Острота перца, рейтинг и измерение остроты перцев в сковиллах
Отзывы о статье 13
Внешне похожие стручки расходятся по шкале Сковилла от нуля до миллионов единиц
Остроту перца можно измерить — и довольно точно. Для этого есть шкала Сковилла: она показывает, сколько в перце капсаицина, вещества, отвечающего за жжение.
По этой шкале выстроен весь перечный мир — от сладкого болгарского перца (0 единиц) до рекордсмена Pepper X, который в 2023 году взял отметку 2 693 000 единиц.
В чём измеряется острота перца?
Сковилл, или SHU (Scoville Heat Units) — это единица содержания капсаицина в перце. Чем выше показатель, тем перец острее.
Ещё в 1912 году американский химик и фармацевт Уилбур Сковилл (Wilbur Lincoln Scoville) предложил тест для измерения остроты перцев рода капсикум — единицу назвали его фамилией, сковилл (scoville).
Портрет Уилбура Сковилла. В 1912 году он работал в лаборатории фармацевтической компании Parke, Davis & Co. в Детройте
Первая попытка измерить остроту
Выглядело это так: Сковилл настаивал молотый перец в спирте, а вытяжку разводил подслащённой водой — всё сильнее и сильнее, пока жжение на языке не становилось едва заметным. Число сковиллей и есть кратность этого разведения: 10 000 SHU значит, что вытяжку пришлось развести в 10 000 раз.
За единицу измерения приняли степень разведения, а судьёй был язык дегустатора. Из-за различий во вкусовых ощущениях результаты были, мягко говоря, неточными. Тем не менее единицу жгучести назвали в честь Сковилла — его попытка измерить остроту перца была первой.
Один гран молотого перца настаивают ночь в 100 кубических сантиметрах спирта, хорошо взбалтывают и фильтруют. Затем спиртовой раствор добавляют к подслащённой воде в определённых пропорциях, пока на языке не станет ощутима отчётливая, но слабая жгучесть.
У. Сковилл, «Note on Capsicums», Journal of the American Pharmaceutical Association, 1912, т. 1, с. 453–454. Перевод с английскогоТак он проверил три торговые партии: японские чили выдержали разведение 1 к 20 000–30 000, занзибарские — 1 к 40 000–45 000, момбасские — до 1 к 100 000. Самая жгучая партия оказалась впятеро острее самой мягкой, хотя всё это продавалось просто как «чили».
Рис. Формула капсаицина
Стоит добавить: чистый капсаицин — вещество, дающее перцу жгучесть, — не растворяется в холодной воде, зато хорошо растворяется в спирте и жирах. Поэтому запивать перец простой водой почти бесполезно.
Сегодня уровень капсаицина определяют точным научным методом — высокоэффективной жидкостной хроматографией (ВЭЖХ).
Прибор не устаёт и не спорит о вкусе: он считает капсаициноиды — родственных веществ этой группы известно больше 22 — каждый по отдельности, а результат переводят в привычные сковиллы. Поэтому цифры из современной лаборатории и из опыта 1912 года стоят в одной таблице.
Таблица остроты перцев по шкале Сковилла (рейтинг)
| Шкала по Scoville (SHU) | Тип перца / примеры сортов |
|---|---|
| 15 000 000 – 16 000 000 | Чистый капсаицин — химически выделенный алкалоид, максимальный источник жгучести без вкуса |
| 9 100 000 | Нордигидрокапсаицин — редкий родственник капсаицина из той же группы капсаициноидов, крайне острый, встречается в малых количествах |
| 2 000 000 – 5 300 000 | Перцовый баллончик (полицейский) — экстракт капсаицина, средство самообороны, не еда |
| 2 693 000 | Pepper X — официальный рекорд Гиннесса с 2023 года, самый острый перец в мире (Эд Карри) |
| ≈ 2 480 000 | Dragon’s Breath — британский сорт 2017 года, официально Гиннессом не сертифицирован |
| 1 641 000 – 2 200 000 | Carolina Reaper — рекордсмен 2013–2023 годов, культовый сорт с фруктовым вкусом (Эд Карри) |
| 1 200 000 – 2 000 000 | Trinidad Moruga Scorpion |
| 1 400 000 – 2 000 000 | Chocolate Bhutlah |
| 923 000 – 1 853 000 | 7 Pot Douglah |
