Перец кайенский молотый

Перец кайенский молотый от Делюкс — порошок из зрелых стручков Capsicum frutescens, выращенных в мексиканском штате Чиуауа, помол свежий, без примесей и красителей. Фасовки 50 г, 100 г, 200 г, 500 г и 1 кг.

Огненный, сухой, без сладкой паприковой ноты. Острота — 30 000–50 000 SHU по шкале Сковилла: в 5–10 раз жгучее обычного красного чили. Чайной ложки хватает на кастрюлю гуакамоле или маринад для двух килограммов куриных крыльев.

Вкус и аромат

Цвет — насыщенный красно-оранжевый, не «бордо» (бордовый оттенок — уже паприка, разные сорта Capsicum). Сухой порошок пахнет пряной теплотой с лёгкой травянистой нотой, без копчёности.

Жар приходит не сразу: сначала короткий фруктовый акцент, потом нарастающее тепло, которое держится 2–4 минуты. Это работа капсаицина — алкалоида, который раздражает терморецепторы языка, а не вкусовые. Технически вкуса остроты не существует — есть ощущение тепла. Отсюда и долгий шлейф.

Артемий: помол мелкий, пылит. Открываю пакет над плитой и сразу высыпаю в масло — иначе чихать будет вся кухня.

Происхождение и контроль партии

Сырьё текущего завоза — Мексика, штат Чиуауа. Зрелые стручки сушат на солнце 7–10 дней до влажности ниже 10%, затем мелют без добавок. Никаких разбавителей паприкой или томатным порошком — отдельный порок дешёвых смесей, которые продают под видом кайена. На входе каждый завоз идёт через органолептику, влажность по образцу и тест на накал.

Состав: оригинальный, настоящий перец кайенский. Без примесей, без красителей. Острота — 30 000–50 000 SHU.

За 18 лет работы у Делюкс процедура приёмки отлажена до автоматизма. UBA 2025 — №1 среди торговых марок специй в Украине: оценивают не упаковку, а стабильность партии от ввоза к ввозу.

Острота 30 000–50 000 SHU: место на шкале Сковилла

Шкала Сковилла (SHU, Scoville Heat Units) — единица измерения остроты перцев. Её ввёл в 1912 году американский химик Уилбур Сковилл для калибровки концентрации капсаицина. Кайенский занимает средне-острый сегмент шкалы:

• болгарский перец — 0 SHU;
• обычный острый красный — до 10 000 SHU;
• халапеньо — чаще 2 500–8 000 SHU;
• кайенский — 30 000–50 000 SHU;
• хабанеро — 100 000–350 000 SHU;
• Каролина Рипер — 1,4–2,2 млн SHU.

Частая путаница на полках: «перец чили молотый» в супермаркетах нередко означает смесь паприки, чеснока и пары сортов перца, у которой реальный накал — 1 000–5 000 SHU. Чистый кайен — всегда ≥30 000. Если мерная ложка не «бьёт» — это не он.

Статья в тему: Острота перца — рейтинг и измерение остроты в сковиллах.

Если нужен накал помягче — берите перец чили молотый. Если нужна копчёная нота — перец чили молотый копчёный.

Применение в кулинарии

В мексиканской кухне — основа маринадов для фахитас, тако и бурито: 1/2 ч. л. на 500 г мяса. В индийской — карри и рагу, добавляют в конце тушения, чтобы жгучесть не выгорела. В европейской — омлеты, запечённый сыр, томатные супы (1/4 ч. л. на 4 порции).

Парадокс: щепотка в шоколадном ганаше или фруктовом мармеладе — старый ацтекский приём. Капсаицин усиливает восприятие сладкого, не делая блюдо острым.

В соусах и маринадах:

• Соус из жареных томатов с кайеном — основа домашней энчилады.
• Маринад для куриных крыльев Buffalo: масло, уксус, чайная ложка молотого кайена, чеснок.
• Натирка для стейка по-мексикански: соль, кайен, копчёная паприка, молотый кориандр.
• В гуакамоле — на кончике ножа, ради длинного послевкусия.
• В шоколадную пасту или брауни — буквально 1/8 ч. л. на 200 г шоколада.

С чем сочетать: томаты, чеснок, лимон, кориандр, орегано, копчёная паприка. Хорошо работает в паре со смесью четырёх перцев — накал кайена накладывается на ароматику классических перцев.

