Хмели-сунели — грузинская суповая база из десяти специй
Хмели-сунели — не посыпка, а суповая база: смесь однородного помола с ореховой горчинкой пажитника и травяным низом. Без неё не получится ни харчо, ни чахохбили, ни лобио, а чайной ложки хватает на целую кастрюлю. В нашем составе десять компонентов: кориандр, пажитник, лавровый лист, петрушка, горчица, укроп, паприка, перец чили, сельдерей и лук.
Соли в смеси нет — это принципиально для супов, где солёность выводят в конце, по бульону. Фасовки от 100 г до килограмма.
Что входит в состав и чем наша версия отличается от канона
Единого рецепта хмели-сунели не существует: в Грузии смесь собирают по-разному от региона к региону и от семьи к семье. Есть развёрнутый вариант на двенадцать с лишним трав и есть сокращённый, который используют в быту чаще. Наша смесь ближе ко второму — и вот честное сопоставление, чтобы вы понимали, что покупаете.
| Компонент | Развёрнутый грузинский канон | Наша смесь |
|---|---|---|
| Кориандр (кинза) | есть | есть, первым в составе |
| Пажитник | есть, обычно голубой (уцхо-сунели) | есть |
| Укроп, петрушка, сельдерей | есть | есть |
| Лавровый лист | есть | есть |
| Красный перец | есть | чили и паприка |
| Горчица, лук | встречается не всегда | есть |
| Имеретинский шафран | есть в развёрнутой версии | нет — берётся отдельно |
| Базилик, мята, чабер, иссоп | есть в развёрнутой версии | нет |
| Соль | не входит | не входит |
Состав: кориандр, пажитник, лавровый лист, петрушка, горчица, укроп, паприка, перец чили, сельдерей, лук. Без соли, без глутамата, без красителей. Помол однородный — смесь равномерно расходится в бульоне и не оседает крупицами.
Вкус и аромат
Хмели-сунели и уцхо-сунели — не одно и то же
Путают их постоянно, хотя разница простая. Уцхо-сунели — это моноспеция, молотые семена голубого пажитника Trigonella caerulea и больше ничего. Хмели-сунели — готовая смесь, где пажитник лишь один из компонентов, а рядом стоят кориандр, травы и перец.
Практическое следствие: заменить одно другим напрямую нельзя. Если рецепт просит уцхо-сунели, а у вас хмели-сунели, вы получите вместо чистой ореховой ноты весь травяной букет. И наоборот — уцхо-сунели в супе даст горчинку, но не даст той глубины, ради которой хмели-сунели и кладут. В грузинской кухне они часто работают вместе, а не вместо друг друга.
Куда добавляют хмели-сунели
- Харчо и другие густые супы. Чайная ложка на кастрюлю за пять минут до готовности. Раньше класть смысла нет: травы отдадут аромат и выдохнутся, пока суп доваривается. Если готовите харчо часто, есть отдельная смесь под него, где хмели-сунели уже соединены с луком, чесноком и лавровым листом.
- Чахохбили, лобио, овощные рагу. Здесь наоборот — закладывайте вместе с помидорами и луком, чтобы смесь протушилась в жире и отдала цвет.
- Мясо и птица. Работает как сухой маринад: столовая ложка на килограмм, втереть и оставить на пару часов. С маслом получается паста, которая держится на поверхности лучше сухой присыпки.
- Соусы. Ткемали, сацебели, аджика, сливовые и вишнёвые соусы к мясу — хмели-сунели в них отвечает за пряный низ. В домашней аджике идёт вместе с чили и чесноком.
- Хлеб и выпечка. Щепотка в тесто для лепёшек или несладкого хлеба даёт узнаваемый грузинский оттенок. Немного, иначе горчинка пажитника выйдет вперёд.
Чем заменить, если хмели-сунели закончились
Быстрая замена на глаз: кориандр и пажитник в равных долях как основа, к ним по половине доли сушёного укропа и петрушки, щепотку паприки и лавровый лист. Это не будет полным попаданием, но суп получит и ореховую горчинку, и травяной фон — две вещи, ради которых смесь и нужна.
Чего делать не стоит — подменять хмели-сунели универсальной приправой или готовой аджикой: в первой нет пажитника, во второй слишком много соли и чили, и блюдо уйдёт в остроту вместо глубины. Если под рукой есть сванская соль, помните, что она солёная: тогда пересчитайте соль в рецепте.
Как собрать смесь самому
Пропорция, от которой можно плясать: две части кориандра, две части пажитника, по одной части укропа, петрушки и сельдерея, по половине части паприки, лаврового листа, горчицы и лука, чили — по вкусу, обычно четверть части. Всё смолоть в общий однородный помол, а не смешивать разнокалиберные фракции: крупные куски осядут на дно кастрюли и отдадут аромат мимо блюда.
Смысл собирать самому есть, если вы хотите развёрнутую версию с имеретинским шафраном, базиликом и мятой. Для повседневного харчо разница между домашней и готовой смесью на вкус почти не читается, а времени уходит несопоставимо больше.
Хранение
Фасовки
Банка 100 г — это примерно двадцать кастрюль супа, то есть на домашнюю кухню её хватает надолго. Килограмм берут заведения грузинской кухни и те, кто варит харчо и лобио регулярно. Отправляем по Украине, обычно за один-два дня.