| 1 000 000 – 1 400 000 | 7 Pot Brain Strain, 7 Pot Barrackpore, Komodo Dragon, Naga Viper |
| 855 000 – 1 463 700 | Bhut Jolokia (Ghost), Trinidad Scorpion «Butch T» — легендарные «призрачные» и «скорпионьи» перцы из Индии и Тринидада |
| 876 000 – 970 000 | Dorset Naga — английская селекция на основе Naga Morich, известна стойкой жгучестью |
| 350 000 – 577 000 | Red Savina Habanero — классический «король» хабанеро, рекордсмен мира в 1994–2006 годах |
| 100 000 – 350 000 | Хабанеро (общий диапазон), Scotch Bonnet, Jamaican Hot |
| 50 000 – 100 000 | Bird’s Eye (тайский), Chiltepin, Malagueta, Piri-piri |
| 30 000 – 60 000 | Pequin |
| 30 000 – 50 000 | Кайенский перец (есть и стручком), Aji Amarillo, Aji Charapita, Peruvian Purple |
| 23 000 – 33 000 | Соус Tabasco Scorpion — на чили скорпион с гуавой и ананасом, самый острый в линейке Tabasco |
| 15 000 – 30 000 | Chile de Árbol, Tien Tsin |
| 10 000 – 30 000 | Facing Heaven (Chao Tian Jiao, сычуаньский) |
| 10 000 – 23 000 | Serrano — мексиканский перец для сальсы и свежих блюд, яркий и острый |
| 10 000 – 15 000 | Молотый красный чили — без указания сорта, рабочая середина шкалы |
| 10 000 | Wax Pepper — венгерский жёлтый перец средней жгучести, часто маринуется |
| от 7 000 | Tabasco Habanero Sauce — фирменный соус Tabasco с хабанеро, жгучее классического |
| 5 000 – 10 000 | Fresno, Chipotle (копчёный халапеньо) |
| 2 500 – 8 000 | New Mexico (Hatch), Guajillo |
| 2 500 – 8 000 | Халапеньо (Jalapeño) — самый популярный мексиканский чили, основа сальсы и закусок, в том числе маринованных и фаршированных сыром |
| 2 500 – 5 000 | Соус Tabasco (Red) — классический красный соус из Луизианы, символ умеренной остроты; Mulato |
| 1 000 – 3 000 | Соус Tabasco Sriracha — шрирача на красном халапеньо с чесноком |
| 1 500 – 2 500 | Padrón |
| 1 500 – 2 500 | Rocotillo — редкий перец с мягким вкусом, подходит для сальсы |
| 1 500 – 2 500 | Соус Tabasco Chipotle — на копчёном красном халапеньо |
| 1 000 – 1 500 | Pasilla, Aji Panca |
| 1 000 – 1 500 | Poblano / Ancho — мексиканский тёмно-зелёный перец, знаменит блюдом «Rellenos» |
| 600 – 1 200 | Соус Tabasco (Green Jalapeño) — зелёный табаско на основе халапеньо, мягкий и свежий |
| 500 – 1 000 | Anaheim, Cubanelle, Shishito |
| 100 – 500 | Pepperoncini, Banana Pepper (острые разновидности) |
| 0 – 500 | Banana Pepper (сладкие разновидности) |
| 0 | Сладкий перец (болгарский), Бараний рог, Капия — универсальные овощи без жгучести; сушёный сладкий перец — это паприка: резаная красная и зелёная, молотая сладкая и копчёная |
| Таблица остроты перцев по шкале Сковилла — Делюкс, deluxe.com.ua. Значения SHU — ориентировочные диапазоны: фактическая острота зависит от сорта, условий выращивания и зрелости плодов. Острота соусов Tabasco — по данным производителя, McIlhenny Company. | |
Сорта и соусы со ссылками в таблице есть в нашем каталоге: от сушёного халапеньо до Carolina Reaper и шесть соусов Tabasco. Полный список форм и фасовок — в разделе острых перцев.
А где на этой шкале чили без названия сорта? Для нашего молотого чили поставщик заявляет 10 000–15 000 SHU, для нитей чили — 10 000. Это середина таблицы: острее халапеньо, но втрое мягче кайенского.
Сколько это — 10 000 или миллион сковиллей
Число на шкале — это кратность разведения из теста Сковилла. 10 000 SHU значит, что вытяжку нужно развести в 10 000 раз, чтобы жжение стало едва заметным. Столько у молотого чили без названия сорта и у серрано — середина таблицы.
Миллион — уже другой мир. Шкала растёт не шагами, а разами: на оси ниже между соседними делениями десятикратная разница. Поэтому Carolina Reaper не «немного острее» халапеньо, а в 200–650 раз.
Халапеньо2,5–8 тыс.
Кайенский30–50 тыс.
Хабанеро100–350 тыс.
