Влияние формы применения, времени внесения и различного температурного режима пряностей
Количественное применение пряностей имеет связь с формой применения. Так, 1 грамм перца горошком и 1грамм молотого перца, обладая разной силой действия, по-разному экстрагируются. При этом молотых пряностей употребляют в блюдо всегда меньше, чем целых. При применении целых пряностей получаем более нежный и почти или совсем не жгучий вкус.
Важно то, что целые пряности можно заранее или вовремя вынуть из блюда, если при пробе отмечаем хотя бы незначительный признак горечи.
Целые пряности рекомендуется употреблять в супы, компоты, рассолы и маринады, а также при необходимости длительного нагревания блюда, при использовании высоких температур или при введении в блюдо продуктов, увеличивающих экстрактивность пряностей (уксус, вино и др.). В случае отсутствия целых пряностей, используют молотые пряности, завернутые в узкие полотняные мешочки, опускаемые на нитках в блюдо на необходимое время.
Используют также дробленые, ломаные, давленые и резаные пряности тогда, когда нужно иметь полную вытяжку экстрактивных веществ из пряностей без повышения температуры. Так, в соления, маринады, квашения кладут в резаном виде укроп, любисток, мелиссу; в ломаном — лавровый лист; дробленом — красный перец; давленом — тмин, чеснок, анис; при желании также и в суп, чтобы получился он среднеострым, добавляют давленый черный перец.
Употребляют молотые пряности в виде порошка и пудры.
Порошки чаще всего используют во вторые блюда и закладывают за 2-3 минуты (салаты, фарш и кондитерские изделия) до готовности. Реже употребляют пудры, и только в уже полностью готовое блюдо или изделие для бутербродов, в соусы, масляные кремы, для посыпки поверхности различных кондитерских изделий.
Мелко нашинкованные свежие пряные овощи и травы (чеснок, сельдерей, укроп, кервель, базилик, чабер) очень чувствительны к повышенной температуре, как молотые пряности. Поэтому они должны закладываться в момент готовности, после снятия блюда с огня и в таком случае пряности успевают настояться в течение 2-3 минут, насыщая блюдо своим ароматом.
Контролируя количество пряностей, надо следить и за температурой. Так, при вторичном нагреве пищи с нормальным количеством пряностей нередко происходит порча блюда. Поэтому блюда с пряностями не рекомендуется оставлять и разогревать вторично. Также длительное хранение пищи с пряностями способствует видоизменению первоначального вкуса и аромата.
Автор статьи: Антонова И.Г. (доцент КНИТУ)
Дата публикации: 07-05-2012
Дата обновления: 15-10-2015
Оставить комментарий
