Приправа для сала

Приправа для сала — семь специй без соли для засолки, обвалки и копчения

Приправа для сала от Делюкс — молотая смесь из семи специй: перец чили, чёрный перец, мускатный орех, гранулированный чеснок, горчица, кориандр и пажитник. Страна происхождения по этикетке — Украина. Соли и усилителей вкуса в составе нет.

Главная работа приправы — обвалка готового куска. Подчеревок из рассола или после сухого посола катают в ней со всех сторон, оставляют на четыре-пять часов, и нарезка получает пряную красную кайму. На полтора килограмма шпика уходит четыре-пять столовых ложек.

Вкус и аромат

Кому острое не по душе вовсе, эта смесь не подойдёт: чили в ней основа, а не акцент.

Что в банке и почему без соли

По форме это порошок, в котором чеснок идёт гранулами. Фасуем под своей маркой в пластиковые банки на 100, 200 и 500 г с красной крышкой и в крафт-пакет на 1 кг. На каждой этикетке — полный состав, дата фасовки и дата «вжити до», между ними ровно два года.

Соли нет намеренно. Сало солят в тузлуке или сухой солью, и в обоих случаях её количество считают от массы куска и срока посола. Соль внутри приправы сбила бы этот расчёт: подчеревок, который после рассола обвалили солёной смесью, легко пересолить. Здесь роли разведены — посол отвечает за солёность, специи за аромат и цвет.

Молотые специи выдыхаются быстрее целых, поэтому приправа не залёживается на полке: оборот у неё живой, а свежую дату видно на этикетке.

Как использовать: засолка, варёное, копчёное и перекрученное сало

1. Обвалка после рассола. Бруски из тузлука обсушить бумажным полотенцем: на мокрой поверхности порошок сваливается комками. Высыпать 4–5 столовых ложек на широкую тарелку, обвалять 1–1,5 кг со всех сторон, стряхнуть лишнее и оставить на 4–5 часов при комнатной температуре, потом убрать в холодильник. Охлаждённое сало в специях режется тонко и ровно.
2. Сухой посол. Приправу втирают вместе с солью и толчёным свежим чесноком — столовая ложка смеси на 300–400 г. Соль отмеряйте по своему рецепту: удобнее всего морская соль крупного помола, её кристаллы 3–4 мм растворяются медленно и ложатся ровным слоем.
3. В рассол — цельные специи. Молотая смесь мутит тузлук и оседает на дно, поэтому в рассол кладут душистый перец горошком и лавровый лист, а эту приправу — уже на готовый кусок. Пряный фон приходит изнутри, острая корочка снаружи.
4. Варёное сало. Для сала в пакете приправу кладут внутрь до варки, вместе с солью и чесноком. Сало в луковой шелухе, наоборот, сначала варят и остужают под гнётом, а натирают уже холодный кусок — иначе специи уйдут в воду.
5. Копчёное, запечённое, перекрученное. Перед копчением сала или запеканием грудинку натирают с вечера, чтобы к утру всё пристало и не осыпалось на решётку. В намазку из перекрученного сала с чесноком хватит чайной ложки на полкило, а для горячих шкварок она же станет посыпкой.

Состав: перец чили, перец чёрный, мускатный орех, чеснок гранулированный, горчица, кориандр, пажитник. Без соли, без усилителей вкуса.

Состав и пищевая ценность

Все семь компонентов сушёные и молотые, и это меняет их поведение. Гранулированный чеснок пахнет мягче свежего зубчика и остроты свежего не даёт, поэтому к сухому посолу свежий добавляют отдельно, толчёным: без него сало — не сало. Капсаицин чили действует на те же рецепторы, что реагируют на жар, поэтому острота ощущается как тепло и растворяется в жире, а не в воде.

Пищевую ценность в рабочей дозе считать нечего. Четыре-пять ложек смеси (столовая ложка молотых специй весит 7–8 г) — это 30–40 г на полтора килограмма сала, и на ломтик весом 20 г приходится меньше грамма приправы. Солёность и натрий в готовом куске определяет посол: приправа соли не добавляет.

Горчица входит в перечень из 14 аллергенов, которые Регламент (ЕС) № 1169/2011 обязывает выделять в маркировке. В этой смеси она указана в составе на этикетке каждой фасовки.

Состав приведён по этикеткам фасовок 100 г, 200 г, 500 г и 1 кг. Дозировки — кулинарный ориентир из домашней практики, а не технологическая норма.