Carolina Reaper1,64 млнPepper X2,69 млнНа кухне это значит простую вещь: замена одного острого перца другим меняет дозу в разы. Если рецепт написан под молотый чили в 10 000–15 000 SHU, а в руках кайенский, порцию стоит уменьшить примерно втрое.
Почему у сорта вилка, а не одно число
В таблице почти везде стоит диапазон, и это не небрежность. Острота зависит и от сорта, и от того, как рос куст: жара, засуха и другой стресс делают плоды жгучее, а в спокойных условиях острый сорт выходит умеренным. Так описывают это селекционеры Университета штата Нью-Мексико Пол Босланд и Стефани Уокер.
Работает это только в одну сторону: мягкий по генетике сорт жгучим не станет, как его ни мучай. Стресс лишь двигает остроту внутри того, что заложено в сорте.
Хороший пример — Red Savina. В Книге рекордов Гиннесса у него 577 000 SHU, а в полевом опыте того же университета в 2007 году он дал 248 556 — в 2,3 раза меньше при том же названии.
Сковилл заметил это ещё в 1912 году: по его словам, даже табаско «не всегда соответствует своей репутации». Поэтому точную цифру для конкретной партии даёт только замер, а таблица показывает типичные диапазоны.
Самый острый перец в мире — Pepper X
С октября 2023 года официальный рекордсмен Книги Гиннесса — Pepper X с показателем 2 693 000 SHU. Его вывел американский селекционер Эд Карри (Ed Currie) из компании PuckerButt Pepper Company — тот же автор, что создал предыдущего чемпиона, Carolina Reaper. Подробный разбор сорта — в отдельной статье: Pepper X — самый острый перец в мире.
До Pepper X титул десять лет удерживал Carolina Reaper — с 2013 по 2023 год. Его средняя острота около 1 641 000 SHU (максимум до 2 200 000). Капсаицин из острых перцев применяют в медицине и при производстве слезоточивых газов.
Лучшие образцы момбасских чили выдержали разведение 1 к 100 000. По нынешней шкале это уровень обычного хабанеро.
Хабанеро Red Savina получает рекорд Гиннесса и держит его до 2006 года.
В опытах Университета штата Нью-Мексико перец из индийского Ассама показал 1 001 304 SHU — впервые больше миллиона.
Эд Карри из Южной Каролины забирает титул на десять лет. При регистрации рекорда Гиннесс приводил 1 569 300 SHU, позже — около 1,64 млн по замерам Winthrop University.
Тот же Карри бьёт собственный рекорд. За сто с небольшим лет вершина шкалы выросла в 27 раз.
По поеданию таких перцев даже проводят конкурсы: житель нью-йоркского района Джамейка Уэйн Алдженио 24 апреля 2016 года съел 22 плода Каролинского Жнеца (119 г) за 60 секунд. В ноябре того же года рекорд перебил Грег Фостер — всего на один грамм. Попробовать этот сорт в сушёном виде можно у нас — Carolina Reaper (Каролина Рипер).
Dragon’s Breath — «Дыхание дракона»
В 2017 году валлийский фермер Майк Смит вырастил сорт Dragon’s Breath («Дыхание дракона») с заявленной остротой около 2 480 000 SHU. Растение представили на выставке RHS Chelsea Flower Show. Однако Книга рекордов Гиннесса результат официально так и не сертифицировала, поэтому мировым рекордсменом сорт не стал — по подтверждённым данным его превосходит Pepper X.
Сам Смит выводил сорт как красивое декоративное растение, а исследователи Ноттингемского Трент-университета, с которыми он работал, предположили, что масло плода пригодится для местной анестезии кожи. Отсюда и легенда, будто плод настолько жгуч, что при попытке съесть его целиком теоретически способен вызвать анафилактический шок.
Чем потушить остроту перца во рту
Против жжения от чили советуют многое — воду, молоко, сахар, хлеб, цитрусовые, пиво и газировку. В теории они либо разбавляют капсаицин, либо, как хлеб, поглощают его. Проблема в том, что капсаицин связывается с рецепторами во рту, и просто смыть или разбавить его водой не получается.
Этот рецептор, TRPV1, описали в 1997 году в Калифорнийском университете в Сан-Франциско. Он же срабатывает на обжигающий жар, поэтому мозг читает капсаицин как ожог, хотя температура во рту не меняется. Жгучесть — не вкус, а сигнал боли. За это открытие Дэвид Джулиус в 2021 году получил Нобелевскую премию.
Помните: капсаицин хорошо растворяется в спирте и жирах, но не смешивается с водой.
В 1990 году исследователи Калифорнийского университета в Дэвисе Кристина Ву Насрави и Роуз Мари Пэнгборн установили, что десятипроцентный раствор сахарозы при 20 °C снимает жжение от капсаицина так же эффективно, как молоко при 5 °C.