Частые вопросы
Что такое хмели-сунели простыми словами?
Готовая грузинская смесь сушёных трав и специй, которую кладут в супы, тушёные блюда и соусы. Её узнаваемая черта — ореховая горчинка пажитника поверх травяного фона. Название переводится примерно как «сухие пряности»: «сунели» и означает «пряность».
Какой состав у вашей хмели-сунели?
Десять компонентов: кориандр, пажитник, лавровый лист, петрушка, горчица, укроп, паприка, перец чили, сельдерей и лук. Соли, глутамата и красителей нет. Развёрнутый грузинский канон включает ещё имеретинский шафран, базилик, мяту и чабер — в нашей версии их нет, и мы говорим об этом прямо, а не пишем «двенадцать трав» на этикетке.
Сколько добавлять в суп?
Чайная ложка на кастрюлю три-четыре литра, за пять минут до конца варки. Для тушёных блюд и рагу — столько же, но в начале, вместе с луком и помидорами. Для сухого маринада на мясо — столовая ложка на килограмм.
Есть ли в хмели-сунели соль?
В нашей — нет. Это удобно именно в супах: солёность бульона выводят в конце, и лишняя соль из приправы только мешает. Обратите внимание, что у многих массовых производителей соль в составе есть и часто стоит одной из первых строк.
Чем отличается хмели-сунели от уцхо-сунели?
Уцхо-сунели — одна специя, молотые семена голубого пажитника. Хмели-сунели — смесь из десятка компонентов, где пажитник только один из них. Заменять их друг другом напрямую не стоит: получите либо голую ореховую горчинку без трав, либо весь букет там, где нужна была одна нота.
Хмели-сунели острая?
Нет. Чили в составе есть, но его доля мала — он даёт глубину и лёгкое тепло, а не жгучесть. Если нужна именно острота, добавляйте её отдельно: аджикой, чили или свежим перцем, чтобы регулировать степень самостоятельно.
Состав приведён по этикетке производителя. Информация носит кулинарный характер.
Отзывы
-
Кавказцы называли её «перечной солью» — острая, на чили, кориандре и чесноке
74 грн -
Орехово-пряный вкус для насыщенных блюд
48 грн -
Красный порошок 10 000–15 000 SHU, помол без примесей
48 грн -
Целые стручки — жар можно прекратить в любой момент
86 грн
Доставка
- Самовывоз – г. Киев, ул. Симиренко, 36, Пн-Пт 09:00–15:30
- По Украине – на отделение Новой почты, Укрпочты (от 3000 грн – бесплатно)
- Адресная доставка по Украине (от 4000 грн – бесплатно)
- Курьером по Киеву 100 грн (от 3000 грн – бесплатно)
- Возможен возврат в течение 14 дней — детальнее
Способы оплаты
- Наличными
- Наложенный платеж (при получении, 20 грн + 2% от суммы заказа)
- Visa, Mastercard, Приват24
- На счет предприятия (выставляем счет)
- Оплата по IBAN (минимальный %)
Недавно взяла 100 г на пробу. Как только открыли крышку - аромат заполнил всю кухню... и не только =) Добавляю в харчо, чахохбили и даже овощные рагу – результат всегда отличный! Качество на высоте, свежесть ощущается сразу при открытии упаковки. Однозначно рекомендую всем, кто любит грузинскую кухню и натуральные специи! Рекомендую и приправу, и магазин Делюкс! Спасибо!
Приятно пахнет приправка. Посоветовал приобрести свекр. Он мне также посоветовал данный магазин.) Я ещё не использовала приправу, сегодня только получила приятную посылку) Но в гостях ела жаркое с этой приправой- очень вкусно! Спасибо!!
Давно исках хмель-сунели для Чахохбили. В крупных магазинах такое не завозят, другие даже и не знают о существовании данной приправы. Пришлось заказать в данном магазине, забирал самовывозом, очень удобно, у них есть все, теперь забуду про вечную беготню по продуктовым магазинам.
Очень любим приправу хмели-сунели всей семьей! Аромат просто, супер! Спасибо за отменное качество!
Я покупала упаковку хмели-сунели, 200 грамм, и очень довольна. Приправа хорошего качества, хватает ее надолго.
Люблю блюда грузинской кухни, однако ем в основном в кафе, а хотелось бы попробовать приготовить их самой. Наверняка эта приправа будет очень кстати.
Конечно) эта приправа главный ингредиент грузинских блюд. Превосходный аромат и пикантный вкус.
Я очень рад, что взял эту приправу здесь. Долго искал, и наконец-то нашел эту редкую приправу. Да, к мясу она очень хорошая, даже в супы ложу. Шикарный продукт. Качество, аромат, вкус на высоте.
В том, что хмели-сумели натуральная приправа - не сомневался, а вот состав ее не знал. Не предполагал, что это состав такого количества любимых специй.
Я ее обожаю... По-возможности кладу ее везде где можно...
Я тоже от неё без ума, как привыкла с детства, так до сих пор постоянно покупаю. И для мяса, и для рыбы лучше приправы нет!