Приправа для Харчо

Суп харчо – это визитная карточка грузинской национальной кухни. Буквально в каждом регионе страны, в каждом поселении существует свой рецепт этого блюда. Неизменным остается только одно – в него обильно добавляют приправы, которые и создают тот самый незабываемый глубокий, насыщенный и оригинальный вкус.

Состав

В Грузии хозяйки сами заготавливают специи для харчо, используя свои любимые, опробованные временем и тщательно выверенные пропорции. Но есть возможность приобрести уже готовые смеси, созданные на основании традиционных рецептов приготовления этого супа.

Определенным ориентиром для выбора приправы может быть ее цена: слишком дешевые специи покупать не стоит, вряд ли для их приготовления использованы качественные и натуральные ингредиенты. Лучше всего обращаться к проверенным продавцам и поставщикам, получающим продукцию напрямую от производителей и предлагающим оригинальные специи, приправы высшего сорта.

В состав классической смеси для грузинского харчо входят:

• вяленая на солнце и измельченная алыча (тклапи);
• приправа хмели-сунели (ее готовят из смеси майорана, пажитника, острого перца, иногда добавляют сушеную зелень сельдерея, мяты, чабера, укропа и лавровый лист);
• измельченные листья и зерна кориандра;
• смесь из высушенного зеленого лука, петрушки (используются как листья, так и корень) и гранулированного чеснока;
• измельченная сушеная зелень базилика;
• выпаренный и высушенный на солнце гранатовый сок;
• черный, красный и душистый перец горшком (либо смесь крупного помола);
• лавровый лист.

Иногда для получения еще более яркого вкуса в харчо добавляют имеретинский шафран. Но это по желанию.

Благодаря такому составу суп получается пряным, но при этом он не острый – в меру пикантный. Так как пропорции специй индивидуальные, то для получения богатого вкуса нужно добавлять их понемногу. Главное – чтобы основные ингредиенты можно было хорошо прочувствовать, специи для харчо – это лишь фон для их звучания.

Рецепт приготовления наваристого харчо

Чтобы приготовить настоящий суп харчо, понадобится взять несколько ключевых ингредиентов. В первую очередь, это мясо. Для традиционного варианта используется баранина на кости, но иногда ее допускается заменять говядиной.

Чтобы мясо раскрыло свой вкус, его предварительно рекомендуют обжарить в кастрюле с небольшим количеством растительного масла до образования аппетитной румяной корочки. Затем в течение часа-двух его варят на медленном огне. Благодаря такому способу приготовления грузинский харчо становится невероятно насыщенным и наваристым, в нем отчетливо слышны мясные нотки.

Когда мясо будет готово, его вынимают и разделывают, отделяя от костей. Мякоть можно вернуть обратно в кастрюлю, либо затем подать порционно непосредственно в тарелке.

Последовательность закладки ингредиентов в харчо практически всегда одинаковая:

1. На первом этапе в бульон отправляют тщательно промытый рис. Его количество выбирают таким образом, чтобы после приготовления он занял не более 2/3 от объема блюда. Не стоит удивляться, харчо – это достаточно густой, сытный суп.
2. Когда рис будет на половину готов, в бульон отправляют вяленую сливу. Но часто хозяйки заменяют этот ингредиент, используя вместо него ткемали. Соус дает более интересный вкус.
3. За несколько минут до готовности в кастрюлю отправляют измельченные грецкие орехи, перетертые дольки чеснока, немного вяленых томатов и приправу для харчо. Количество специй регулируют по вкусу, при необходимости добавляют соль.

Подают грузинский харчо, обильно посыпав его свежей зеленью кинзы и петрушки.