С этим сходится и тайская привычка: наборы приправ в тайских ресторанах нередко включают баночку сахара.
Самый действенный «огнетушитель» — молоко, а точнее казеин (молочный белок). Казеин работает как моющее средство и снимает капсаицин с нервных окончаний.
МолокоЛучший результат в опыте Университета штата Пенсильвания 2019 года на 72 добровольцах. Обезжиренное помогло так же, как цельное — значит, дело в белке, а не в жире.
Сладкая вода10 г сахара на 100 мл воды комнатной температуры. В опыте 1990 года такой раствор сработал наравне с холодным молоком.
ХолодТемпература тоже важна: при 5 °C полоскание снимало жжение сильнее, чем при 20 °C. Молоко из холодильника лучше тёплого.
Вода и пивоВода немного помогает, но слабее всего. Пятипроцентный спирт — крепость пива — оказался не лучше воды.
Иногда при нарезке перца можно получить ожог рук. Лучше заранее надеть хозяйственные перчатки. Если жжение уже началось — промойте руки спиртом: он растворяет капсаицин на коже.
22 января 2016 года компания Google выпустила Google Doodle к годовщине со дня рождения Уилбура Сковилла — 151 год. Ссылка — 151 год со дня рождения Уилбура Сковилла.
Частые вопросы об остроте перцев
В чём измеряется острота перца?
В единицах шкалы Сковилла — SHU (Scoville Heat Units). Это мера концентрации капсаицина, вещества, которое отвечает за жгучесть. Чем больше SHU, тем перец острее: у болгарского перца это 0, у халапеньо — 2 500–8 000, у хабанеро — до 350 000, у рекордсмена Pepper X — 2 693 000. Сегодня показатель определяют лабораторно, методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.
Миллион сковиллей — это много?
Очень. Миллион SHU значит, что вытяжку нужно развести в миллион раз, чтобы жжение стало едва заметным. Это в 125–400 раз острее халапеньо — уровень сверхострых сортов вроде Bhut Jolokia.
Какой самый острый перец в мире сейчас?
С октября 2023 года — Pepper X с результатом 2 693 000 SHU, официально зафиксированным Книгой рекордов Гиннесса. Он превзошёл предыдущего чемпиона, Carolina Reaper (около 1 641 000 SHU), который удерживал титул с 2013 года. Оба сорта вывел один селекционер — Эд Карри.
Сколько сковиллей в Каролина Рипер?
В среднем около 1,64 млн SHU — так пишет Книга рекордов Гиннесса, а точный средний замер партии в Winthrop University — 1 641 183. Когда рекорд регистрировали в 2013 году, Гиннесс приводил 1 569 300. Отдельные плоды доходят до 2 200 000. С 2013 по 2023 год Carolina Reaper был рекордсменом, пока его не сменил Pepper X того же селекционера.
Чем потушить остроту перца во рту?
Лучше всего — молоком: в опыте Университета штата Пенсильвания 2019 года оно помогло сильнее других напитков, причём обезжиренное не хуже цельного. Значит, работает молочный белок, а не жир. Почти так же помогает прохладная сладкая вода — так показал опыт Калифорнийского университета. Вода тоже снижает жжение, но слабее всего: капсаицин в ней не растворяется.
Сколько сковиллей у халапеньо и хабанеро?
Халапеньо — умеренно острый перец, 2 500–8 000 SHU. Хабанеро заметно жгучее: 100 000–350 000 SHU, то есть в десятки раз острее халапеньо. Для сравнения, кайенский перец — 30 000–50 000 SHU, а болгарский — 0.
Что острее: чили или халапеньо?
Обычно чили. Молотый красный чили без названия сорта у нас — 10 000–15 000 SHU, халапеньо — 2 500–8 000, то есть чили в среднем в два-три раза острее. Но «чили» — не сорт, а общее имя острых перцев: у кайенского 30 000–50 000, у хабанеро до 350 000. Поэтому сравнивать стоит конкретные сорта по таблице.
Сколько сковиллей в соусе Tabasco?
Зависит от соуса. По данным производителя, McIlhenny Company, классический красный Tabasco — 2 500–5 000 SHU, зелёный на халапеньо — 600–1 200, Chipotle — 1 500–2 500, Sriracha — 1 000–3 000, Habanero — от 7 000, а самый острый в линейке, Scorpion, — 23 000–33 000.
Сколько сковиллей в шрираче?
