Вплив форми застосування, часу внесення та різного температурного режиму прянощів
Кількісне застосування прянощів має зв'язок із формою застосування. Так, 1 г перцю горошком і 1 г меленого перцю, володіючи різною силою дії, по-різному екстрагуються. При цьому мелених прянощів вживають у страву завжди менше, ніж цілих. При застосуванні цілих прянощів отримуємо більш ніжний і майже зовсім не пекучий смак.
Важливо те, що цілі прянощі можна заздалегідь або вчасно вийняти зі страви, якщо при пробі відзначаємо хоча б незначну ознаку гіркоти.
Цілі прянощі рекомендується вживати в супи, компоти, розсоли та маринади, а також при необхідності тривалого нагрівання страви, при використанні високих температур або при введенні в блюдо продуктів, що збільшують екстрактивність прянощів (оцет, вино та ін.). У разі відсутності цілих прянощів використовують мелені прянощі, загорнуті у вузькі полотняні мішечки, що опускаються на нитках у блюдо на необхідний час.
Використовують також подрібнені, ламані, тискові та різані прянощі тоді, коли потрібно мати повну витяжку екстрактивних речовин із прянощів без підвищення температури. Так, у соління, маринади, квашення кладуть у різаному вигляді кріп, любисток, мелісу; в ламаному - лавровий лист ; подрібненому - червоний перець ; тиском - кмин , часник , аніс ; при бажанні також і в суп, щоб він вийшов середньогострим, додають давлений чорний перець .
Вживають мелені прянощі у вигляді порошку та пудри.
Порошки найчастіше використовують у другі страви та закладають за 2-3 хвилини (салати, фарш та кондитерські вироби) до готовності. Рідше вживають пудри, і тільки вже повністю готове блюдо або виріб для бутербродів, в соуси, масляні креми, для посипання поверхні різних кондитерських виробів.
Дрібно нашатковані свіжі пряні овочі та трави (часник, селера, кріп, кервель, базилік, чабер) дуже чутливі до підвищеної температури, як мелені прянощі. Тому вони повинні закладатися в момент готовності, після зняття страви з вогню і в такому разі прянощі встигають настоятися протягом 2-3 хвилин, насичуючи страву своїм ароматом.
Контролюючи кількість прянощів, слід стежити і за температурою. Так, при вторинному нагріванні їжі з нормальною кількістю прянощів нерідко відбувається псування страви. Тому страви із прянощами не рекомендується залишати та розігрівати вдруге. Також тривале зберігання їжі із прянощами сприяє видозміні первісного смаку та аромату.
Автор статті: Антонова И.Г. (доцент КНИТУ)
Дата публікації: 07-05-2012
Дата оновлення: 15-10-2015
Оставить комментарий
