайшли в наявності?
Найкраще мацис замінює мускатний горіх. Беріть його трохи менше й зважайте на важчий камфорний тон. У світлій випічці почасти рятує кориця з кардамоном. Повної заміни немає: у кремах і білих соусах підміну чути одразу.
Чи є об'єми для виробництв і кондитерських цехів?
Найбільше фасування 50 г, більші об'єми узгоджуємо через менеджера. Сировина завжди шрі-ланкійська, тому аромат не змінюється від поставки до поставки. Даємо закривальні документи, зберігаємо в герметичній тарі.
Відгуки
-
Пряний аромат та пекучий смак
58 грн -
Вишукана приправа для витонченої та ароматної кави
73 грн -
Кислый акцент вместо лимона
182 грн -
Cinnamomum verum зі Шрі-Ланки — палички ручного скручування
105 грн
Доставка
- Самовивіз – р. Київ, вул. Симиренка, 36 Пн-Пт 09:00-15:30
- Україною – на відділення Нової пошти, Укрпошти (від 3000 грн – безкоштовно)
- Адресна доставка по Україні (від 4000 грн – безкоштовно)
- Кур'єром по Києву 120 грн (від 3000 грн – безкоштовно)
- Можливе повернення протягом 14 днів — детальніше
Способи оплати
- Готівкою
- Накладений платіж (при отриманні, 20 грн + 2% від суми замовлення)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На рахунок підприємства (виставляємо рахунок)
- Оплата за IBAN (мінімальний %)
Така пряність, як мускатний цвіт, чудово підходить для випічки, і я його відкрила для себе не так давно, але тепер успішно використовую.
У соусах для м'ясних страв він незамінний!
Всім рекомендую мускатний цвіт для тих, хто любить випічку. Зовсім невелика кількість цвіту забезпечить вишуканий аромат та оригінальний смак будь-якого випічного виробу. Половини чайної ложки мускатного цвіту достатньо, щоб приправити тісто.
Стаття актуальна та цікава тим, що в нашій країні ця спеція лише набирає обертів. Я, наприклад, нещодавно про неї почув і тут отримав корисну інформацію. Дякую авторам та видавцям!