У Tabasco Sriracha — 1 000–3 000 SHU по данным производителя: соус делают из красного халапеньо с чесноком и сахаром, и он мягче классического красного табаско. У шрирачи других марок сорт чили на этикетке часто не назван — как у Crying Thaiger, где в составе просто красный чили, — поэтому точной цифры SHU у неё нет.
Сколько сковиллей в красном перце?
Зависит от того, что называют красным перцем. Сладкий болгарский и резаная паприка — 0 SHU. Молотый красный чили без названия сорта у нас — 10 000–15 000 SHU по заявлению поставщика, кайенский — 30 000–50 000, а красные стручки с верхних строк таблицы доходят до миллионов.
Сколько сковиллей в перце «Огонёк»?
Точной цифры нет: лабораторного замера для этого горшечного сорта в открытых источниках мы не нашли. В садовых описаниях «Огонёк» ставят между обычным чили и кайенским — это ориентир, а не замер. Если нужна предсказуемая жгучесть, выбирайте сорт с заявленным SHU.
Сколько сковиллей в чёрном перце, чесноке и горчице?
По шкале Сковилла — ноль: в них нет капсаициноидов, которые эта шкала считает. Жгучесть у них своя. У чёрного перца её даёт пиперин, у горчицы, хрена и васаби — аллилизотиоцианат, у чеснока — аллицин. Сычуаньский перец вообще не жжёт, а покалывает: в нём работает гидрокси-альфа-саншул.
Что острее чистого капсаицина?
Среди перцев — ничего: чистый капсаицин (15–16 млн SHU) в разы жгучее любого плода. Ещё выше по шкале стоит резинифератоксин из молочая — около 16 млрд SHU, но это уже лабораторный токсин, а не еда. Среди съедобных перцев рекорд держит Pepper X — 2 693 000 SHU.
Практика вместо шкалы: тако с курицей — там острота регулируется молотым чили в смеси, а йогуртовый соус её гасит.
Литература: 8 источников
- Scoville W. L. Note on Capsicums // Journal of the American Pharmaceutical Association. 1912. Vol. 1. P. 453–454. Текст статьи
- Bosland P. W., Walker S. J. Measuring Chile Pepper Heat. Guide H-237. New Mexico State University. pubs.nmsu.edu
- Bosland P. W., Baral J. B. ‘Bhut Jolokia’ — the world’s hottest known chile pepper is a putative naturally occurring interspecific hybrid // HortScience. 2007. Vol. 42, № 2. P. 222–224.
- Caterina M. J. et al. The capsaicin receptor: a heat-activated ion channel in the pain pathway // Nature. 1997. Vol. 389. P. 816–824. PMID 9349813
- Nasrawi C. W., Pangborn R. M. Temporal effectiveness of mouth-rinsing on capsaicin mouth-burn // Physiology & Behavior. 1990. Vol. 47, № 4. P. 617–623. PMID 2385629
- Nolden A. A., Lenart G., Hayes J. E. Putting out the fire — efficacy of common beverages in reducing oral burn from capsaicin // Physiology & Behavior. 2019. Vol. 208. 112557. PMID 31121171
- Guinness World Records. Pepper X dethrones Carolina Reaper as world’s hottest chilli pepper. 2023. guinnessworldrecords.com
- Guinness World Records. Most Carolina Reaper chillies eaten in one minute. guinnessworldrecords.com
Автор статьи: Ирина Антонова (нутрициолог, автор блога Делюкс)
Дата публикации: 18-02-2012
Дата обновления: 23-09-2026
Комментарии к статье
Чем можно снять остроту супа, если, например переперчил?
Ирина ,прекрасно подано ,спасибо
Статья поучительная. Сам выращивают хабанеро.
сколько нужно добавить спирта в перец,чтобы начать тестирование жгучести?и сколько сахара в какой объем воды добавляется? где можно найти эту информацию?
Уже нашла))
А где пеперончини?
Так что получается?Одна сковилла равно одному выпитой стакана сахаренной воды?или как?И с чем можно сравнить одну Сковиллу?
сковила это одна часть перцового экстракта и сколько нужно добавить туда частей воды чоб перец не почувствовать. например 1мл перцовочки необходимо смешать с 500мл воды. то она тянет на 500 сковил.
Насколько я поняла насчет выпитой воды - это во времена Сковилла так начали измерять. Сейчас уже современные методы. Читайте статью в обзщем )
Делаю табаско из хабанеро (лайт но бесподобный на запах)около 50000сковилей, и из тринидада скорпион, по чем можно продавать?
И что, кроме как по таблице не определить?
Можно!) попробовать все сорта и самому определить. Но это ж большой риск для Ваших внутренних органов.
Прочитал и удивился! Даже и не знал что могут быть ожоги от перца чили