Если рецепт требует кайен, а его нет под рукой: заменить можно молотым чили (жар упадёт в 2–5 раз) или острой паприкой со щепоткой чёрного молотого. Один-в-один по жгучести замены не существует — это и есть смысл держать в шкафу именно кайен.

Статья в тему: Виды перца чили — ТОП-12 с описанием и фото.

Состав и пищевая ценность

На 100 г молотого кайена по данным USDA: 318 ккал, белки 12 г, жиры 17,3 г, углеводы 56,6 г, пищевые волокна 27,2 г. Витамин А — 2081 мкг RE, витамин С — 76,4 мг, витамин Е — 29,83 мг, железо — 7,8 мг, калий — 2014 мг.

Чайная ложка кайенского — это около 1,8 г. То есть в реальной кулинарной порции — примерно 6 ккал и микродозы витаминов. Считать жгучую специю источником калия или витамина А смысла нет: 100 г за обедом никто не съест. Главная активная молекула здесь другая — капсаицин и его аналоги (капсаициноиды). Их концентрация и определяет 30 000–50 000 SHU.

Для контекста: капсаицин — одна из самых исследованных молекул в пищевой химии. В базе PubMed более 6 000 публикаций о его метаболических и сенсорных эффектах. Кайен — самый удобный пищевой источник.

Для хорека: фасовки 500 г и 1 кг, поставки на ресторанные кухни

Молотый кайен — расходник для кухонь мексиканской, латиноамериканской, тайской, индийской и техасско-южной кухни. Типичный расход — 20–40 г на 100 порций маринадов или соусов. Фасовки 500 г и 1 кг закрывают 2–4 недели интенсивной работы профессиональной кухни.

Специи оптом и приправы оптом по Украине — Новая Почта и Укрпочта, адресная доставка по Киеву. Юридическим лицам — счёт-фактура и оплата по IBAN. На партии от 5 кг — индивидуальная цена.

Закупки на развес для шефов, fine dining, бургерных, кондитерских и сетевых заведений — обычная история склада. Делюкс — первый специализированный магазин специй в Украине, на рынке с 2008 года: 18 лет работы с гастрономией и хорека-сегментом.

Свежий помол, чистый состав, выверенный накал. Чайная ложка — и блюдо звучит по-мексикански. Выбирайте фасовку под рецепт, на холодильнике или на стейшене — и оформляйте заказ.

Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке перца кайенского молотого

Сколько добавлять в блюдо, чтобы не переборщить с жаром?

Стартовая дозировка — 1/4 ч. л. на 4 порции горячего блюда. Для маринадов мяса — 1/2 ч. л. на 500 г. В соусы и заправки — на кончике ножа, потом досыпать по вкусу. При первой работе с кайеном правило простое: лучше недосыпать. Убрать жар из готового блюда нельзя, а добавить — всегда. Расчёт по фасовке: 100 г хватает на 100–150 семейных блюд средней остроты.

Чем кайенский отличается от обычного перца чили?

Это отдельный сорт Capsicum frutescens с фиксированной мощностью 30 000–50 000 SHU. «Перец чили молотый» в супермаркетах часто означает смесь сортов в диапазоне 1 000–5 000 SHU плюс паприка и специи. Кайен в 5–10 раз сильнее. Цвет тоже отличается: кайен ярче и оранжевее, чили — темнее и краснее.

Где растёт и откуда происходит?

Родина — тропическая Америка, название — от реки Кайен во Французской Гвиане. Текущая партия — Мексика, штат Чиуауа: один из крупнейших регионов выращивания острых сортов в мире. В Европе кайен промышленно не растёт из-за климата — нужен длинный жаркий сезон без ночных похолоданий.

Как хранить, чтобы тепло не ушло?

В герметичной банке, в тёмном сухом шкафу, без перепадов температуры. Срок годности — 12 месяцев. За год капсаицин сохраняется почти полностью — теряются ароматические компоненты: жар остаётся, букет тускнеет. Для свежемолотого варианта — берите перец кайенский стручок и мелите перед едой.

Можно ли купить оптом для ресторана или магазина?

Да. Фасовки 500 г и 1 кг — стандартный формат для кухонь и кондитерских. На партии от 5 кг — индивидуальная цена. Доставка по Киеву и Украине Новой Почтой и Укрпочтой; для юридических лиц — счёт-фактура и оплата по IBAN. Возврат нераспечатанной упаковки в течение 14 дней.

Описание носит информационный характер и не служит медицинской рекомендацией. Данные пищевой ценности — USDA FoodData Central, FDC ID 171328.