Специи для бастурмы

Бастурма – мясной деликатес о происхождении которого ведутся горячие споры. Очевидна его принадлежность к кавказской, среднеазиатской, турецкой кухне, но точно неизвестно какой народ изобрел рецепт вяленой говяжьей вырезки в специях.

Сегодня бастурму готовят и из других видов мяса (курица, свинина, буйволятина), усовершенствованы и автоматизированы технологии промпроизводства. Неизменным остался классический набор специй для бастурмы, благодаря которым она приобретает оригинальный вкус, характерную текстуру, способность к длительному хранению.

Интернет-магазин Делюкс в Киеве предлагает купить специи для бастурмы высокого качества. В продаже – полный набор приправ из традиционных и модифицированных рецептов. Предложение направлено производителям продукта, предусмотрены оптовые товарные количества по выгодным ценам, кулинарам-любителям, которые готовят блюдо в домашних условиях, несмотря на длительность и некоторую сложность технологии.

Какие специи нужны для бастурмы?

Смесь пряностей для бастурмы называется чаман, как и главный ее ингредиент, голубой пажитник или фенугрек. Кроме него, в состав смеси для натирания входят:

• перец чили;
• молотая паприка;
• сумах;
• лавровый лист, кориандр;
• молотый чеснок.

В некоторых рецептах упоминается гвоздика, куркума, копченая паприка, зира.

В продаже в интернет-магазине Делюкс представлено несколько вариантов перечисленных специй, а также оригинальные семена уцхо-сунели, розовая гималайская соль, полезная альтернатива обычной поваренной соли.

Значение специй для бастурмы

На начальном этапе приготовления используется соль. Филе погружают в нее на 48 часов. Слой соли 1,5-2 см. Задача соли – извлечь влагу из мяса. В составе розовой гималайской соли меньше хлорида натрия, поэтому блюдо получится более полезным, чем при использовании поваренной соли.

Некоторые кулинары практикуют трехкратную засолку, насыпают новый слой, когда прежний станет влажным.

Дальнейшие этапы приготовления включают формовку под прессом для придания куску красивой плоской формы, высушивание и вяление. Далее следует процесс обмазки специями, в результате которого филе становится мясным деликатесом.

Пропорции смеси зависят от веса куска, самая большая доля должна приходиться на пажитник. Традиционный рецепт пасты чаман включает примерно 2-3 столовые ложки пажитника на 1 кг мяса, а остальные специи добавляются по вкусу.

Все компоненты смешивают, разбавляют кипяченой водой комнатной температуры до состояния кашицы. Гурманы используют вместо воды вино или коньяк. Для получения однородной консистенции смесь можно взбить в блендере.

Каждая специя, как инструмент оркестра, играет свою партию:

• пажитник придает ореховый вкус и острое послевкусие. Семена растения богаты белком, жирными кислотами, эфирными маслами, флавоноидами. Все полезные вещества сохраняются в готовом продукте;
• сумах задает терпкие кисловатые ноты;
• черный и острый перец добавляют остроту, пикантность и пряный аромат;
• паприка смягчает остроту;
• сухой чеснок в процессе окисления и частичной ферментации изменяет запах, который в сочетании с ароматами других специй и создает тот неповторимый характерный букет;
• лавровый лист придает свежий травяной привкус.

Приготовленной смесью обмазывают филе и снова высушивают. По мере подсушивания намазку можно нанести еще раз.

Правильно приготовленная бастурма под корочкой специй – нежное мясо с пряным пикантным вкусом. В нем сохраняются витамины А, С, группы В, полезные микроэлементы и аминокислоты. Это изысканная закуска к вину, блюдо для утонченных фуршетов.

Хранение продукта

Готовую бастурму хранят в прохладном, сухом месте. Можно завернуть в пергаментную бумагу и хранить в холодильнике. При правильном приготовлении и соблюдении температурного режима бастурма сохраняет свои качества в течение нескольких месяцев.

Несколько советов домашним кулинарам:

• обеспечьте чистоту всех инструментов и поверхностей, чтобы избежать загрязнения мяса;
• пробуйте продукт на каждом этапе, чтобы регулировать количество специй и соли по своему вкусу;
• экспериментируйте с различными комбинациями специй и методами вяления, чтобы найти свой идеальный рецепт бастурмы.

Заказ специй для бастурмы можно сделать в удобное время, подобрать их согласно рецепту или по своему усмотрению.