Какао тертое Premium

Какао тертое Premium от Делюкс — какао масса из ганских бобов сорта Форастеро, перемолотых до однородной пастообразной текстуры и застывших в виде плотных кусков. Состав: исключительно перетёртые ядра какао бобов — без сахара, лецитина, ароматизаторов и растительных жиров.

Доля масла в этой партии — 17–23%, кислотность pH 5,6, влажность 1,4%. Параметры, которые кондитеры проверяют в первую очередь: от них зависит текучесть при темперировании и финальный глянец плитки.

Вкус и аромат

Ганский Форастеро даёт прямолинейный, мощный какаовый вкус — без цветочных или фруктовых обертонов, характерных для Криолло. Первый удар — концентрированная горечь. Через 3–4 секунды она смягчается, появляется ореховый оттенок с лёгкой кислинкой.

Аромат при комнатной температуре — землистый, сдержанный, с нотами табака. Стоит нагреть массу до 45–50 °C, и раскрывается глубокий тёплый тон, который целиком переходит в готовое изделие. Текстура кусковая: ломается с щелчком, на водяной бане превращается в вязкую жидкость за 5–7 минут.

Производство и качество

Сырьё — ферментированные бобы из Ганы, второго по объёму экспортёра какао в мире. Ганский Форастеро покрывает около 70% мирового урожая какао-бобов и ценится кондитерами за стабильный вкусовой профиль от поставки к поставке.

Ферментация определяет вкус ещё до обжарки. Бобы выдерживают в ящиках под банановыми листьями 5–7 дней при температуре до 50 °C. За это время распадаются дубильные вещества, формируются предшественники аромата, горечь сырого боба уступает место более округлому профилю. Недоферментированные бобы дают плоский вкус с вяжущей горечью — именно поэтому качество ферментации контролируют ещё на плантации.

После очистки от шелухи ядра обжаривают при контролируемой температуре — этап, который проявляет характерный аромат и снижает влажность до заданных 1,4%. Обжаренную крупку перемалывают на каменных жерновах (меланжере): трение нагревает массу, жир высвобождается из клеточных стенок, и сухие ядра превращаются в текучую пасту. Её разливают в формы и остужают — так из бобов получаются куски, которые приходят в упаковке.

Делюкс работает с этим сырьём с 2008 года. Каждую входящую партию проверяют по трём показателям: содержание жира, кислотность, влажность. Цифры указаны на этикетке — покупатель видит реальные характеристики конкретной поставки.

Применение в кулинарии

Какао тертое — базовый ингредиент для домашнего шоколада. Растопить массу, добавить какао масло для текучести и подсластитель по вкусу, темперировать и разлить в формы — плитка готова.

• Горячий шоколад. Натереть 25–30 г на крупной тёрке, залить 200 мл горячего молока, прогреть на медленном огне без кипения. Густой, насыщенный напиток без сухого порошкового привкуса — ради этого и стоит попробовать.
• Глазурь для выпечки. Растопить массу с маслом какао в пропорции 2:1. Застывает с глянцем, не крошится при нарезке торта.
• Ганаш. 100 г расплавленной какао массы + 100 г горячих сливок 33%. Работает и как начинка для конфет, и как покрытие для эклеров.
• Добавка в тесто. 20–30 г тёртых кусочков на замес придают кексам и маффинам тёмный цвет и заметную горчинку без лишней сладости.

Тертое какао используют и в несладких блюдах — мексиканский моле, например, строится именно на нём. Горечь и густота балансируют перец чили и томаты, создавая многослойный вкус, который невозможно получить из порошка.

Состав и пищевая ценность

641 ккал на 100 г — цифра, которая пугает ровно до момента подсчёта. На одну конфету ручной работы уходит 8–10 г массы: 50–65 ккал. Сопоставимо с карамелькой.

Минеральный профиль — главное, что выделяет эту массу среди кондитерского сырья. Железо — 17,2 мг на 100 г, почти вся суточная норма. Магний — 327 мг (78% дневной потребности), медь — 3,24 мг, что закрывает суточную норму с запасом. Калий и фосфор — 830 и 400 мг соответственно.

Жиры — 52,4 г на 100 г. Три основные кислоты: стеариновая (~34% от общих жиров), олеиновая (~30%) и пальмитиновая (~26%). Олеиновая — та же мононенасыщенная кислота, что доминирует в оливках. Белок — 14,5 г, пищевые волокна — 16,6 г.

Теобромин — 1297 мг на 100 г, кофеин — 80 мг. Соотношение 16:1 в пользу теобромина — ключевое отличие горячего какао от кофе по характеру тонизирующего эффекта.

Состав: какао тертое (какао масса). Доля какао масла — 17–23%, кислотность (pH) — 5,6, влажность — 1,4%. Без сахара, лецитина, ароматизаторов.

Пищевая ценность приведена по данным USDA FoodData Central, FDC ID 167568 (Baking chocolate, unsweetened, squares). Фактические значения зависят от сорта бобов и региона произрастания сырья.

Три фасовки: 200 г — попробовать и оценить, 500 г — рабочий объём для домашних кондитеров, 1 кг — для тех, кто темперирует регулярно.

Наиболее часто задаваемые вопросы при покупке какао тертого

Как использовать какао массу в домашних условиях?

Самый популярный сценарий — горячий напиток. Натереть 20–25 г на тёрке, прогреть с молоком до растворения, добавить мёд или сахар по вкусу. Второй по частоте — глазурь и ганаш: расплавленная масса смешивается со сливками или маслом какао в нужных пропорциях. Третий — добавка в тесто для кексов, брауни и маффинов, где нужен интенсивный какаовый тон без пересахаривания.

Чем отличается от какао порошка?

Разница — в жирности. Масса — это цельные перемолотые ядра какао бобов, где жир остался на месте (52–55%). Порошок получают иначе: из той же массы отжимают масло прессом, а оставшийся жмых перемалывают. Поэтому порошок хорош для напитков и обсыпки, а масса — для глазури и ганаша, где нужна пластичность и способность застывать.

Как хранить после вскрытия упаковки?

Плотно завернуть в фольгу или убрать в герметичную тару, подальше от света и тепла. Оптимальный диапазон — 15–18 °C. Холодильник не подходит: ниже 12 °C жир кристаллизуется неравномерно, и при повторном нагреве текстура пострадает. Срок годности при правильных условиях — 12 месяцев от даты производства.

Почему на поверхности появляется белёсый налёт?

Это жировое поседение — масло мигрирует к поверхности при перепадах температуры и кристаллизуется. На вкус и пригодность к переработке не влияет: при растапливании налёт полностью исчезает. Стабильное хранение при 15–18 °C без резких перепадов — лучшая профилактика.

Какую фасовку выбрать?

Зависит от задачи. На одну плитку уходит 100–150 г тёртого какао, на порцию горячего напитка — 20–25 г. Пачки 200 г хватит на 2 плитки или 8–10 чашек. Для регулярной работы выгоднее 500 г или килограмм — стоимость грамма снижается с ростом фасовки.