Приправа заатар

Заатар — ближневосточная смесь с сумахом и жареным кунжутом

Заатаром посыпают хумус и лепёшки. С оливковым маслом из него делают пасту, в которую макают хлеб. Ещё им натирают курицу и баранину перед духовкой.

Наш состав: сушёные травы (тимьян, орегано, майоран), жареный кунжут, кориандр, сумах, тмин и соль.

Трава заатар и смесь заатар — это разные вещи

Словом «заатар» на Ближнем Востоке называют две разные вещи. Первое значение: растение, чаще всего сирийский орегано Origanum syriacum. Это невысокий кустарник с сероватыми листьями, покрытыми пушком. На вкус он похож сразу на орегано, тимьян и майоран. Второе значение: готовая смесь. В ней эту траву или родственные ей растения смешивают с сумахом, кунжутом и солью.

Сирийский орегано сегодня почти всегда выращивают на плантациях. Одна из причин: в Израиле Origanum syriacum с 1977 года входит в список охраняемых растений. Дикие заросли пострадали от чрезмерного сбора.

Что внутри и зачем каждый компонент

• Тимьян, орегано, майоран: травяная основа. Три похожих растения вместе дают более полный вкус, чем одна трава. Тимьян отвечает за смолистость, орегано за горчинку, майоран за мягкость.
• Сумах: молотые ягоды сумаха дубильного. Это кислота без жидкости: её берут там, где нужен лимон, но лишняя влага мешает.
• Жареный кунжут даёт жир и хруст. Благодаря ему паста из приправы и масла не сразу расслаивается.
• Кориандр и тмин: тёплая пряная нота, типичная для ливанских и палестинских вариантов.
• Соль входит в исходный рецепт, это не наполнитель для веса. Учитывайте её, когда солите блюдо.

Вкус и аромат

Зелёный, красный, ливанский, палестинский: чем различаются

Единого рецепта у заатара нет: пропорции меняются от страны к стране и от семьи к семье. Общая основа одна: трава, сумах, кунжут.

Наш вариант ближе к ливанскому и палестинскому: в составе есть тмин и кориандр, кунжут жареный. Кислинка заметна, но не перебивает травы. Если хотите кислее, добавьте отдельно сумах дроблёный.

Как использовать

1. Хлеб и лепёшки. Самый известный способ: заатар размешивают с оливковым маслом до кашицы и намазывают на тесто перед выпечкой. Так готовят манакиш, ближневосточную лепёшку. Без духовки: налейте масло в блюдце, насыпьте сверху ложку приправы и макайте свежий хлеб.
2. Хумус, лабне, творожные намазки. Чайную ложку на порцию насыпьте сверху и добавьте каплю масла. Кунжут хорошо сочетается с тахини в самом хумусе.
3. Курица и баранина. Смешайте приправу с маслом в кашицу и обмажьте мясо за час до духовки. К баранине она подходит особенно: кислота сумаха уравновешивает жирное мясо.
4. Овощи и гриль. Баклажаны, цукини, цветную капусту и помидоры посыпайте после жарки, не до неё.
5. Салаты и яйца. Щепотка в заправку из масла и лимона делает обычный овощной салат похожим на фаттуш. Яичницу и шакшуку посыпайте прямо в тарелке.

Заатар не терпит долгого нагрева: кунжут в нём начинает горчить, а травы теряют аромат. Поэтому его либо намазывают на тесто перед выпечкой, либо посыпают готовое блюдо. В кипящую кастрюлю на полчаса его не кладут.

Чем заменить, если заатара нет

Полной замены нет: ни один другой сухой продукт не даёт такой кислинки, как сумах. Но похожее собрать можно. Возьмите орегано и тимьян примерно поровну. Жареного кунжута добавьте половину от количества одной травы. Подкислите лимонной цедрой или каплей сока. Вкус выйдет ближе к ливанскому варианту. Но кислинка у лимона другая, чем у сухого сумаха, и в пасте это заметно.

Чаще бывает так, что заатар нужен в рецепте только для посыпки. Тогда возьмите просто орегано с кунжутом. Вкус будет другим, но блюдо не испортится.

Хранение

Частые вопросы

Что такое заатар простыми словами?

Смесь сушёных трав с кислым сумахом и жареным кунжутом. На Ближнем Востоке ею посыпают многие блюда и смешивают её с оливковым маслом для намазок. Тем же словом называют растение, сирийский орегано: из него приправу исторически и делали. В магазине под названием «заатар» почти всегда продаётся именно смесь.

Заатар и затар — это одно и то же?

Да. Это разные способы передать арабское название: заатар, затар, за'атар, на латинице za'atar, zaatar или zatar. Встречаются и написания «сатар» и «захатар». Продукт под всеми этими именами один.

Что входит в состав вашей смеси?

8 компонентов: тимьян, орегано, майоран, жареный кунжут, кориандр, сумах, тмин и соль. Соль входит в рецепт, поэтому досаливайте блюдо после заатара. Точный перечень есть на этикетке.

Куда добавляют заатар?

Хумус, лабне и творожные намазки, лепёшки и хлеб, курица и баранина перед духовкой, овощи после гриля, салатные заправки, яичница и шакшука. Только варить его долго нельзя: кунжут в супе начнёт горчить.

Чем заатар отличается от орегано?

Орегано — одна трава. Заатар — смесь, где к травам добавлены сумах и кунжут. Растение сирийский орегано тоже зовут заатаром. Он родственник обычной душицы, но мягче и с тимьяновой нотой.

Как приготовить заатар с оливковым маслом?

Столовая ложка смеси на 2–3 ложки масла. Должна получиться густая кашица, не соус. Дайте ей постоять 5–10 минут, чтобы травы напитались. Потом намазывайте пасту на тесто перед выпечкой или подавайте к свежему хлебу, чтобы макать. Готовую пасту храните в холодильнике не дольше нескольких дней.

Состав приведён по этикетке производителя. Информация носит кулинарный характер.